RECETTE EVASION : CALAMARS MONGOLFIÈRES DE SHANA PAR ASSAF GRANIT
RECETTE EVASION
LES CALAMARS MONGOLFIÈRES DE SHANA
PAR ASSAF GRANIT
Laissez-vous emporter par une explosion de saveurs avec cette recette des Calamars Montgolfières par le chef Assaf Granit, au menu en saison chez Shana. Une création audacieuse où les notes épicées du cumin noir rencontrent les calamars en escabèche. La recette est à retrouver dans le livre « Boire, Manger, Vivre » aux Editions Hachette Cuisine actuellement en librairie.
CALAMARS MONTGOLFIÈRE
Un tour dans la cuisine de shana
Calamars sauce escabèche
Ingrédients pour 6 personnes
- 800 g de calamar
- 30 cl de vinaigre
- 1 l de jus d’orange
- 10 gousses d’ail, pelées
- 1 citron (jus et zeste)
- 1 branche de romarin
- sel et poivre
Tahini au cumin noir
- Cumin noir
- 200 g de tahini pur
- 1⁄2 citron
- 2 gousses d’ail, râpées
- 3 cuil. à café
de levure chimique - sel, poivre
Salsa au basilic
- 1 bouquet de basilic
- 2 tiges d’oignon vert
- Huile d’olive
- sel, poivre noir
Préparation : 25 min Cuisson : 5 min Repos : 30 min
Calamars sauce escabèche
- Nettoyez les calamars : enlevez la tête, retirez le squelette intérieur qui a la forme d’un bâtonnet en plastique transparent, pelez la peau violette et coupez en anneaux de 1⁄2 cm d’épaisseur
- Faites bouillir 2 l d’eau avec le vinaigre
- Mettez à cuire les anneaux de calamars pendant 5 min et filtrez
Dans un récipient, mélangez les calamars cuits avec le jus d’orange, les gousses d’ail, le jus et le zeste du citron et le romarin - Ajoutez une pincée de sel et du poivre
- Laissez mariner 30 min
Si vous préparez les calamars à l’avance, 1 à 2 jours avant de servir, cela leur permettra d’absorber les saveurs de la marinade
Tahini au cumin noir
Dans un robot culinaire ou à l’aide d’un mortier et un pilon, réduisez le cumin noir en poudre
Mettez dans un bol le tahini pur, le jus d’un demi-citron, les gousses d’ail râpées et la levure chimique Ajoutez de l’eau glacée, petit à petit, jusqu’à l’obtention d’une texture lisse tel le houmous�
Ajoutez une pincée de sel et du poivre
Salsa au basilic
- Hachez tous les ingrédients, salez, poivrez, transvasez dans un récipient et recouvrez d’huile
Dressage
- Étalez le tahini au cumin noir sur l’assiette
- Égouttez les calamars et disposez-les les unes derrière les autres, sur la sauce
- Garnissez avec la salsa au basilic et saupoudrez de gros sel
Recette extraite de l’ouvrage « Boire, Manger, Vivre » du Chef étoilé Assaf Granit aux Editions Hachette Cuisine.
« Boire, Manger, Vivre » est l’histoire de passion, d’inventivité et de résilience, menée par des chefs qui ont transformé leur héritage culturel et culinaire en une véritable révolution gastronomique.
BOIRE. MANGER. VIVRE.
Editions Hachette Cuisine
Direction artistique : Tomer Lanzman
Textes : Catherine Roig
Photographies : Emanuela Cino
RECETTE EVASION : CALAMARS MONGOLFIÈRES DE SHANA PAR ASSAF GRANIT
By Christel Engström
RECETTE EVASION LES CALAMARS MONGOLFIÈRES DE SHANA PAR ASSAF GRANIT Laissez-vous emporter par une explosion de saveurs avec cette recette des Calamars Montgolfières par le chef Assaf Granit, au menu en saison chez Shana. Une création audacieuse où les notes épicées du cumin noir rencontrent les calamars en escabèche. La recette est à retrouver dans le livre « Boire, Manger, Vivre » aux Editions Hachette Cuisine […]
RECETTE EVASION
LES CALAMARS MONGOLFIÈRES DE SHANA
PAR ASSAF GRANIT
Laissez-vous emporter par une explosion de saveurs avec cette recette des Calamars Montgolfières par le chef Assaf Granit, au menu en saison chez Shana. Une création audacieuse où les notes épicées du cumin noir rencontrent les calamars en escabèche. La recette est à retrouver dans le livre « Boire, Manger, Vivre » aux Editions Hachette Cuisine actuellement en librairie.
CALAMARS MONTGOLFIÈRE
Un tour dans la cuisine de shana
Calamars sauce escabèche
Ingrédients pour 6 personnes
- 800 g de calamar
- 30 cl de vinaigre
- 1 l de jus d’orange
- 10 gousses d’ail, pelées
- 1 citron (jus et zeste)
- 1 branche de romarin
- sel et poivre
Tahini au cumin noir
- Cumin noir
- 200 g de tahini pur
- 1⁄2 citron
- 2 gousses d’ail, râpées
- 3 cuil. à café
de levure chimique - sel, poivre
Salsa au basilic
- 1 bouquet de basilic
- 2 tiges d’oignon vert
- Huile d’olive
- sel, poivre noir
Préparation : 25 min Cuisson : 5 min Repos : 30 min
Calamars sauce escabèche
- Nettoyez les calamars : enlevez la tête, retirez le squelette intérieur qui a la forme d’un bâtonnet en plastique transparent, pelez la peau violette et coupez en anneaux de 1⁄2 cm d’épaisseur
- Faites bouillir 2 l d’eau avec le vinaigre
- Mettez à cuire les anneaux de calamars pendant 5 min et filtrez
Dans un récipient, mélangez les calamars cuits avec le jus d’orange, les gousses d’ail, le jus et le zeste du citron et le romarin - Ajoutez une pincée de sel et du poivre
- Laissez mariner 30 min
Si vous préparez les calamars à l’avance, 1 à 2 jours avant de servir, cela leur permettra d’absorber les saveurs de la marinade
Tahini au cumin noir
Dans un robot culinaire ou à l’aide d’un mortier et un pilon, réduisez le cumin noir en poudre
Mettez dans un bol le tahini pur, le jus d’un demi-citron, les gousses d’ail râpées et la levure chimique Ajoutez de l’eau glacée, petit à petit, jusqu’à l’obtention d’une texture lisse tel le houmous�
Ajoutez une pincée de sel et du poivre
Salsa au basilic
- Hachez tous les ingrédients, salez, poivrez, transvasez dans un récipient et recouvrez d’huile
Dressage
- Étalez le tahini au cumin noir sur l’assiette
- Égouttez les calamars et disposez-les les unes derrière les autres, sur la sauce
- Garnissez avec la salsa au basilic et saupoudrez de gros sel
Recette extraite de l’ouvrage « Boire, Manger, Vivre » du Chef étoilé Assaf Granit aux Editions Hachette Cuisine.
« Boire, Manger, Vivre » est l’histoire de passion, d’inventivité et de résilience, menée par des chefs qui ont transformé leur héritage culturel et culinaire en une véritable révolution gastronomique.
BOIRE. MANGER. VIVRE.
Editions Hachette Cuisine
Direction artistique : Tomer Lanzman
Textes : Catherine Roig
Photographies : Emanuela Cino