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Soupe aux Truffes par Paul Bocuse

Le saviez-vous ?

Quand, par qui, pourquoi, comment ? Ainsi, c’est à l’occasion d’un déjeuner donné à l’Élysée par M. Valéry Giscard d’Estaing que fut créé la Soupe aux Truffes, en 1975. Merci Paul Bocuse. Aussi, de nombreux chefs étoilés accompagnaient M. Bocuse, qui reçut ce jour-là la Légion d’honneur.

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

  • 80 g de truffes fraîches
  • 50 cl de bouillon de volaille
  • 150 g de blanc de poulet sans peau
  • 100 g de céleri-rave
  • 1 carotte
  • 8 têtes de champignons de Paris de 3 cm de diamètre
  • 4 c. à s. de noilly prat blanc
  • 60 g de foie gras cuit
  • 250 g de pâte feuilletée
  • 1 jaune d’œuf
  • Sel fin

Premièrement, préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Portez le bouillon à ébullition dans une casserole. Salez légèrement le blanc de poulet et déposez-le dans le bouillon. Laissez cuire 6 min à petits frémissements, puis égouttez-le. Mettez le bouillon pour la soupe de côté.

Deuxièmement, pelez le céleri et la carotte. Coupez le céleri en matignon : en tranches de 1 cm, puis en dés. Coupez également la carotte en matignon: en deux, puis en tranches de 1 cm et en dés.

Troisièmement, taillez les têtes de champignons en lamelles épaisses, puis en bâtonnets et en dés. Mélangez avec le céleri et la carotte.

Taillez les truffes en très fines lamelles.

Conseil : la qualité des truffes est importante dans cette soupe. Aussi, choisissez si possible des truffes fraîches (hors saison, utilisez des truffes en conserve). A noter qu‘il faut comptez alors 30 g de truffes cuites par personne à la place de 20 g de truffes fraîches.

Aussi, versez 1 c. à s. de noilly prat dans quatre bols en porcelaine d’une contenance de 25 à 30 cl, allant au four. Ajoutez 1 c. à s. bombée de matignon. Taillez le foie gras en dés. Répartissez-les dans les bols.

Coupez le blanc de poulet en tranches de 1 cm, puis en dés. Répartissez-les dans les bols. Ajoutez également les lamelles de truffe. Arrosez de bouillon en vous arrêtant à 1,5 cm du haut des bols.

Enfin, étalez la pâte feuilletée sur le plan de travail. Coupez 4 disques de 13-14 cm de diamètre. Posez un disque sur chaque bol. Rabattez le bord sur la paroi des bols, en appuyant légèrement pour souder.

Conseil : pour tailler les disques de pâte à la bonne dimension, mesurez le diamètre de vos bols et ajoutez-y au moins 3 cm. Posez ensuite sur la pâte un objet rond (bol, soucoupe, cercle métallique) de ce diamètre et coupez autour.

Pour finir, mélangez le jaune d’œuf avec 1 c. à c. d’eau et 1 pincée de sel. Passez-le au pinceau sur la pâte. Enfournez et laissez cuire 20 min. Découpez la croûte des soupes avec la pointe d’un couteau.

Conseil : servez sans attendre !

Note du sommelier

Un champagne Bollinger R. D. 1990, ou un riesling cuvée Frédéric Émile 2001 domaine Trimbach, ou un xérès.

Cette recette est issue du livre « Best of Bocuse » publié aux Éditions Alain Ducasse. 

Source: www.academiedugout.fr

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