Taishō ; Terrasse estivale by Keisuke YAMAGISHI Chef du restaurant Etude*

Taishō ? L’ère Taishō (大正時代 : « période de grande justice ») est une des ères du Japon qui couvre la période allant du 30 juillet 1912 au 25 décembre 1926 qui coïncide avec le règne de l’empereur Taishō. Cette époque est considérée comme la période du mouvement libéral connu sous le nom « démocratie Taishō » au Japon

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Etude
@Patrice Jacquemard

Mais qui est Keisuke Yamagishi ?

Originaire de la province de Nagano, région du centre du Japon, le Chef y développe une très forte sensibilité pour la nature et la ruralité

Aussi, il est fasciné dès l’enfance par la richesse de la cuisine française et sa capacité à se réinventer. 

Ainsi, une fois son diplôme de cuisine en poche, Keisuke travaille pendant huit ans au restaurant Ozawa à Tokyo (fermé depuis avril 2019). Il y apprend tous les classiques de la cuisine française. Ensuite, en 2008, Keisuke décide de partir pour la France afin d’approfondir sa technique et de comprendre, in situ, la cuisine française. Il commence alors cette aventure par la Bourgogne où sa passion pour le pinot noir et le chardonnay se confirme. Après cela, Keisuke s’installe à Paris et travaille au restaurant Agapé, sous la direction du Chef Bertrand Grébaut (Septime). Enfin, en septembre 2013, il ouvre son propre établissement dans le XVIème arrondissement de Paris.

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Pour commencer, les amuses bouches japonais ou Izakaya

Gyu tataki sauce Yuzu épicé

Noix d’entrecôte cuisson bleu de Boeuf Pie rouge des montagnes élevée sur les hauts plateaux des Alpes avec une sauce yuzu (agrume japonais avec un parfum entre citron vert et mandarine)

TaishōTaishō

Panko tori

Poulet croustillant enrobé de Panko (chapelure japonaise) 3 pièces, accompagné d´une sauce tonkatsu, la worcestershire japonaise

Taishō

 

Limonade Yuzu, pour mon petit homme

Le yuzu japonais a un goût très particulier qui se situe entre le citron vert, le pamplemousse jaune et la mandarine avec une acidité bien marquée et très appréciée des amateurs d’agrumes

Yuzu tonic, pour mon homme

Cocktail aux arômes de yuzu à base de gin et tonic

Bière au Yuzu, pour moi

La subtile touche de yuzu, agrume japonais, déploie l’originalité exotique de cette bière

Ensuite, les plats

Burger, pour mon petit homme

Pain brioché garni de porc délicatement pané accompagné d’une sauce crémeuse au nori (algue japonaise) et frites maison

Taishō

Poulet Karaage, pour mon homme

Beignets de poulet fermier délicatement parfumés, légumes sautés avec une sauce à la moutarde et salade de saison

Taishō

Kare raisu, pour moi

Mijoté de boeuf Pie rouge des montagnes élevée sur les hauts plateaux des Alpes aux épices japonaises accompagné de riz japonais

Crozes Hermitage « La petite Ruche » Chapoutier 2017

Une syrah délicieuse où finesse, matière, élégance, et équilibre est juste et harmonieux : une valeur sûre, pour ceux qui ne connaissent pas encore ce classique !

Taishō

Enfin, la douceur (du jour)

Taishō

 

Taishō

Terrasse estivale

by Keisuke YAMAGISHI

Chef du restaurant Etude*

5 Avenue Albert de Mun, 75016 Paris