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Hymne à l’amour

PHILIPPE LABBÉ

« Je souhaite donner la même émotion dans l’assiette qu’en regardant à travers la baie vitrée ».

LES PATIENCES GALANTES

Cigarette de courge musquée → Farcie de mousse de courge bleue à la ciboulette.

Betterave → Guimauve pourpre.

Foie gras de canard “Philippe Andignac” → Macarons des Trois Empereurs.

Belon 000 → Vichyssoise glacée au caviar.

                                                                

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OURSINS DE DINARD PÊCHÉS À LA MAIN

En coquille au persil. & coriandre.

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GRENOUILLE

Jambonnettes rôties à l’ail. Crème d’orties sauvages. Jardin de pommes nouvelles. Ricotta artisanale

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CÉLERI RAVE

Cuit en croûte de sel, fine mousseline fumée, sucs & croquants truffés

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BAR IKEJIME DE GILLES JÉGO

Au vert glacé dans un bouillon de canard acidulé. Camouflage d’herbes. Premiers légumes verts

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CANETON CROISÉ

Coffre rôti au genièvre. & purée d’orange épicée. Endives braisées au Chambolle-Musigny de David Duband. D’autres au safran. Jus aux dattes Medjool.

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CUISSE

Confite. Salade amère et radis Red Meat. Vinaigrette de coing.Courge Jack Be Little rôtie au Mont d’Or. Crackers de canard à la pâte de coing. Et moutarde noire.

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FROMAGE AFFINÉ DE LAURENT DUBOIS

Partage d’un panier pique-nique. Pckles de cerises aigres.Moutarde de pomme. Miche de pain croustillante.

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LAIT ENTIER

Neiges à la pomme verte. Craquelin d’un pur sirop d’érable vieilli en fût de bourbon.

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CITRON MEYER

Biscuit graines de chia enrobé de pommade Picholine rafraîchie au yaourt.

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PETITS BAISERS DU RÉGENT AMOUREUX

Verrine glacée → Orange. Cacao.

Champignons de Paris → Aspérule odorante.

Truffe “caneton Frédéric Delair” → Au sang déguisée de fleur.

Floralie d’Amour → Sur un lit glacé.

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CHEF DE CUISINE

PHILIPPE LABBÉ

Entouré de Stéphane Sallard. Yohan Amado. Fabrice Ponsonnaille. Camille Lacôme. Simon Carrere. Samuel Allevard. Et leur brigade.

 

Les + : Premièrement, la vue époustouflante. Mais aussi et surtout, une dégustation au plus haut niveau de la gastronomie mondiale.

J’aime : Au delà du Menu Saint Valentin… Pour commencer, « Quenelle Hommage au Grand-Père ».
Ensuite, le CANETON. Avec pour accompagnement les pommes de terre soufflées.
Et pour finir, les crêpes Mademoiselle. 
Sans oublié, une bonne cuvée.

www.tourdargent.com

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