Recette exclusive de pâté en croûte de canard de Rodolphe Regnauld

Recette Pâté en croûte de canard

Ingrédients pour 1 terrine de 12 tranches

Pâte à pâté croûte :

• 500 g de farine
• 250 g de beurre ramolli
• 7,5 g de sel
• 1/2 verre d’eau
• 1 œuf entier

Farce :

• 575 g de gorge de porc
• 575 g de magret de canard (ou cuisses de canard)
• 383 g de poitrine de porc
• 575 g de foie de canard
• 26,5 g de sel
• 7,5 g de poivre
• 7,5 g de quatre-épices
• Cognac
• 100 g de noisettes
• Trompettes de la mort fraîches ou séchées, sautées avec échalotes et persil

Viandes:

• 2 filets de canard
• 1 lobe de foie gras frais de canard

Instructions :

Préparation de la pâte :

– Réaliser la pâte en mélangeant la farine, le beurre ramolli, le sel, l’eau et les œufs. –  – Laisser reposer.

Préparation de la farce :

– Hacher grossièrement la gorge de porc, le magret de canard, … et les trompettes de la mort sautées avec échalotes et persil.

Montage de la terrine :

– Beurrer généreusement les terrines deux fois.
– Chemiser la terrine avec la pâte à pâté croûte (épaisseur de 4 à 5 mm).
– Disposer la farce jusqu’à la moitié de la hauteur.
– Ajouter des tranches de filet de canard cru et de foie gras cru, assaisonnés.
– Recouvrir avec le reste de la farce.

Cuisson :

– Recouvrir la terrine avec la pâte à pâté croûte.
– Faire trois cheminées pour permettre l’évaporation. – Décorer et badigeonner avec un jaune d’œuf.
– Cuire 20 minutes à 200°C, puis baisser la température à 160-180°C jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 56°C.

Refroidissement :

– Laisser refroidir environ 20 minutes, puis compléter avec de la gelée.
– Refroidir toute une nuit avant de démouler et de déguster.

Sans défendre un unique territoire, à l’instar de nombreux chefs aujourd’hui, Rodolphe, et avec lui toute l’équipe qui l’accompagne, est aujourd’hui le défenseur d’une identité où deux régions se mêlent harmonieusement, faisant écho à son histoire personnelle. 

On y retrouve ainsi les racines bretonnes du cuisinier additionnées aux valeurs de Christelle, le respect du travail d’éleveurs et d’agriculteurs devenus amis et quelques touches venues des collaborateurs qui, chacun, apportent aussi à leur manière, un peu de leur univers. 

Tous n’ont ici qu’une envie, celle de partager, au rythme des saisons, une écriture du meilleur au cœur d’une adresse chaleureuse et généreuse. 

Un intitulé de plat ou une œuvre d’art qui attire le regard, une originalité dans la présentation où jusqu’au service ultime des mignardises avec le café… Partout la générosité intense de Christelle et Rodolphe, comme valeur maîtresse de la maison, se ressent pleinement, cette envie de faire profiter aux hôtes d’un moment rare dédié à l’enchantement de tous les sens.

La signature de l’Auberge du Pont repose sur un socle de détermination et de persévérance incarnés par Christelle et Rodolphe.

Grâce au bouche à oreille, puis bientôt les journalistes et les guides, la maison construit sa renommée. Gault&Millau désigne Rodolphe comme Jeune Talent de la région Auvergne en 2009 et fortifie encore toute la motivation du couple à poursuivre sa quête du meilleur jusqu’à la consécration avec l’étoile au Guide Michelin en 2021.