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ÉTUDE, Restaurant français par le Chef Keisuke Yamagishi

Ainsi, depuis septembre 2013, le Chef Keisuke Yamagishi reçoit ses hôtes dans un écrin épuré, à l’image de sa cuisine

En effet, ÉTUDE invite à la sérénité, tandis que l’élégante vaisselle en porcelaine, signée Sylvie Coquet, ajoute raffinement à une table au dressage minimaliste

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Pour commencer, qui est Keisuke Yamagishi ?

Originaire de la province de Nagano, région du centre du Japon, le Chef y développe une très forte sensibilité pour la nature et la ruralité

Aussi, il est fasciné dès l’enfance par la richesse de la cuisine française et sa capacité à se réinventer. 

Ainsi, une fois son diplôme de cuisine en poche, Keisuke travaille pendant huit ans au restaurant Ozawa à Tokyo (fermé depuis avril 2019). Il y apprend tous les classiques de la cuisine française. Ensuite, en 2008, Keisuke décide de partir pour la France afin d’approfondir sa technique et de comprendre, in situ, la cuisine française. Il commence alors cette aventure par la Bourgogne où sa passion pour le pinot noir et le chardonnay se confirme. Après cela, Keisuke s’installe à Paris et travaille au restaurant Agapé, sous la direction du Chef Bertrand Grébaut (Septime). Enfin, en septembre 2013, il ouvre son propre établissement dans le XVIème arrondissement de Paris.

Puis, abordons la philosophie du Chef Yamagishi,

Depuis 2017, le chef a pris le parti de cuisiner sans lait et sans gluten, pour tous les desserts. Cependant, le goût reste roi et les saveurs reines chez ce maître de création. Comme en a témoigné le “beurre” à la cardamome que j’ai particulièrement apprécié à la dégustation. Aussi, les sauces et liaisons n’ont rien perdu de leur crémeux, ni de leur mousseux. , les desserts jouent tout autant du moelleux, du fondant ou du croustillant.

De même, qu’afin de satisfaire les attentes de celles et ceux qui ont, par éthique ou pour leur bien-être, adopté cette exigence Keisuke Yamagishi a instauré un menu spécifique baptisé « Symphonie ». « Symphonie », une mesure végétale à cinq temps et en cinq variations. Légumes, fruits, fruits à coque, fleurs, herbes de saison. Le tout sublimé par de précieuses huiles vierges. Le meilleur de la nature dans votre assiette.

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Le + : Keisuke Yamagishi témoigne, dans l’élaboration de ses menus, d’une créativité nourrie par une recherche opiniâtre de l’accord parfait, à la manière d’un Frédéric Chopin, auteur de célèbres Études qui ont inspiré le nom de son restaurant.

J’aime : La philosophie de Keisuke Yamagishi. En effet, il a plaisir à rassembler ses hôtes autour d’une cuisine de produits fins et prestigieux pour leurs qualités, tout en respectant les principes et les exclusions alimentaires de chacun. Ainsi, ne travaillant qu’avec des fournisseurs engagés, le Chef a à cœur de sélectionner les meilleurs produits pour ses recettes. Par exemple, le canard de Challans de la Maison Burgaud. La poulardes de Culoiseau. La pèche de ligne bretonne. Ou encore les légumes des maraîchers Thierry Rian et Anna Shoji.

Pour conclure, j’ai eu un coup de coeur pour le Chef, disponible, humble et de bonne volonté. Chef qui nous réserve une belle surprise avec, prochainement, l’ouverture d’une 2ème restaurant (concept). Coup de Coeur également, pour Jean-Charles Colin, Directeur de salle, et son “acolyte” pour le service impeccable et les excellents conseils vins.

ÉTUDE restaurant 1* étoile au Guide MICHELIN

14 rue du Bouquet de Longchamp

75116 Paris

restaurant-etude.fr

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