Rodolphe Regnauld signe une recette de saison gourmande et étoilée !

RECETTE | Recette du Dimanche

Ecrit par
Christel Engström @obsessionluxe
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Poire, cèpe, chocolat : Rodolphe Regnauld signe une recette de saison, gourmande et étoilée !
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À L’Auberge du Pont, table étoilée du chef Rodolphe Regnauld à Pont-du-Château, l’automne se savoure dans une harmonie boisée et gourmande.
Fidèle à sa philosophie du produit juste et du goût lisible, le chef signe un dessert inattendu et raffiné où le cèpe, habituellement star du salé, s’invite dans l’univers sucré.
La “Poire / Chocolat / Cèpe” joue l’équilibre entre fraîcheur fruitée, puissance végétale et rondeur lactée, dans un dialogue entre forêt et verger, parfaitement de saison.
.
.

Cette création illustre l’identité culinaire de la maison : une cuisine d’auteur profondément enracinée dans le terroir auvergnat, mais toujours ouverte à la surprise. Le dessert met en scène la poire sous toutes ses formes, caramélisée, en gel, en chips, mariée à la douceur du chocolat au lait et à la singularité aromatique du cèpe, ici transformé en glace maison.

Une composition gourmande, sensible et précise, à l’image de la table du Pont-du-Château, récompensée d’une étoile MICHELIN.

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DESSERT “POIRE / CHOCOLAT / CÈPE”

Pour 4 couverts

Temps

  • Préparation : 1 h 15
  • Cuisson : 30 min
  • Séchage chips de poire : 8 h (1 nuit)

Ingrédients

Appareil à tuile châtaigne

• 50 g de farine de châtaigne
• 50 g de blanc d’œuf (environ 1,5 blancs)
• 50 g de sucre glace
• 50 g de beurre pommade

Gel de poire

• 100 g de purée de poire
• 10 g de sucre
• 1 g d’agar-agar

Caramel beurre salé

• 100 g de sucre
• 150 g de crème liquide entière chaude
• 1 gousse de vanille fendue et grattée
• 50 g de beurre demi-sel
• 1 pincée de fleur de sel

Chips de poire

• 1-2 poires (pour 12 tranches fines environ)
• Sucre glace

Crumble cacao

• 50 g de cassonade
• 50 g de beurre
• 50 g de poudre d’amande
• 35 g de farine
• 5 g de cacao
• 1 pincée de fleur de sel

Ganache mousseuse chocolat au lait

• 50 g de lait
• 50 g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille fendue et grattée
• 20 g de jaune d’œuf (environ 1 jaune)
• 10 g de sucre
• 220 g de chocolat au lait
• 180 g de crème fouettée

Poire caramélisée

• 200 g de poire
• 20 g de miel
• 1 noix de beurre

Glace aux cèpes

• 250 g de lait
• 250 g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille fendue
• 120 g de jaune d’œuf (env. 6 jaunes)
• 80 g de sucre
• 50 g de cèpes secs

Finition

• Quelques tranches de champignons de Paris frais
• Poudre de cèpe (facultatif)

Déroulé

Appareil à tuile châtaigne

  1. Mélanger tous les ingrédients.
  2. Étaler en disque très fin, cuire à 160 °C pendant 6 min.

Gel de poire

  1. Mélanger purée, sucre, agar à froid.
  2. Porter à ébullition 1 min, refroidir puis mixer et passer à la passette fine.

Caramel beurre salé

  1. Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
  2. Décuire à la crème chaude, ajouter vanille, beurre, fleur de sel, faire bouillir de nouveau, filtrer, refroidir.

Chips de poire

  1. Trancher très finement les poires à la mandoline, saupoudrer de sucre glace.
  2. Sécher au déshydrateur ou au four à 60 °C pendant 8 h.

Crumble cacao

  1. Mélanger tous les ingrédients, émietter grossièrement.
  2. Cuire 15 min à 150 °C, écraser à la fourchette pour obtenir la texture “terre”, recuire quelques minutes si besoin.

Ganache mousseuse chocolat au lait

  1. Réaliser une crème anglaise : chauffer lait, crème, sucre, jaunes, vanille, cuire à 82 °C.
  2. Verser sur le chocolat fondu, bien remuer.
  3. Quand la préparation est tiède, incorporer la crème fouettée. Réserver.

Poire caramélisée

  1. Éplucher, couper en petits dés.
  2. Faire revenir dans beurre et miel jusqu’à belle coloration.

Glace cèpe

  1. Infuser les cèpes dans le lait et la crème chaude 30 min.
  2. Réaliser une crème anglaise avec le mélange infusé, les jaunes, le sucre, la vanille, cuire à 82 °C, refroidir.
  3. Maturer 1 nuit, turbiner en sorbetière.

Dressage

  1. Au fond de l’assiette, déposer le crumble cacao, le gel de poire et la poire caramélisée.
  2. Ajouter la ganache, briser une tuile de châtaigne, disposer chips de poire, tranches fines de champignon de Paris et une quenelle de glace cèpe.
  3. Poudrer légèrement de poudre de cèpe.

.

.

Sans défendre un unique territoire, à l’instar de nombreux chefs aujourd’hui, Rodolphe, et avec lui toute l’équipe qui l’accompagne, est aujourd’hui le défenseur d’une identité où deux régions se mêlent harmonieusement, faisant écho à son histoire personnelle. 

On y retrouve ainsi les racines bretonnes du cuisinier additionnées aux valeurs de Christelle, le respect du travail d’éleveurs et d’agriculteurs devenus amis et quelques touches venues des collaborateurs qui, chacun, apportent aussi à leur manière, un peu de leur univers. 

Tous n’ont ici qu’une envie, celle de partager, au rythme des saisons, une écriture du meilleur au cœur d’une adresse chaleureuse et généreuse. 

Un intitulé de plat ou une œuvre d’art qui attire le regard, une originalité dans la présentation où jusqu’au service ultime des mignardises avec le café… Partout la générosité intense de Christelle et Rodolphe, comme valeur maîtresse de la maison, se ressent pleinement, cette envie de faire profiter aux hôtes d’un moment rare dédié à l’enchantement de tous les sens.

La signature de l’Auberge du Pont repose sur un socle de détermination et de persévérance incarnés par Christelle et Rodolphe.

.

.

Grâce au bouche à oreille, puis bientôt les journalistes et les guides, la maison construit sa renommée.

Gault&Millau désigne Rodolphe comme Jeune Talent de la région Auvergne en 2009 et fortifie encore toute la motivation du couple à poursuivre sa quête du meilleur jusqu’à la consécration avec l’étoile au Guide Michelin en 2021.

Aujourd’hui, après une nouvelle rénovation, l’Auberge du Pont se présente au plus près de l’image de ses propriétaires : généreuse, chaleureuse et tonique.
Toujours à l’écoute, ouverte aux propositions de chacun, hyper créative, résolument adversaire de l’ennui, fière de défendre des valeurs simples comme celles du travail, de l’honnêteté et du respect, la maison de Christelle et Rodolphe est ainsi un condensé de qualité dont tous bénéficient sans retenue, collaborateurs comme visiteurs.
.
.
Certains aiment encore l’appeler le « Petit Marseille » de l’Auvergne ; Pont-du-Château, à quelques minutes de Clermont-Ferrand, lovée auprès de l’une des dernières rivières sauvages d’Europe profite d’un charme unique pour les flâneurs et les amateurs de maisons à colombages ou de son incontournable pont de pierre, traces d’une histoire riche…
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AUBERGE DU PONT
63430 PONT-DU-CHÂTEAU

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Rodolphe Regnauld signe une recette de saison gourmande et étoilée !

  Poire, cèpe, chocolat : Rodolphe Regnauld signe une recette de saison, gourmande et étoilée ! . À L’Auberge du Pont, table étoilée du chef Rodolphe Regnauld à Pont-du-Château, l’automne se savoure dans une harmonie boisée et gourmande. Fidèle à sa philosophie du produit juste et du goût lisible, le chef signe un dessert inattendu et […]
Rodolphe Regnauld signe une recette de saison gourmande et étoilée !
Christel Engström
RECETTERecette du Dimanche
Christel Engström

 

Poire, cèpe, chocolat : Rodolphe Regnauld signe une recette de saison, gourmande et étoilée !
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À L’Auberge du Pont, table étoilée du chef Rodolphe Regnauld à Pont-du-Château, l’automne se savoure dans une harmonie boisée et gourmande.
Fidèle à sa philosophie du produit juste et du goût lisible, le chef signe un dessert inattendu et raffiné où le cèpe, habituellement star du salé, s’invite dans l’univers sucré.
La “Poire / Chocolat / Cèpe” joue l’équilibre entre fraîcheur fruitée, puissance végétale et rondeur lactée, dans un dialogue entre forêt et verger, parfaitement de saison.
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Cette création illustre l’identité culinaire de la maison : une cuisine d’auteur profondément enracinée dans le terroir auvergnat, mais toujours ouverte à la surprise. Le dessert met en scène la poire sous toutes ses formes, caramélisée, en gel, en chips, mariée à la douceur du chocolat au lait et à la singularité aromatique du cèpe, ici transformé en glace maison.

Une composition gourmande, sensible et précise, à l’image de la table du Pont-du-Château, récompensée d’une étoile MICHELIN.

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DESSERT “POIRE / CHOCOLAT / CÈPE”

Pour 4 couverts

Temps

  • Préparation : 1 h 15
  • Cuisson : 30 min
  • Séchage chips de poire : 8 h (1 nuit)

Ingrédients

Appareil à tuile châtaigne

• 50 g de farine de châtaigne
• 50 g de blanc d’œuf (environ 1,5 blancs)
• 50 g de sucre glace
• 50 g de beurre pommade

Gel de poire

• 100 g de purée de poire
• 10 g de sucre
• 1 g d’agar-agar

Caramel beurre salé

• 100 g de sucre
• 150 g de crème liquide entière chaude
• 1 gousse de vanille fendue et grattée
• 50 g de beurre demi-sel
• 1 pincée de fleur de sel

Chips de poire

• 1-2 poires (pour 12 tranches fines environ)
• Sucre glace

Crumble cacao

• 50 g de cassonade
• 50 g de beurre
• 50 g de poudre d’amande
• 35 g de farine
• 5 g de cacao
• 1 pincée de fleur de sel

Ganache mousseuse chocolat au lait

• 50 g de lait
• 50 g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille fendue et grattée
• 20 g de jaune d’œuf (environ 1 jaune)
• 10 g de sucre
• 220 g de chocolat au lait
• 180 g de crème fouettée

Poire caramélisée

• 200 g de poire
• 20 g de miel
• 1 noix de beurre

Glace aux cèpes

• 250 g de lait
• 250 g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille fendue
• 120 g de jaune d’œuf (env. 6 jaunes)
• 80 g de sucre
• 50 g de cèpes secs

Finition

• Quelques tranches de champignons de Paris frais
• Poudre de cèpe (facultatif)

Déroulé

Appareil à tuile châtaigne

  1. Mélanger tous les ingrédients.
  2. Étaler en disque très fin, cuire à 160 °C pendant 6 min.

Gel de poire

  1. Mélanger purée, sucre, agar à froid.
  2. Porter à ébullition 1 min, refroidir puis mixer et passer à la passette fine.

Caramel beurre salé

  1. Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
  2. Décuire à la crème chaude, ajouter vanille, beurre, fleur de sel, faire bouillir de nouveau, filtrer, refroidir.

Chips de poire

  1. Trancher très finement les poires à la mandoline, saupoudrer de sucre glace.
  2. Sécher au déshydrateur ou au four à 60 °C pendant 8 h.

Crumble cacao

  1. Mélanger tous les ingrédients, émietter grossièrement.
  2. Cuire 15 min à 150 °C, écraser à la fourchette pour obtenir la texture “terre”, recuire quelques minutes si besoin.

Ganache mousseuse chocolat au lait

  1. Réaliser une crème anglaise : chauffer lait, crème, sucre, jaunes, vanille, cuire à 82 °C.
  2. Verser sur le chocolat fondu, bien remuer.
  3. Quand la préparation est tiède, incorporer la crème fouettée. Réserver.

Poire caramélisée

  1. Éplucher, couper en petits dés.
  2. Faire revenir dans beurre et miel jusqu’à belle coloration.

Glace cèpe

  1. Infuser les cèpes dans le lait et la crème chaude 30 min.
  2. Réaliser une crème anglaise avec le mélange infusé, les jaunes, le sucre, la vanille, cuire à 82 °C, refroidir.
  3. Maturer 1 nuit, turbiner en sorbetière.

Dressage

  1. Au fond de l’assiette, déposer le crumble cacao, le gel de poire et la poire caramélisée.
  2. Ajouter la ganache, briser une tuile de châtaigne, disposer chips de poire, tranches fines de champignon de Paris et une quenelle de glace cèpe.
  3. Poudrer légèrement de poudre de cèpe.

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Sans défendre un unique territoire, à l’instar de nombreux chefs aujourd’hui, Rodolphe, et avec lui toute l’équipe qui l’accompagne, est aujourd’hui le défenseur d’une identité où deux régions se mêlent harmonieusement, faisant écho à son histoire personnelle. 

On y retrouve ainsi les racines bretonnes du cuisinier additionnées aux valeurs de Christelle, le respect du travail d’éleveurs et d’agriculteurs devenus amis et quelques touches venues des collaborateurs qui, chacun, apportent aussi à leur manière, un peu de leur univers. 

Tous n’ont ici qu’une envie, celle de partager, au rythme des saisons, une écriture du meilleur au cœur d’une adresse chaleureuse et généreuse. 

Un intitulé de plat ou une œuvre d’art qui attire le regard, une originalité dans la présentation où jusqu’au service ultime des mignardises avec le café… Partout la générosité intense de Christelle et Rodolphe, comme valeur maîtresse de la maison, se ressent pleinement, cette envie de faire profiter aux hôtes d’un moment rare dédié à l’enchantement de tous les sens.

La signature de l’Auberge du Pont repose sur un socle de détermination et de persévérance incarnés par Christelle et Rodolphe.

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Grâce au bouche à oreille, puis bientôt les journalistes et les guides, la maison construit sa renommée.

Gault&Millau désigne Rodolphe comme Jeune Talent de la région Auvergne en 2009 et fortifie encore toute la motivation du couple à poursuivre sa quête du meilleur jusqu’à la consécration avec l’étoile au Guide Michelin en 2021.

Aujourd’hui, après une nouvelle rénovation, l’Auberge du Pont se présente au plus près de l’image de ses propriétaires : généreuse, chaleureuse et tonique.
Toujours à l’écoute, ouverte aux propositions de chacun, hyper créative, résolument adversaire de l’ennui, fière de défendre des valeurs simples comme celles du travail, de l’honnêteté et du respect, la maison de Christelle et Rodolphe est ainsi un condensé de qualité dont tous bénéficient sans retenue, collaborateurs comme visiteurs.
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Certains aiment encore l’appeler le « Petit Marseille » de l’Auvergne ; Pont-du-Château, à quelques minutes de Clermont-Ferrand, lovée auprès de l’une des dernières rivières sauvages d’Europe profite d’un charme unique pour les flâneurs et les amateurs de maisons à colombages ou de son incontournable pont de pierre, traces d’une histoire riche…
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