Une recette de saison par le chef étoilé David Gallienne – le Raïta de concombre
Une recette de saison
par le chef étoilé David Gallienne :
le Raïta de concombre
À Giverny, au cœur d’un village baigné par la lumière des Impressionnistes, David Gallienne incarne une vision sensible et contemporaine de la haute gastronomie française.
Chef étoilé au Guide Michelin et propriétaire du Jardin des Plumes, il déploie bien plus qu’une cuisine : un véritable art de vivre nourri d’engagement, de transmission et de passion pour sa terre natale, la Normandie…
Cette création de saison qui célèbre la fraîcheur du potager et l’esprit végétal de sa cuisine s’incarne à travers une raïta de concombre ourlée d’herbes du jardin, servie avec des naans tièdes garnis de fromage frais de brebis.
Cette assiette, aussi délicate que graphique, incarne la signature du chef : des produits de proximité, une lecture personnelle des parfums et une cuisine engagée, fidèle à son terroir normand.
A lire aussi : LES CALAMARS MONGOLFIÈRES DE SHANA PAR ASSAF GRANIT
RECETTE — Raïta de concombre (pour 6 personnes)
Préparation : 40 min — Repos : 2 h — Cuisson : 10 min
RAÏTA
2 concombres lavés
300 g de yaourt grec
3 échalotes
2 gousses d’ail
2 oignons nouveaux
4 g de cumin en poudre
2 piments oiseaux
Sel, poivre
NAANS
500 g de farine
5 g de sel
18 cl d’eau
100 g de yaourt grec
15 g de beurre fondu
8 g de levure boulangère
200 g de fromage frais de brebis
FINITION
Huile d’olive
Herbes du jardin
RAÏTA
Réaliser des tagliatelles de concombre avec un économe. Saler, faire dégorger et mettre à égoutter dans une passoire. Réserver. Assaisonner le yaourt grec avec les échalotes ciselées, l’ail pelé et haché, le vert des oignons nouveaux, le cumin, les piments oiseaux finement hachés, du sel et du poivre. Réserver au frais.
NAANS
Mélanger dans un cul-de-poule la farine, le sel, l’eau, la levure, le yaourt et le beurre. Bien pétrir la pâte et laisser reposer 2 heures à température ambiante. Dégazer la pâte : la déposer sur le plan de travail, la presser avec la paume de la main, l’étirer et la retourner ; répéter l’opération 3 ou 4 fois jusqu’à obtention d’une pâte bien souple. Former 6 boules de même poids. Étaler au rouleau chaque boule et placer le fromage frais à l’intérieur. Replier en deux et bien sceller les naans en appuyant légèrement sur les bords. Cuire les naans à feu moyen à la poêle antiadhésive pendant 3 minutes de chaque côté.
DRESSAGE
Déposer la raïta dans le fond d’un bol. Ajouter les tagliatelles de concombre, un filet d’huile d’olive et parsemer de quelques herbes. Servir avec les naans bien chauds.
Formé très jeune en apprentissage, David Gallienne est propulsé sur la scène internationale grâce aux Olympiades des Métiers, avant d’acquérir une notoriété nationale en remportant l’émission Top Chef. En 2020, il reprend Le Jardin des Plumes à Giverny, ancienne maison d’Éric Guérin, qu’il transforme en une adresse étoilée à son image : vivante, engagée, poétique.
Entre les murs de cette bâtisse néo-normande entourée d’un parc luxuriant, chaque repas devient une expérience sensorielle complète, où les gestes en cuisine dialoguent avec la lumière du jardin, les récits d’assiette avec la mémoire affective du chef.
Derrière cette aventure humaine, une équipe soudée et engagée.
David Gallienne s’entoure de profils complémentaires aux talents affirmés : cheffe sommelière, chef de cuisine, directeur des opérations, responsable événementiel, chef de projet… Ensemble, ils partagent la même exigence, la même générosité, et la volonté de faire rayonner un art de vivre profondément ancré dans son époque. Chaque membre apporte sa sensibilité et son expertise au service d’une expérience d’accueil globale, fluide et incarnée.
La signature Gallienne s’exprime dans une cuisine d’auteur, précise et vivante, profondément enracinée dans le terroir normand.
Chaque création cherche l’évidence du goût : du produit juste, cuisiné à l’instant, respecté dans sa saison.
À travers des assiettes lisibles, David Gallienne fait dialoguer technicité et spontanéité, mémoire et intuition.
Le végétal y tient une place centrale, le sourcing est local, vertueux, parfois audacieux : légumes bio de la ferme d’à côté, pêche Ikéjimé, herbes fraîches du jardin ou yuzu normand…
L’émotion naît de cette simplicité vraie, sans artifice, qui relie les plats à la nature et aux histoires qu’elle raconte.
David Gallienne ne s’arrête pas aux murs de son restaurant étoilé. Autour du Jardin des Plumes, il bâtit un véritable écosystème : Ô Plum’Art, maison d’hôtes sensorielle à Giverny ; Oscar, une table bistronomique joyeuse installée au Musée des Impressionnismes ; Ô Plum’Store, une boutique gourmande à Vernon où l’on retrouve ses produits et objets coups de cœur ; et Picorette, son food truck itinérant qui porte le goût sur les routes de Normandie. Chacun de ces lieux incarne une facette d’un même idéal : celui d’une cuisine sincère, accessible et profondément humaine.
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Très investi dans la transmission, David Gallienne anime ses Ateliers de Giverny, intervient dans des écoles comme le CFAIE ou l’École Fauchon, et accompagne la relève à travers des associations telles que Better Together.
Figure médiatique (France 3, Nespresso, Galeries Lafayette…), il porte haut les couleurs de sa région, tout en restant fidèle à ses racines.
Découvrir l’univers du Jardin des Plumes…
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Une recette de saison par le chef étoilé David Gallienne – le Raïta de concombre
Une recette de saison par le chef étoilé David Gallienne – le Raïta de concombre
By Christel Engström
Une recette de saison par le chef étoilé David Gallienne : le Raïta de concombre À Giverny, au cœur d’un village baigné par la lumière des Impressionnistes, David Gallienne incarne une vision sensible et contemporaine de la haute gastronomie française. Chef étoilé au Guide Michelin et propriétaire du Jardin des Plumes, il déploie bien plus qu’une […]
Une recette de saison
par le chef étoilé David Gallienne :
le Raïta de concombre
À Giverny, au cœur d’un village baigné par la lumière des Impressionnistes, David Gallienne incarne une vision sensible et contemporaine de la haute gastronomie française.
Chef étoilé au Guide Michelin et propriétaire du Jardin des Plumes, il déploie bien plus qu’une cuisine : un véritable art de vivre nourri d’engagement, de transmission et de passion pour sa terre natale, la Normandie…
Cette création de saison qui célèbre la fraîcheur du potager et l’esprit végétal de sa cuisine s’incarne à travers une raïta de concombre ourlée d’herbes du jardin, servie avec des naans tièdes garnis de fromage frais de brebis.
Cette assiette, aussi délicate que graphique, incarne la signature du chef : des produits de proximité, une lecture personnelle des parfums et une cuisine engagée, fidèle à son terroir normand.
A lire aussi : LES CALAMARS MONGOLFIÈRES DE SHANA PAR ASSAF GRANIT
RECETTE — Raïta de concombre (pour 6 personnes)
Préparation : 40 min — Repos : 2 h — Cuisson : 10 min
RAÏTA
2 concombres lavés
300 g de yaourt grec
3 échalotes
2 gousses d’ail
2 oignons nouveaux
4 g de cumin en poudre
2 piments oiseaux
Sel, poivre
NAANS
500 g de farine
5 g de sel
18 cl d’eau
100 g de yaourt grec
15 g de beurre fondu
8 g de levure boulangère
200 g de fromage frais de brebis
FINITION
Huile d’olive
Herbes du jardin
RAÏTA
Réaliser des tagliatelles de concombre avec un économe. Saler, faire dégorger et mettre à égoutter dans une passoire. Réserver. Assaisonner le yaourt grec avec les échalotes ciselées, l’ail pelé et haché, le vert des oignons nouveaux, le cumin, les piments oiseaux finement hachés, du sel et du poivre. Réserver au frais.
NAANS
Mélanger dans un cul-de-poule la farine, le sel, l’eau, la levure, le yaourt et le beurre. Bien pétrir la pâte et laisser reposer 2 heures à température ambiante. Dégazer la pâte : la déposer sur le plan de travail, la presser avec la paume de la main, l’étirer et la retourner ; répéter l’opération 3 ou 4 fois jusqu’à obtention d’une pâte bien souple. Former 6 boules de même poids. Étaler au rouleau chaque boule et placer le fromage frais à l’intérieur. Replier en deux et bien sceller les naans en appuyant légèrement sur les bords. Cuire les naans à feu moyen à la poêle antiadhésive pendant 3 minutes de chaque côté.
DRESSAGE
Déposer la raïta dans le fond d’un bol. Ajouter les tagliatelles de concombre, un filet d’huile d’olive et parsemer de quelques herbes. Servir avec les naans bien chauds.
Formé très jeune en apprentissage, David Gallienne est propulsé sur la scène internationale grâce aux Olympiades des Métiers, avant d’acquérir une notoriété nationale en remportant l’émission Top Chef. En 2020, il reprend Le Jardin des Plumes à Giverny, ancienne maison d’Éric Guérin, qu’il transforme en une adresse étoilée à son image : vivante, engagée, poétique.
Entre les murs de cette bâtisse néo-normande entourée d’un parc luxuriant, chaque repas devient une expérience sensorielle complète, où les gestes en cuisine dialoguent avec la lumière du jardin, les récits d’assiette avec la mémoire affective du chef.
Derrière cette aventure humaine, une équipe soudée et engagée.
David Gallienne s’entoure de profils complémentaires aux talents affirmés : cheffe sommelière, chef de cuisine, directeur des opérations, responsable événementiel, chef de projet… Ensemble, ils partagent la même exigence, la même générosité, et la volonté de faire rayonner un art de vivre profondément ancré dans son époque. Chaque membre apporte sa sensibilité et son expertise au service d’une expérience d’accueil globale, fluide et incarnée.
La signature Gallienne s’exprime dans une cuisine d’auteur, précise et vivante, profondément enracinée dans le terroir normand.
Chaque création cherche l’évidence du goût : du produit juste, cuisiné à l’instant, respecté dans sa saison.
À travers des assiettes lisibles, David Gallienne fait dialoguer technicité et spontanéité, mémoire et intuition.
Le végétal y tient une place centrale, le sourcing est local, vertueux, parfois audacieux : légumes bio de la ferme d’à côté, pêche Ikéjimé, herbes fraîches du jardin ou yuzu normand…
L’émotion naît de cette simplicité vraie, sans artifice, qui relie les plats à la nature et aux histoires qu’elle raconte.
David Gallienne ne s’arrête pas aux murs de son restaurant étoilé. Autour du Jardin des Plumes, il bâtit un véritable écosystème : Ô Plum’Art, maison d’hôtes sensorielle à Giverny ; Oscar, une table bistronomique joyeuse installée au Musée des Impressionnismes ; Ô Plum’Store, une boutique gourmande à Vernon où l’on retrouve ses produits et objets coups de cœur ; et Picorette, son food truck itinérant qui porte le goût sur les routes de Normandie. Chacun de ces lieux incarne une facette d’un même idéal : celui d’une cuisine sincère, accessible et profondément humaine.
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Très investi dans la transmission, David Gallienne anime ses Ateliers de Giverny, intervient dans des écoles comme le CFAIE ou l’École Fauchon, et accompagne la relève à travers des associations telles que Better Together.
Figure médiatique (France 3, Nespresso, Galeries Lafayette…), il porte haut les couleurs de sa région, tout en restant fidèle à ses racines.