Saint-Jacques rôties au beurre demi-sel

Saint-Jacques rôties au beurre demi-sel,
variation de topinambours et vinaigre de grenade

par le Chef étoilé Massimiliano Sena

Recette pour 4 personnes

Pour les topinambours :

•  400g de topinambours
•  Lait et eau
• 30g d’huile d’olive extra vierge
• 3g de sel
•  1 citron vert

1/ Éplucher la moitié des topinambours et les cuire dans une casserole remplie de moitié d’eau et moitié lait. Faire cuire 30 minutes à feu doux.
Une fois cuits, mixer la chair avec de l’huile et du sel pour obtenir une purée lisse.

2/ Piquer l’autre moitié des topinambours entiers et les mettre sur une plaque avec du gros sel.
Cuire à 175°c pendant 35 minutes.
Une fois cuits, couper les topinambours en deux et récupérer la chair. Assaisonner la chair avec les zestes d’un citron vert.
Faire sécher la peau des topinambours à 90°c au four, pendant 12 heures. Une fois sèches, frire la peau dans l’huile de tournesol pour obtenir une chips.

Pour le vinaigre de grenade :

• 150g de chair de grenade
• 60g de vinaigre blanc
• 10g de sucre blanc

Mélanger le vinaigre blanc, la chair de grenade et le sucre dans une casserole à feu doux, pendant 10 minutes. Filtrer ensuite au chinois pour récupérer le vinaigre.

Pour les noix de Saint-Jacques :

• 8 noix de Saint-Jacques
•  50g de beurre demi-sel

Rôtir les Saint-Jacques en aller-retour dans du beurre demi-sel. Elles doivent rester nacrées et fondantes.

Le dressage :
Dans une assiette, faire deux quenelles de purée de topinambours. Sur chaque quenelle, disposez une noix de Saint-Jacques.
À côté, mettre quelques chips de topinambours et les garnir de chair de topinambours. Pour terminer, ajoutez quelques points de vinaigre de grenade.

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LE CHEF MASSIMILIANO SENA

Moins d’un an après son arrivée à la tête des cuisines du Château de Courcelles, Massimiliano Sena décroche sa première étoile au Guide MICHELIN en 2025.

D’origine italienne, et plus précisément de Sorrente, Massimiliano Sena a grandi entre les saveurs marines et les parfums de citronniers de la côte Amalfitaine. Inspiré dès l’enfance par sa mère, cuisinière dans une petite trattoria de village, il hérite très tôt de sa passion pour la gastronomie. Son parcours le mène ensuite dans de grandes maisons à travers le monde, de l’Italie à Londres en passant par Hong Kong, où il affine son art et développe une véritable adaptabilité, nourrie des cultures rencontrées et des grands Chefs qui ont marqué son parcours, comme Adriano Cavagnini, Giuseppe Guida ou encore Pino Lavarra, dont la rencontre fut déterminante.

Installé depuis 2024 au Château de Courcelles, il trouve dans cette demeure historique un écrin idéal pour exprimer une cuisine généreuse, élégante et précise. Déjà récompensé par une étoile auparavant, il y célèbre aujourd’hui un art culinaire où son âme italienne se conjugue avec l’excellence des produits français et locaux, sublimés à travers des assiettes où goût et esthétisme s’accordent toujours avec justesse.

Le Château de Courcelles, hôtel **** récompensé par une Clef MICHELIN en 2024 et membre Relais & Châteaux depuis 1992,
se situe à 35 minutes de Reims et à 1h15 de Paris.

Comptant aujourd’hui 20 chambres et suites à la décoration aussi raffinée qu’historique, il dispose d’une Orangerie événementielle de 420m² et d’un restaurant 1* au Guide MICHELIN, La Table de Courcelles, mené par le Chef Massimiliano Sena.