Soupe aux Truffes par Paul Bocuse, de l’Élysée à votre assiette

Soupe aux Truffes par Paul Bocuse

Le saviez-vous ?

Quand, par qui, pourquoi, comment ? Ainsi, c’est à l’occasion d’un déjeuner donné à l’Élysée par M. Valéry Giscard d’Estaing que fut créé la Soupe aux Truffes, en 1975. Merci Paul Bocuse. Aussi, de nombreux chefs étoilés accompagnaient M. Bocuse, qui reçut ce jour-là la Légion d’honneur.

Soupe aux Truffes,Paul Bocuse

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

  • 80 g de truffes fraîches
  • 50 cl de bouillon de volaille
  • 150 g de blanc de poulet sans peau
  • 100 g de céleri-rave
  • 1 carotte
  • 8 têtes de champignons de Paris de 3 cm de diamètre
  • 4 c. à s. de noilly prat blanc
  • 60 g de foie gras cuit
  • 250 g de pâte feuilletée
  • 1 jaune d’œuf
  • Sel fin
Soupe aux Truffes,Paul Bocuse

Premièrement, préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Portez le bouillon à ébullition dans une casserole. Salez légèrement le blanc de poulet et déposez-le dans le bouillon. Laissez cuire 6 min à petits frémissements, puis égouttez-le. Mettez le bouillon pour la soupe de côté.

Soupe aux Truffes,Paul Bocuse

Deuxièmement, pelez le céleri et la carotte. Coupez le céleri en matignon : en tranches de 1 cm, puis en dés. Coupez également la carotte en matignon: en deux, puis en tranches de 1 cm et en dés.

Soupe aux Truffes,Paul Bocuse

Troisièmement, taillez les têtes de champignons en lamelles épaisses, puis en bâtonnets et en dés. Mélangez avec le céleri et la carotte.

Soupe aux Truffes,Paul Bocuse

Taillez les truffes en très fines lamelles.

Conseil : la qualité des truffes est importante dans cette soupe. Aussi, choisissez si possible des truffes fraîches (hors saison, utilisez des truffes en conserve). A noter qu‘il faut comptez alors 30 g de truffes cuites par personne à la place de 20 g de truffes fraîches.

Soupe aux Truffes,Paul Bocuse

Aussi, versez 1 c. à s. de noilly prat dans quatre bols en porcelaine d’une contenance de 25 à 30 cl, allant au four. Ajoutez 1 c. à s. bombée de matignon. Taillez le foie gras en dés. Répartissez-les dans les bols.

Soupe aux Truffes,Paul Bocuse

Coupez le blanc de poulet en tranches de 1 cm, puis en dés. Répartissez-les dans les bols. Ajoutez également les lamelles de truffe. Arrosez de bouillon en vous arrêtant à 1,5 cm du haut des bols.

Soupe aux Truffes,Paul Bocuse

Enfin, étalez la pâte feuilletée sur le plan de travail. Coupez 4 disques de 13-14 cm de diamètre. Posez un disque sur chaque bol. Rabattez le bord sur la paroi des bols, en appuyant légèrement pour souder.

Conseil : pour tailler les disques de pâte à la bonne dimension, mesurez le diamètre de vos bols et ajoutez-y au moins 3 cm. Posez ensuite sur la pâte un objet rond (bol, soucoupe, cercle métallique) de ce diamètre et coupez autour.

Soupe aux Truffes,Paul Bocuse

Pour finir, mélangez le jaune d’œuf avec 1 c. à c. d’eau et 1 pincée de sel. Passez-le au pinceau sur la pâte. Enfournez et laissez cuire 20 min. Découpez la croûte des soupes avec la pointe d’un couteau.

Conseil : servez sans attendre !

Note du sommelier

Un champagne Bollinger R. D. 1990, ou un riesling cuvée Frédéric Émile 2001 domaine Trimbach, ou un xérès.

Cette recette est issue du livre « Best of Bocuse » publié aux Éditions Alain Ducasse. 

Source: www.academiedugout.fr

 Suivez moi sur Instagram @obsessionluxe


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Soupe aux Truffes par Paul Bocuse, de l’Élysée à votre assiette

Soupe aux Truffes par Paul Bocuse Le saviez-vous ? Quand, par qui, pourquoi, comment ? Ainsi, c’est à l’occasion d’un déjeuner donné à l’Élysée par M. Valéry Giscard d’Estaing que fut créé la Soupe aux Truffes, en 1975. Merci Paul Bocuse. Aussi, de nombreux chefs étoilés accompagnaient M. Bocuse, qui reçut ce jour-là la Légion […]

Soupe aux Truffes par Paul Bocuse, de l’Élysée à votre assiette
Christel Engström
RECETTE
Christel Engström
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Soupe aux Truffes par Paul Bocuse

Le saviez-vous ?

Quand, par qui, pourquoi, comment ? Ainsi, c’est à l’occasion d’un déjeuner donné à l’Élysée par M. Valéry Giscard d’Estaing que fut créé la Soupe aux Truffes, en 1975. Merci Paul Bocuse. Aussi, de nombreux chefs étoilés accompagnaient M. Bocuse, qui reçut ce jour-là la Légion d’honneur.

Soupe aux Truffes,Paul Bocuse

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

  • 80 g de truffes fraîches
  • 50 cl de bouillon de volaille
  • 150 g de blanc de poulet sans peau
  • 100 g de céleri-rave
  • 1 carotte
  • 8 têtes de champignons de Paris de 3 cm de diamètre
  • 4 c. à s. de noilly prat blanc
  • 60 g de foie gras cuit
  • 250 g de pâte feuilletée
  • 1 jaune d’œuf
  • Sel fin
Soupe aux Truffes,Paul Bocuse

Premièrement, préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Portez le bouillon à ébullition dans une casserole. Salez légèrement le blanc de poulet et déposez-le dans le bouillon. Laissez cuire 6 min à petits frémissements, puis égouttez-le. Mettez le bouillon pour la soupe de côté.

Soupe aux Truffes,Paul Bocuse

Deuxièmement, pelez le céleri et la carotte. Coupez le céleri en matignon : en tranches de 1 cm, puis en dés. Coupez également la carotte en matignon: en deux, puis en tranches de 1 cm et en dés.

Soupe aux Truffes,Paul Bocuse

Troisièmement, taillez les têtes de champignons en lamelles épaisses, puis en bâtonnets et en dés. Mélangez avec le céleri et la carotte.

Soupe aux Truffes,Paul Bocuse

Taillez les truffes en très fines lamelles.

Conseil : la qualité des truffes est importante dans cette soupe. Aussi, choisissez si possible des truffes fraîches (hors saison, utilisez des truffes en conserve). A noter qu‘il faut comptez alors 30 g de truffes cuites par personne à la place de 20 g de truffes fraîches.

Soupe aux Truffes,Paul Bocuse

Aussi, versez 1 c. à s. de noilly prat dans quatre bols en porcelaine d’une contenance de 25 à 30 cl, allant au four. Ajoutez 1 c. à s. bombée de matignon. Taillez le foie gras en dés. Répartissez-les dans les bols.

Soupe aux Truffes,Paul Bocuse

Coupez le blanc de poulet en tranches de 1 cm, puis en dés. Répartissez-les dans les bols. Ajoutez également les lamelles de truffe. Arrosez de bouillon en vous arrêtant à 1,5 cm du haut des bols.

Soupe aux Truffes,Paul Bocuse

Enfin, étalez la pâte feuilletée sur le plan de travail. Coupez 4 disques de 13-14 cm de diamètre. Posez un disque sur chaque bol. Rabattez le bord sur la paroi des bols, en appuyant légèrement pour souder.

Conseil : pour tailler les disques de pâte à la bonne dimension, mesurez le diamètre de vos bols et ajoutez-y au moins 3 cm. Posez ensuite sur la pâte un objet rond (bol, soucoupe, cercle métallique) de ce diamètre et coupez autour.

Soupe aux Truffes,Paul Bocuse

Pour finir, mélangez le jaune d’œuf avec 1 c. à c. d’eau et 1 pincée de sel. Passez-le au pinceau sur la pâte. Enfournez et laissez cuire 20 min. Découpez la croûte des soupes avec la pointe d’un couteau.

Conseil : servez sans attendre !

Note du sommelier

Un champagne Bollinger R. D. 1990, ou un riesling cuvée Frédéric Émile 2001 domaine Trimbach, ou un xérès.

Cette recette est issue du livre « Best of Bocuse » publié aux Éditions Alain Ducasse. 

Source: www.academiedugout.fr

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