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Jean-François Piège reçoit le prix Lebey de la meilleure viande

Jean-François Piège reçoit le prix Lebey de la meilleure viande

LE RIS DE VEAU MIJOTE SUR DES COQUES DE NOIX, CHOU DE BRUXELLES, PLAT SIGNATURE DU GRAND RESTAURANT GAGNE LE PRIX LEBEY DE LA MEILLEURE CREATION CULINAIRE DANS LA CATEGORIE VIANDE.

Au delà du fait que j’ai un coup de coeur pour ce Chef, je dois bien avouer aussi, que le ris de veau est mon met préféré et je salive de plaisir rien qu’à écrire ris de veau mijoté… (Mardi prochain, le 19 avril, c’est mon anniversaire. Moi, je dis ça…).

Lundi 11 avril 2016, Jean-François Piège s’est vu décerner le prix Lebey de la meilleure viande pour ses ris de veau mijotés sur des coques de noix, chou de Bruxelles, une création servie au Grand Restaurant à Paris.

Pour la 3ème année, les éditions Lebey ont décerné « les meilleures créations culinaires de l’année », 1200 restaurateurs puis un comité de dégustation ont voté pour plusieurs plats dans des catégories différentes.

Après seulement 7 mois d’ouverture, le ris de veau s’inscrit déjà comme un plat signature de la carte du Grand Restaurant. Emblématique et intemporel, ce plat reste à la carte toute l’année, seule sa garniture change aux grès des saisons. Son mode de cuisson fait partie des mijotés modernes, technique mise au point par le chef. Il ne s’agit pas d’allonger la durée de cuisson, mais d’imaginer celle qui sublime les arômes et la noblesse de l’ingrédient. Il faut agir sur un produit, évidemment de belle facture, dans sa saisonnalité et dans son expression, pour le magnifier. La viande, ou le poisson, est enrobée par un environnement humide apporté par un élément végétal qui toaste, torréfie… Ces compagnons de cuisson échangent, communiquent, se nourrissent mutuellement. De ce dialogue naît le goût.

RIS-DE-VEAU Obsession-Luxe

Plus précisément sur le ris de veau, le mijoté moderne apporte une cuisson lente pour avoir un résultat très moelleux, les coques de noix viennent imprégner d’un goût grilloté le ris de veau. Les pommes de ris de veau de lait sont cuites entières et découpées au dernier moment pour ne servir que la partie noble du ris de veau.

D’autres plats s’inscrivent également dans la lignée des mijotés modernes : au fil des saisons, retrouvez le homard bleu de Bretagne cuit en feuilles de figuier, le chevreuil de chasse cuit sur des marrons grillés ou encore le veau de lait mijoté sur des coques de noix.

RIS-DE-VEAU jean-francois-piege_Obsession-Luxe

l’histoire de cuisine de JEAN-FRANÇOIS PIÈGE

«Né à Valence dans la Drôme en 1970, je me nourris en tant que chef cuisinier de l’amour de ma famille pour les produits et la terre. Je découvre très jeune ma vocation de cuisinier et c’est ce métier de révélateur d’ingrédients que j’emploie au service du goût et qui me guide à travers une sublime aventure que je continue d’écrire aujourd’hui.
Au cœur de ma cuisine, je place l’ingrédient. Cet ingrédient que l’on cultive, que l’on choisit avec soin, et que l’on travaille avec technicité, maîtrise et envie. Car pour moi, c’est cela le métier de cuisinier : choisir les beaux et bons produits, les cuire, les découper et les assaisonner pour les mettre en valeur.»

Jean-François Piège a vu son amour des produits et du savoir-faire encouragé par l’exigence de grands chefs comme Bruno Cirino, Christian Constant ou Alain Ducasse. En 2007, alors qu’il est aux commandes du restaurant de l’Hôtel de Crillon « Les Ambassadeurs » à Paris, il n’hésite pas à mixer les codes du palace à ceux de la cuisine populaire, et voit son audace plébiscitée par le Gault & Millau, qui le désigne « Cuisiner de l’année ».

Curieux et passionné, il relève le défi en 2009 de rompre avec la voie classique et de devenir l’entrepreneur d’un projet ambitieux et captivant : l’univers Thoumieux. Jean-François Piège quitte l’univers des palaces et crée sous cette mythique enseigne sa maison, imagine son univers et propose sa propre vision du monde extérieur à travers sa cuisine ; toujours soucieux de placer le sentiment au cœur d’une proposition qu’il se voulait sienne.

« Avec l’envie comme point de départ et l’émotion comme facteur commun, je m’associe dans ces aventures à des créatifs pour signer des univers singuliers dans lequel je vais pouvoir imaginer, mettre en forme puis servir ma cuisine. »

Un an après l’ouverture de la Brasserie Thoumieux au rez-de-chaussée, Jean-François Piège accueille les premiers clients de son restaurant gastronomique éponyme, et après seulement quelques mois d’exploitation, se voit attribuer deux étoiles par le Guide Michelin. En 2011, la maison s’enrichit de l’Hôtel Thoumieux composé de quinze chambres à l’âme d’une maison de campagne à la ville puis d’une pâtisserie Gâteaux Thoumieux en 2013.

En septembre 2011, Jean-François Piège est élu par ses pairs « Chef de l’année » par la revue spécialisée « Le Chef ».
Connu du grand public après avoir fait partie du jury des éditions spéciales d’Un Dîner Presque Parfait, Jean-François Piège est devenu en 2010 l’un des membres du jury de l’émission Top Chef diffusée sur M6.
Le Chef partage également son goût de la gastronomie dans six ouvrages : Côté Crillon, Côté Maison en 2007, Jean-François Piège dans votre cuisine en 2009, Le Petit Dictionnaire d’Alexandre Dumas et des recettes de Jean-François Piège, et le Best-of Jean-François Piège en 2011. En 2013 paraissent son Manifeste, L’art de manger, un livre de textes dans lequel il dévoile sa réflexion sur l’art culinaire, ainsi que son dernier ouvrage de cuisine gastronomique Jean- François Piège, dans lequel il révèle toute l’ampleur de son talent à travers les créations gastronomiques qu’il présente chaque jour dans son restaurant gastronomique.

En décembre 2014, le Chef et son épouse Elodie ouvrent Clover, leur premier restaurant à deux à Saint Germain des Près. Le couple a pensé ensemble cette petite adresse très intimiste où se mèlent la salle du restaurant et la cuisine. Le Chef accueille alors ses convives comme chez lui et leur livre des plats de l’instant.

« Mon art de manger dépasse le cadre unique de l’assiette. En concevant le moment du repas et de la dégustation comme une véritable expérience qui se vit par tous les sens et qui n’a qu’un but, celui de nourrir le plaisir de la mémoire. »

Synthèse de sa carrière professionnelle, Jean-François Piège ouvre en septembre 2015, son restaurant gastronomique, Le Grand Restaurant. Il s’agit pour le Chef du restaurant de la maturité, à la hauteur de ses ambitions. A deux pas du triangle d’or c’est un restaurant que le Chef a ouvert en toute indépendance : son laboratoire de pensées et de haute cuisine dans lequel il pousse plus loin des pistes de réflexion et de travail culinaire entamées depuis plusieurs années. C’est à travers les Mijotés Modernes que Jean-François Piège exprime ses idées et ses envies. Selon le Chef « il ne s’agit pas d’allonger la durée de cuisson; mais d’imaginer celle qui sublime les arômes et la noblesse de l’ingrédient. Le vrai luxe dans la cuisine, c’est de prendre le temps de cuire les aliments, de les laisser mijoter pour susciter de l’émotion« . Avec du temps et de la patience, le niveau d’excellence est atteint.

Le 1er février 2016, Jean-François Piège reçoit 2 étoiles au Guide Michelin pour son Grand Restaurant, projet de vie et véritable Maison de cuisinier dans laquelle le Chef affirme ses ambitions et convictions, celles d’une gastronomie française fière de ses valeurs et de son patrimoine, qui regarde devant elle.

Guide Lebey

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Découvrez dans cette nouvelle édition la sélection incontournable du Guide Lebey en ligne, avec des cartes par arrondissement et des index, pour être sûr de trouver rapidement le restaurant que vous cherchez. Faites votre choix par genre : restaurant branché ou traditionnel, grande table ou bistrot, cuisine française ou étrangère ; trouvez une adresse après 23 heures, le week-end, avec salon, ou parmi une sélection des plus belles terrasses. Et bien sûr, pour vous aider, tous les détails pratiques : la carte, les prix, les formules et même les parcs de stationnement. Pour chaque adresse, toujours la même rigueur, avec la date de notre dernier repas dans l’année, son menu et son compte rendu.

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Jean-François Piège reçoit le prix Lebey de la meilleure viande LE RIS DE VEAU MIJOTE SUR DES COQUES DE NOIX, CHOU DE BRUXELLES, PLAT SIGNATURE DU GRAND RESTAURANT GAGNE LE PRIX LEBEY DE LA MEILLEURE CREATION CULINAIRE DANS LA CATEGORIE VIANDE. Au delà du fait que j’ai un coup de coeur pour ce Chef, je dois […]

Jean-François Piège reçoit le prix Lebey de la meilleure viande
Christel Engström
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Christel Engström

Jean-François Piège reçoit le prix Lebey de la meilleure viande

LE RIS DE VEAU MIJOTE SUR DES COQUES DE NOIX, CHOU DE BRUXELLES, PLAT SIGNATURE DU GRAND RESTAURANT GAGNE LE PRIX LEBEY DE LA MEILLEURE CREATION CULINAIRE DANS LA CATEGORIE VIANDE.

Au delà du fait que j’ai un coup de coeur pour ce Chef, je dois bien avouer aussi, que le ris de veau est mon met préféré et je salive de plaisir rien qu’à écrire ris de veau mijoté… (Mardi prochain, le 19 avril, c’est mon anniversaire. Moi, je dis ça…).

Lundi 11 avril 2016, Jean-François Piège s’est vu décerner le prix Lebey de la meilleure viande pour ses ris de veau mijotés sur des coques de noix, chou de Bruxelles, une création servie au Grand Restaurant à Paris.

Pour la 3ème année, les éditions Lebey ont décerné « les meilleures créations culinaires de l’année », 1200 restaurateurs puis un comité de dégustation ont voté pour plusieurs plats dans des catégories différentes.

Après seulement 7 mois d’ouverture, le ris de veau s’inscrit déjà comme un plat signature de la carte du Grand Restaurant. Emblématique et intemporel, ce plat reste à la carte toute l’année, seule sa garniture change aux grès des saisons. Son mode de cuisson fait partie des mijotés modernes, technique mise au point par le chef. Il ne s’agit pas d’allonger la durée de cuisson, mais d’imaginer celle qui sublime les arômes et la noblesse de l’ingrédient. Il faut agir sur un produit, évidemment de belle facture, dans sa saisonnalité et dans son expression, pour le magnifier. La viande, ou le poisson, est enrobée par un environnement humide apporté par un élément végétal qui toaste, torréfie… Ces compagnons de cuisson échangent, communiquent, se nourrissent mutuellement. De ce dialogue naît le goût.

RIS-DE-VEAU Obsession-Luxe

Plus précisément sur le ris de veau, le mijoté moderne apporte une cuisson lente pour avoir un résultat très moelleux, les coques de noix viennent imprégner d’un goût grilloté le ris de veau. Les pommes de ris de veau de lait sont cuites entières et découpées au dernier moment pour ne servir que la partie noble du ris de veau.

D’autres plats s’inscrivent également dans la lignée des mijotés modernes : au fil des saisons, retrouvez le homard bleu de Bretagne cuit en feuilles de figuier, le chevreuil de chasse cuit sur des marrons grillés ou encore le veau de lait mijoté sur des coques de noix.

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l’histoire de cuisine de JEAN-FRANÇOIS PIÈGE

«Né à Valence dans la Drôme en 1970, je me nourris en tant que chef cuisinier de l’amour de ma famille pour les produits et la terre. Je découvre très jeune ma vocation de cuisinier et c’est ce métier de révélateur d’ingrédients que j’emploie au service du goût et qui me guide à travers une sublime aventure que je continue d’écrire aujourd’hui.
Au cœur de ma cuisine, je place l’ingrédient. Cet ingrédient que l’on cultive, que l’on choisit avec soin, et que l’on travaille avec technicité, maîtrise et envie. Car pour moi, c’est cela le métier de cuisinier : choisir les beaux et bons produits, les cuire, les découper et les assaisonner pour les mettre en valeur.»

Jean-François Piège a vu son amour des produits et du savoir-faire encouragé par l’exigence de grands chefs comme Bruno Cirino, Christian Constant ou Alain Ducasse. En 2007, alors qu’il est aux commandes du restaurant de l’Hôtel de Crillon « Les Ambassadeurs » à Paris, il n’hésite pas à mixer les codes du palace à ceux de la cuisine populaire, et voit son audace plébiscitée par le Gault & Millau, qui le désigne « Cuisiner de l’année ».

Curieux et passionné, il relève le défi en 2009 de rompre avec la voie classique et de devenir l’entrepreneur d’un projet ambitieux et captivant : l’univers Thoumieux. Jean-François Piège quitte l’univers des palaces et crée sous cette mythique enseigne sa maison, imagine son univers et propose sa propre vision du monde extérieur à travers sa cuisine ; toujours soucieux de placer le sentiment au cœur d’une proposition qu’il se voulait sienne.

« Avec l’envie comme point de départ et l’émotion comme facteur commun, je m’associe dans ces aventures à des créatifs pour signer des univers singuliers dans lequel je vais pouvoir imaginer, mettre en forme puis servir ma cuisine. »

Un an après l’ouverture de la Brasserie Thoumieux au rez-de-chaussée, Jean-François Piège accueille les premiers clients de son restaurant gastronomique éponyme, et après seulement quelques mois d’exploitation, se voit attribuer deux étoiles par le Guide Michelin. En 2011, la maison s’enrichit de l’Hôtel Thoumieux composé de quinze chambres à l’âme d’une maison de campagne à la ville puis d’une pâtisserie Gâteaux Thoumieux en 2013.

En septembre 2011, Jean-François Piège est élu par ses pairs « Chef de l’année » par la revue spécialisée « Le Chef ».
Connu du grand public après avoir fait partie du jury des éditions spéciales d’Un Dîner Presque Parfait, Jean-François Piège est devenu en 2010 l’un des membres du jury de l’émission Top Chef diffusée sur M6.
Le Chef partage également son goût de la gastronomie dans six ouvrages : Côté Crillon, Côté Maison en 2007, Jean-François Piège dans votre cuisine en 2009, Le Petit Dictionnaire d’Alexandre Dumas et des recettes de Jean-François Piège, et le Best-of Jean-François Piège en 2011. En 2013 paraissent son Manifeste, L’art de manger, un livre de textes dans lequel il dévoile sa réflexion sur l’art culinaire, ainsi que son dernier ouvrage de cuisine gastronomique Jean- François Piège, dans lequel il révèle toute l’ampleur de son talent à travers les créations gastronomiques qu’il présente chaque jour dans son restaurant gastronomique.

En décembre 2014, le Chef et son épouse Elodie ouvrent Clover, leur premier restaurant à deux à Saint Germain des Près. Le couple a pensé ensemble cette petite adresse très intimiste où se mèlent la salle du restaurant et la cuisine. Le Chef accueille alors ses convives comme chez lui et leur livre des plats de l’instant.

« Mon art de manger dépasse le cadre unique de l’assiette. En concevant le moment du repas et de la dégustation comme une véritable expérience qui se vit par tous les sens et qui n’a qu’un but, celui de nourrir le plaisir de la mémoire. »

Synthèse de sa carrière professionnelle, Jean-François Piège ouvre en septembre 2015, son restaurant gastronomique, Le Grand Restaurant. Il s’agit pour le Chef du restaurant de la maturité, à la hauteur de ses ambitions. A deux pas du triangle d’or c’est un restaurant que le Chef a ouvert en toute indépendance : son laboratoire de pensées et de haute cuisine dans lequel il pousse plus loin des pistes de réflexion et de travail culinaire entamées depuis plusieurs années. C’est à travers les Mijotés Modernes que Jean-François Piège exprime ses idées et ses envies. Selon le Chef « il ne s’agit pas d’allonger la durée de cuisson; mais d’imaginer celle qui sublime les arômes et la noblesse de l’ingrédient. Le vrai luxe dans la cuisine, c’est de prendre le temps de cuire les aliments, de les laisser mijoter pour susciter de l’émotion« . Avec du temps et de la patience, le niveau d’excellence est atteint.

Le 1er février 2016, Jean-François Piège reçoit 2 étoiles au Guide Michelin pour son Grand Restaurant, projet de vie et véritable Maison de cuisinier dans laquelle le Chef affirme ses ambitions et convictions, celles d’une gastronomie française fière de ses valeurs et de son patrimoine, qui regarde devant elle.

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