Sole, celeri, une recette étoilée de saison par le chef Antoine Gras à Val d’Isère…
Sole, celeri,
une recette étoilée de saison
par le chef Antoine Gras
à Val d’Isère…
LES BARMES DE L’OURS,
Un écrin à Val d’Isère…
Au pied des pistes de Val d’Isère, Les Barmes de l’Ours incarne un havre d’élégance alpine au raffinement unique.
Ce prestigieux Relais & Châteaux 5 étoiles, conjugue service irréprochable, gastronomie d’exception et ambiance chaleureuse, pour offrir une expérience inoubliable…
A lire aussi : Lyon : une recette translucide unique par le chef étoilé péruvien Carlos Camino !
La sole de petits bateaux, céleri et truffe
Ingrédients (pour 4 personnes)
Sole glacée
- 800 g de sole en filet
- 10 g de truffe hachée
- 20 g de beurre noisette
- 10 g de fleur de cazette
- 10 g de vin jaune
Sauce au vin jaune
- 170 g d’échalote
- 110 g de carotte
- 100 g de champignon de Paris
- 62 cl de vin jaune
- 60 g de vinaigre de vin jaune
- 300 g de bouillon de céleri
- 50 g de beurre noisette
- 100 g de beurre frais
- Brunoise de truffe
- Brunoise de champignon
Crémeux de céleri
- 1 oignon
- 1 céleri-rave
- 10 ml de cognac
- 50 ml de jus de truffe
- 30 g de fond blanc
- 40 g de truffe hachée
- 20 g de beurre
Bouillon de céleri
- 1 kg de céleri
- 600 g d’eau
Palets de céleri
- 1 céleri
- 20 g de beurre
- 100 g de bouillon de céleri
- 1 oignon
- 100 g de fond blanc
Rouleau de céleri
- 1 céleri
- Bouillon de céleri
- 10 g de truffe
- 10 g de caramel de céleri
Préparation
Sole glacée
- Retirer la peau et les bardes de la sole.
- Assaisonner avec du sel, puis colorer les filets dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive.
- Arroser au beurre noisette, puis lever les filets.
- Réaliser un glaçage en mélangeant le beurre, le vin jaune, la fleur de cazette et la truffe hachée.
- Glacer délicatement les filets de sole.
Sauce au vin jaune
- Tailler les échalotes, carottes et champignons en brunoise.
- Faire suer les échalotes à l’huile d’olive, puis ajouter les carottes et les champignons de Paris.
- Déglacer avec le vinaigre et le vin jaune, réduire presque à sec.
- Ajouter le bouillon de céleri et porter à ébullition.
- Passer au chinois, remettre sur feu doux et réduire à 200 g.
- Mixer avec le beurre frais et le beurre noisette, assaisonner.
Crémeux de céleri
- Faire suer les oignons émincés dans une cocotte.
- Ajouter le céleri taillé en cubes de 1 cm, faire rôtir au beurre.
- Flamber avec le cognac.
- Mouiller avec le fond blanc et le jus de truffe, cuire 10 minutes en ajoutant du fond blanc si nécessaire.
- Mixer et incorporer la truffe hachée.
Bouillon de céleri
- Tailler le céleri en cubes de 1 cm.
- Cuire sous vide avec l’eau pendant 12 heures à 83°C.
- Congeler le liquide de cuisson, puis décongeler lentement pour obtenir un bouillon clarifié.
Caramel de céleri
- Réduire le bouillon de céleri.
- Lier avec un peu de maïzena et placer en pipette pour le dressage.
Palets de céleri
- Faire suer les oignons dans du beurre.
- Ajouter le céleri taillé en palets, poursuivre la cuisson au beurre.
- Mouiller avec le fond blanc et le bouillon de céleri jusqu’à hauteur.
- Cuire jusqu’à obtention d’une texture fondante.
Rouleau de céleri
- Blanchir les lamelles de céleri dans le bouillon de céleri.
- Blanchir également les lamelles de truffes.
- Monter le rouleau en alternant céleri et truffe, glacer avec le caramel de céleri.
Dressage
- Déposer délicatement le filet de sole glacé au centre de l’assiette.
- Ajouter des points de caramel de céleri et ½ noisette sur le poisson.
- Disposer harmonieusement les rouleaux et palets de céleri.
- Ajouter des copeaux de truffe et des points de crémeux de céleri.
- Napper de sauce au vin jaune et servir immédiatement.
LA GASTRONOMIE AUX BARMES DE L’OURS,
PAR LE CHEF ETOILE ANTOINE GRAS
La gastronomie comme art de vivre…
Le Chef Antoine Gras propose une cuisine alpine raffinée, sublimant les produits locaux avec créativité. À La Table de l’Ours, ses plats étoilés se dégustent dans une salle lumineuse pensée par Christophe Mattis, où chaque détail reflète la montagne environnante.
“Les fondamentaux de ma cuisine reposent sur deux éléments essentiels : les sauces et les ragoûts. Ces éléments incarnent l’esprit de générosité et de convivialité que j’aime insuffler à mes plats, dans une ambiance de refuge de montagne, toujours avec une touche de modernité et d’élégance.
Je n’ai pas de plat signature à proprement parler. Mon approche repose sur des méthodes de cuisson précises et des recettes qui évoluent avec les saisons. Par exemple, le crozet, le turbot ou encore la tartelette aux poireaux sont des plats emblématiques de mon identité culinaire. Chaque année, je crée de nouveaux plats qui viennent s’intégrer harmonieusement aux anciens, pour préserver cet équilibre entre innovation et tradition.
Mon inspiration vient de l’environnement qui m’entoure et des gens qui le font vivre. Prenons la potée, par exemple : c’est une recette qui raconte l’histoire d’une grand-mère savoyarde. J’aime que chaque plat puisse véhiculer une histoire, en particulier celles liées à la région. Cependant, je ne souhaite pas me limiter uniquement à la tradition locale. J’aime travailler de beaux produits savoyards, comme la Saint-Jacques, que je sélectionne parmi les meilleurs de la saison. Il y a quelque chose de fascinant à confronter l’élégance d’un produit comme la Saint-Jacques ou la truffe à la rusticité de la montagne.
En dessert, j’aime mettre en valeur le lait produit à 300 mètres de notre hôtel. Je le combine souvent avec des ingrédients qui apportent un contraste, comme la vanille de Tahiti. C’est une démarche locavore, mais sans obsession : je veux que les saveurs soient en harmonie, peu importe leur origine.
Pour moi, la gastronomie est une fête. À Noël, par exemple, il est important de proposer une cuisine diversifiée, en intégrant des produits comme les huîtres, qui participent à cette célébration culinaire.”
Magalie Delalex, une sommelière d’exception
Originaire de Marin en Haute-Savoie, Magali Delalex a été récompensée par le Prix de la Sommellerie du Guide Michelin 2024, distinguant son expertise remarquable et sa passion pour les vins de Savoie.
Ce prix prestigieux vient couronner un parcours riche en expériences et en engagements pour sublimer l’art de la sommellerie.
Issue d’une famille de viticulteurs, Magali a grandi au cœur des vignes, développant très tôt une affinité profonde pour le monde viticole.
Après des études en hôtellerie, elle a perfectionné son savoir-faire dans des établissements prestigieux, en Alsace, dans le Jura, mais aussi en Angleterre et en Irlande.
Forte de ces expériences variées, elle a rejoint La Table de l’Ours, le restaurant gastronomique étoilé de l’hôtel Les Barmes de l’Ours, en tant que cheffe sommelière, aux côtés du chef Antoine Gras.
Magali Delalex y propose une carte des vins exceptionnelle, célébrant les cépages savoyards tout en offrant une sélection internationale
minutieusement élaborée.
Sa démarche met un point d’honneur à créer des accords mets et vins parfaitement harmonieux, rehaussant ainsi chaque plat pour offrir aux convives une expérience culinaire inoubliable.
Des plaisirs gourmands pour toutes les envies
De la bistronomie de La Rôtisserie à l’authenticité du Coin Savoyard, les restaurants de l’hôtel célèbrent les saveurs locales.
Chaque lieu offre une ambiance unique, pensée pour satisfaire toutes les attentes…
“Pour moi, la rôtisserie symbolise l’amusement et la convivialité. C’est un restaurant qui met à l’honneur la cuisson au feu de bois, au fourneau ou à la broche. Les plats y sont généreux et peuvent être partagés ou dégustés individuellement. C’est une ode à la cuisine française, avec un esprit hivernal marqué par des plats traditionnels.
Le restaurant savoyard se dessine comme une véritable vitrine de nos fermiers et de la richesse de la région. On y trouve des raclettes, fondues, tartiflettes, croziflettes, braserades et bien plus encore. C’est une cuisine ancrée dans son environnement, gourmande et chaleureuse, qui célèbre la Savoie dans toute sa splendeur.
Avec cette diversité, mon objectif reste le même : offrir une expérience gastronomique généreuse, authentique et élégante, tout en rendant hommage aux traditions et aux produits qui m’entourent.”
Antoine Gras
www.hotellesbarmes.com
Suivez moi sur Instagram @obsessionluxe
Sole, celeri, une recette étoilée de saison par le chef Antoine Gras à Val d’Isère…
Sole, celeri, une recette étoilée de saison par le chef Antoine Gras à Val d’Isère…
By Christel Engström
Sole, celeri, une recette étoilée de saison par le chef Antoine Gras à Val d’Isère… LES BARMES DE L’OURS, Un écrin à Val d’Isère… Au pied des pistes de Val d’Isère, Les Barmes de l’Ours incarne un havre d’élégance alpine au raffinement unique. Ce prestigieux Relais & Châteaux 5 étoiles, conjugue service irréprochable, gastronomie d’exception […]
Sole, celeri,
une recette étoilée de saison
par le chef Antoine Gras
à Val d’Isère…
LES BARMES DE L’OURS,
Un écrin à Val d’Isère…
Au pied des pistes de Val d’Isère, Les Barmes de l’Ours incarne un havre d’élégance alpine au raffinement unique.
Ce prestigieux Relais & Châteaux 5 étoiles, conjugue service irréprochable, gastronomie d’exception et ambiance chaleureuse, pour offrir une expérience inoubliable…
A lire aussi : Lyon : une recette translucide unique par le chef étoilé péruvien Carlos Camino !
La sole de petits bateaux, céleri et truffe
Ingrédients (pour 4 personnes)
Sole glacée
- 800 g de sole en filet
- 10 g de truffe hachée
- 20 g de beurre noisette
- 10 g de fleur de cazette
- 10 g de vin jaune
Sauce au vin jaune
- 170 g d’échalote
- 110 g de carotte
- 100 g de champignon de Paris
- 62 cl de vin jaune
- 60 g de vinaigre de vin jaune
- 300 g de bouillon de céleri
- 50 g de beurre noisette
- 100 g de beurre frais
- Brunoise de truffe
- Brunoise de champignon
Crémeux de céleri
- 1 oignon
- 1 céleri-rave
- 10 ml de cognac
- 50 ml de jus de truffe
- 30 g de fond blanc
- 40 g de truffe hachée
- 20 g de beurre
Bouillon de céleri
- 1 kg de céleri
- 600 g d’eau
Palets de céleri
- 1 céleri
- 20 g de beurre
- 100 g de bouillon de céleri
- 1 oignon
- 100 g de fond blanc
Rouleau de céleri
- 1 céleri
- Bouillon de céleri
- 10 g de truffe
- 10 g de caramel de céleri
Préparation
Sole glacée
- Retirer la peau et les bardes de la sole.
- Assaisonner avec du sel, puis colorer les filets dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive.
- Arroser au beurre noisette, puis lever les filets.
- Réaliser un glaçage en mélangeant le beurre, le vin jaune, la fleur de cazette et la truffe hachée.
- Glacer délicatement les filets de sole.
Sauce au vin jaune
- Tailler les échalotes, carottes et champignons en brunoise.
- Faire suer les échalotes à l’huile d’olive, puis ajouter les carottes et les champignons de Paris.
- Déglacer avec le vinaigre et le vin jaune, réduire presque à sec.
- Ajouter le bouillon de céleri et porter à ébullition.
- Passer au chinois, remettre sur feu doux et réduire à 200 g.
- Mixer avec le beurre frais et le beurre noisette, assaisonner.
Crémeux de céleri
- Faire suer les oignons émincés dans une cocotte.
- Ajouter le céleri taillé en cubes de 1 cm, faire rôtir au beurre.
- Flamber avec le cognac.
- Mouiller avec le fond blanc et le jus de truffe, cuire 10 minutes en ajoutant du fond blanc si nécessaire.
- Mixer et incorporer la truffe hachée.
Bouillon de céleri
- Tailler le céleri en cubes de 1 cm.
- Cuire sous vide avec l’eau pendant 12 heures à 83°C.
- Congeler le liquide de cuisson, puis décongeler lentement pour obtenir un bouillon clarifié.
Caramel de céleri
- Réduire le bouillon de céleri.
- Lier avec un peu de maïzena et placer en pipette pour le dressage.
Palets de céleri
- Faire suer les oignons dans du beurre.
- Ajouter le céleri taillé en palets, poursuivre la cuisson au beurre.
- Mouiller avec le fond blanc et le bouillon de céleri jusqu’à hauteur.
- Cuire jusqu’à obtention d’une texture fondante.
Rouleau de céleri
- Blanchir les lamelles de céleri dans le bouillon de céleri.
- Blanchir également les lamelles de truffes.
- Monter le rouleau en alternant céleri et truffe, glacer avec le caramel de céleri.
Dressage
- Déposer délicatement le filet de sole glacé au centre de l’assiette.
- Ajouter des points de caramel de céleri et ½ noisette sur le poisson.
- Disposer harmonieusement les rouleaux et palets de céleri.
- Ajouter des copeaux de truffe et des points de crémeux de céleri.
- Napper de sauce au vin jaune et servir immédiatement.
LA GASTRONOMIE AUX BARMES DE L’OURS,
PAR LE CHEF ETOILE ANTOINE GRAS
La gastronomie comme art de vivre…
Le Chef Antoine Gras propose une cuisine alpine raffinée, sublimant les produits locaux avec créativité. À La Table de l’Ours, ses plats étoilés se dégustent dans une salle lumineuse pensée par Christophe Mattis, où chaque détail reflète la montagne environnante.
“Les fondamentaux de ma cuisine reposent sur deux éléments essentiels : les sauces et les ragoûts. Ces éléments incarnent l’esprit de générosité et de convivialité que j’aime insuffler à mes plats, dans une ambiance de refuge de montagne, toujours avec une touche de modernité et d’élégance.
Je n’ai pas de plat signature à proprement parler. Mon approche repose sur des méthodes de cuisson précises et des recettes qui évoluent avec les saisons. Par exemple, le crozet, le turbot ou encore la tartelette aux poireaux sont des plats emblématiques de mon identité culinaire. Chaque année, je crée de nouveaux plats qui viennent s’intégrer harmonieusement aux anciens, pour préserver cet équilibre entre innovation et tradition.
Mon inspiration vient de l’environnement qui m’entoure et des gens qui le font vivre. Prenons la potée, par exemple : c’est une recette qui raconte l’histoire d’une grand-mère savoyarde. J’aime que chaque plat puisse véhiculer une histoire, en particulier celles liées à la région. Cependant, je ne souhaite pas me limiter uniquement à la tradition locale. J’aime travailler de beaux produits savoyards, comme la Saint-Jacques, que je sélectionne parmi les meilleurs de la saison. Il y a quelque chose de fascinant à confronter l’élégance d’un produit comme la Saint-Jacques ou la truffe à la rusticité de la montagne.
En dessert, j’aime mettre en valeur le lait produit à 300 mètres de notre hôtel. Je le combine souvent avec des ingrédients qui apportent un contraste, comme la vanille de Tahiti. C’est une démarche locavore, mais sans obsession : je veux que les saveurs soient en harmonie, peu importe leur origine.
Pour moi, la gastronomie est une fête. À Noël, par exemple, il est important de proposer une cuisine diversifiée, en intégrant des produits comme les huîtres, qui participent à cette célébration culinaire.”
Magalie Delalex, une sommelière d’exception
Originaire de Marin en Haute-Savoie, Magali Delalex a été récompensée par le Prix de la Sommellerie du Guide Michelin 2024, distinguant son expertise remarquable et sa passion pour les vins de Savoie.
Ce prix prestigieux vient couronner un parcours riche en expériences et en engagements pour sublimer l’art de la sommellerie.
Issue d’une famille de viticulteurs, Magali a grandi au cœur des vignes, développant très tôt une affinité profonde pour le monde viticole.
Après des études en hôtellerie, elle a perfectionné son savoir-faire dans des établissements prestigieux, en Alsace, dans le Jura, mais aussi en Angleterre et en Irlande.
Forte de ces expériences variées, elle a rejoint La Table de l’Ours, le restaurant gastronomique étoilé de l’hôtel Les Barmes de l’Ours, en tant que cheffe sommelière, aux côtés du chef Antoine Gras.
Magali Delalex y propose une carte des vins exceptionnelle, célébrant les cépages savoyards tout en offrant une sélection internationale
minutieusement élaborée.
Sa démarche met un point d’honneur à créer des accords mets et vins parfaitement harmonieux, rehaussant ainsi chaque plat pour offrir aux convives une expérience culinaire inoubliable.
Des plaisirs gourmands pour toutes les envies
De la bistronomie de La Rôtisserie à l’authenticité du Coin Savoyard, les restaurants de l’hôtel célèbrent les saveurs locales.
Chaque lieu offre une ambiance unique, pensée pour satisfaire toutes les attentes…
“Pour moi, la rôtisserie symbolise l’amusement et la convivialité. C’est un restaurant qui met à l’honneur la cuisson au feu de bois, au fourneau ou à la broche. Les plats y sont généreux et peuvent être partagés ou dégustés individuellement. C’est une ode à la cuisine française, avec un esprit hivernal marqué par des plats traditionnels.
Le restaurant savoyard se dessine comme une véritable vitrine de nos fermiers et de la richesse de la région. On y trouve des raclettes, fondues, tartiflettes, croziflettes, braserades et bien plus encore. C’est une cuisine ancrée dans son environnement, gourmande et chaleureuse, qui célèbre la Savoie dans toute sa splendeur.
Avec cette diversité, mon objectif reste le même : offrir une expérience gastronomique généreuse, authentique et élégante, tout en rendant hommage aux traditions et aux produits qui m’entourent.”
Antoine Gras