LE NOËL DES MAISONS GUY MARTIN
C’est avec un peu d’avance que je partage avec vous mon expérience. Ne vous inquiètez pas, je ferai un reminder debut décembre !
J’ai eu le grand plaisir de déguster les bûches de Noël signées Guy Martin ainsi que le Dessert de Noël « Le verre Harcourt de la Cristal Room Baccarat » et le comme dirait mon fils (de 8ans alors), je cite : « mes papilles danse de joie »
A chaque table son interprétIAon de la bûche, celles de Guy MarTIn jouent la diversité…
Bûche L’Ecrin des îles du Grand Véfour
A la hauteur de cette adresse d’exception, le chef Guy Martin et son chef-pâtissier Mourad Rachdi ont voulu retranscrire avec cette bûche toute la magie d’un moment unique : celui du dessert de Noël, qui précède la messe de minuit, l’ouverture des cadeaux aux pieds du sapin… et qui annonce une année gourmande. « La bûche doit être harmonieuse et l’on doit avoir autant de plaisir à l’offrir qu’à la déguster. C’est un moment de partage dans la fête » résume Guy Martin. 58 € la bûche pour 8 personnes.
Ingrédients : dacquoise pistache, mousse ananas, gelée au thé vert et tartare passion-ananas, concassé de pistaches croquantes.
A réserver au 01 42 96 56 27 ou sur resa.gvefour@orange.fr
Des deux bûches, elle a ma préférence. Tout en finesse et en légèreté. Aérienne, grâce à une mousse d’ananas dont le parfum marque sa présence sans adicité. Une gelée au thé vert qui équilibre le tout avec juste ce qu’il faut d’amertume. Et le croquant de la pistache qui apporte un peu de mâche. Un régal !
Dessert de Noël Le verre Harcourt de la Cristal Room Baccarat
Respectueux de la notion d’héritage, Baptiste Trudel a choisi pour son premier Noël derrière le piano de la Cristal Room Baccarat - table raffinée et romantique ‐ de rendre hommage à l’icône de la maison, le verre Harcourt en chocolat. Habillé du rouge Baccarat, comme il se doit. Inspiré du calice d’apparat commandé par le Roi de France Louis-Philippe, et expression parfaite du savoir‐faire de la cristallerie, le verre Harcourt prête ses courbes à cet exercice de haute voltige, célébrant un Noël à la fois précieux et gourmand. Dessert de Noël : 25 €.
Ingrédients : verre en chocolat blanc, garniture de fruits exotiques, papaye, passion et mangue, relevée d’un duo d’épices et d’herbes fraîches.
Réservation au 01 40 22 11 10
Mon Dessert de Noël préféré GUY MARTIN 2015 ! Que dire… Une exécution du calice à garnir parfaite ! C’est tellement beau que l’on hésite à le croquer, mais pas trop longtemps, quand même (paroles de gourmande) ! L’équilibre des garnitures de fruits, qui apporte un coup de frais, est digne d’un alchimiste. Et les épices, qui apporte un coup de fouet, nous font passer le palais d’un état de grâce à un état de volupté.
Bûche L’Insolente du 68 Guy Martin
Pour le Noël de la plus emblématique maison de parfums française, le chef‐pâtissier, Fabrice Capdepont, a décliné le clin d’oeil et la féminité. Clin d’oeil à Insolence, un jus de la maison, à la sensualité pétillante… Féminité parce que la bûche est un dessert à la fois sophistiqué et doux. Cette année, c’est une femme gourmande et spontanée qui se laissera convaincre par ce mariage du beau et du bon. « Comme une madeleine de Proust, cette bûche me rappelle les bonbons à la violette de ma grand-mère » se souvient Fabrice Capdepont.
Ingrédients : mousse légère aux marrons et rhum vanillé, noix de macadamia caramélisées, coeur au cassis et à la violette, biscuit moelleux aux amandes et noix de macadamia. 6,50 € la part ou 52 € la bûche pour 8 personnes.
A réserver au 01 45 62 54 10 ou sur contact@le68guymartin.com
J’étais très enthousiaste à l’énoncé des ingrédients de cette bûche. En effet, j’adore la crème de marrons, alors dès lors que j’entends marrons, mon cerveau l’associe à la crème… J’aime aussi le croquant de la noix de macadamia, le parfum puissant du cassis et le côté régressif de la violette. Et que dire du nom de cette bûche ? L’insolente… Malgré le fait que cette bûche soit bonne, c’est celle que j’ai le moins aimé. Pourquoi ? Tout simplement parce que je n’ai pas sentie le goût du marrons ? Je crois que j’avais occulté le terme léger de l’énoncé : « mousse légère aux marrons »… Pour ceux qui n’aime la crème de marrons, elle est parfaite car la mousse apporte de la gourmadise grâce au sucre naturellement présent dans les marrons.
Pour la petite histoire…
Le Grand Véfour et le Petit Prince de la cuisine
Derrière la Comédie Française, c’est l’une des plus belles sonates de la gastronomie qui se joue au piano de cette institution parisienne, installée en bordure des jardins du Palais Royal : celle de Guy Martin, chef du Grand Véfour depuis 1991. Séduit par le cadre XVIIIe et l’histoire des lieux – le concept même du restaurant est né ici, juste après la Révolution Française – le chef doublement étoilé a depuis acquis cet ancien « Café de Chartres ». Le rendez-vous historique du Tout-Paris de la vie politique, artistique et littéraire. En 230 ans, de brasserie chic en table adoubée par Bonaparte et Joséphine, Mac Mahon, George Sand, Victor Hugo, puis Cocteau, Guitry, Aragon, Sartre et Colette, cette adresse a su s’imposer comme le symbole de la grande tradition culinaire française. Une cuisine de haute volée qui trouve écrin en salle, dans une ambiance feutrée et intimiste, à peine troublée par le spectacle de reproductions d’allégories de femmes, de jeux de miroirs mercurisés et d’hommages aux illustres qui avaient ici leurs habitudes… Aujourd’hui, c’est à la fois son excellence et sa personnalité qui font de cette adresse l’un des fleurons de la prestigieuse famille des Relais & Châteaux.
L’art du produit
«Ce que tu fais, fais-le bien ou ne le fais pas» : Guy Martin a fait des recommandations maternelles sa devise.
Aujourd’hui encore, après plus de trente ans de métier, de curiosité, d’inventivité et de contemplation Guy Martin crée sans relâche une cuisine de bien-être, à la fois légère et équilibrée, moderne et sensuelle, audacieuse… Autant de valeurs contemporaines nourries de ses origines savoyardes, et des principes chers au milieu rural qui a bercé son enfance : le respect du produit et de la main de l’homme. Garant de cette démarche de terroir, le chef a su parcourir la campagne, grimper les montagnes – là où les meilleures choses poussent avec patience, amour et bon sens – pour mettre en lumière le travail des meilleurs producteurs et artisans : Didier Pil et ses incroyables légumes, les volailles de Bresse Mieral, le veau de la boucherie André (trois générations et un élevage), les fromages Boujon de Thonon-les-Bains… Car même si le chef avoue s’inspirer de la peinture, de ses voyages et de son goût pour la culture japonaise, ses racines demeurent ancrées. Pour preuves, son sublime plateau de fromages des alpages et une madeleine de Proust : le gâteau de Savoie qui accompagne le café.
«Ma démarche consiste à rester «dans le produit». Autour de lui, je travaille alors les saveurs, les textures et les chaleurs de façon à le révéler au mieux. A y apporter de petites notes légères et subtiles ou plus prononcées, et à condition de ne jamais mettre le goût principal en difficulté. Chaque association est chez moi mûrement réfléchie : les parfums, saveurs et textures se répondent. Comme dans une peinture, finalement. Si dans une toile, c’est l’âme du peintre qui est dévoilée, dans une assiette c’est celle du cuisinier. Car ce sont des émotions que je traduis en les « mettant en cuisine» explique Guy Martin.
Des plats emblématiques
Peu de chefs peuvent s’enorgueillir de créer des plats qui traversent les années. Guy Martin a su faire de ses ravioles de foie gras et crème foisonnée truffée une référence. Avec son Parmentier de queue de bœuf aux truffes ou encore sa tourte aux artichauts, il a rendu ses lettres de noblesse aux plats d’inspiration populaire. Lieu de mémoire par excellence, Le Grand Véfour est aussi la maison qui a eu l’élégance de maintenir le Pigeon Prince Rainier III, dédié à l’époque par Raymond Oliver au célèbre monarque.
De la Savoie au Grand Véfour, l’ascension du Petit Prince de la cuisine
Né à Bourg Saint Maurice, rien ne prédestine Guy Martin à la gastronomie, même si l’enfant est sensible aux saisons, à ce que la nature peut offrir, et aux joies familiales qui trouvent résonance autour des plaisirs de la table. Adolescent, il s’extasie autant devant Monet et sa recherche de la lumière que devant le génie des Rolling Stones. Une fois le bac en poche, le hasard fait bien les choses : en parcourant la Gastronomie Pratique d’Ali-Bab, l’apprenti pizzaiolo se met alors en tête d’expérimenter seul, la plupart des recettes. S’ensuit une première place dans un restaurant d’Annecy, le premier déclic. Il réalise que la cuisine est un vivier d’émotions, il a trouvé sa voie. A 23 ans, sa carrière prend racine chez Relais & Châteaux, au Château de Coudrée (74), puis au Château de Divonne (01) dont il ne tarde pas à devenir le directeur, puis chef des cuisines à 26 ans seulement. Il obtient une première étoile six mois après son arrivée et la seconde en 1990. Une année décisive, puisque Jean Taittinger lui propose alors de piloter les cuisines du Grand Véfour. Il s’installe derrière le piano le 1er novembre 1991. Depuis, les récompenses se multiplient : élu chef de l’année en France et à l’étranger, classé parmi les sept meilleurs du monde, il a notamment été élu Chef du XXIe siècle au Japon. Cette année, pour sa première édition, le Prix « Eric Verdier – Culture & Goûts a consacré le Grand Véfour parmi les 20 plus grands restaurants au monde. Celui qui aurait pu embrasser une carrière de guitariste a choisi de devenir un inépuisable explorateur de saveurs, à la recherche de l’ultime émotion, celle dont Mozart disait : «Je cherche les notes qui s’aiment». Le Chef Guy Martin les a trouvées, dans le sublime hommage qu’il rend chaque jour à la nature.
« Guy est la preuve que l’on peut partir de la base et arriver au sommet sans n’avoir jamais fréquenté les grands maîtres. » Paul Bocuse
« J’ai choisi la cuisine sans aucune filiation dans ce métier, uniquement parce que c’est un moyen de s’exprimer, de donner. » Guy Martin
L’esprit d’équipe
«On est un bon chef quand on a une bonne équipe» n’oublie pas Guy Martin.
En route vers le sommet, le chef a su s’entourer des meilleurs et gagner leur confiance. Faire de sa brigade une famille, à qui il offre la possibilité de «s’exprimer, dans la fierté du travail accompli» Toutes les idées sont bonnes à écouter pour se renouveler. «Et le renouveau, c’est ce qui permet de durer» conclut le chef. Parmi les fidèles, Pascal Pugeault, le chef des cuisines, complice, qui travaille à ses côtés depuis plus de 23 ans, et partage «la même philosophie, une entente parfaite. Nous sommes ensemble des marchands de bonheur.» Quant à Christian David, maître d’hôtel, il dirige depuis plus de 20 ans un service d’une grande précision mêlée à beaucoup d’élégance, d’enthousiasme, de fraîcheur et de gentillesse.
En 2015, c’est le chef-sommelier Patrick Tamisier qui, après 23 ans de maison, cède sa place à Romain Alzy, 45 ans. D’origine solognote, ce jeune passionné arrivé en 1988, a à cœur de continuer le travail de son aîné : en privilégiant la rencontre de chaque producteur, pour saisir au plus près la singularité et la philosophie de chaque vigne, comprendre la démarche de chacune des maisons référencées. Une exigence encouragée par le chef lui-même qui n’aime rien tant que d’aller à l’encontre de ceux qui travaillent la terre et la vigne. Là encore, c’est un travail d’équipe, une complicité qui nourrit l’une des plus belles cartes des vins de la capitale, comptant 800 références (et 15 000 en cave).
«Ce fut déjà un grand moment pour moi en arrivant à Paris de venir travailler pour ce lieu historique qu’est le Grand Véfour, confie Romain Alzy. J’ai gravi tous les échelons et aujourd’hui ce poste de chef-sommelier représente bien sûr l’aboutissement d’un long travail mais aussi l’opportunité de maîtriser une carte des vins tout à fait extraordinaire.»
Une adresse de légende
Le Grand Véfour, joyau néoclassique du Palais-Royal L’histoire du Grand Véfour est intrinsèquement liée à celle du Palais-Royal, dont il est le symbole de l’art décoratif du XVIIIe siècle. En 1784, les travaux d’aménagement du Palais-Royal étant terminés, Aubertot, limonadier de son état, ouvre à l’emplacement actuel du Grand Véfour un café très chic : le Café de Chartres. Il est de bon ton de s’y montrer, on parle beaucoup de politique : au Palais-Royal fermentent toutes les idées qui mèneront la France à la Révolution de 1789. Sous la Révolution, le Café de Chartres devient un luxueux restaurant. Il sera le quartier général des ultras après Thermidor. Bonaparte et Joséphine ont leurs habitudes au déjeuner. Sous la Restauration, la réputation du Café de Chartres atteint son apogée avec l’arrivée de Jean Véfour. Il donne son nom au café et en fait un restaurant somptueux ou le Tout-Paris se presse. « L’ancien Café de Chartres est maintenant l’un des restaurants les plus achalandés de Paris. Nulle part on n’y apprête mieux un sauté, une fricassée de poulet à la marengo, une mayonnaise de volaille » écrit Grimod de la Reynière, chantre de la gastronomie. Le 25 février 1830, Victor Hugo et ses amis, au soir de la Bataille d’Hernani, pièce de théâtre du poète que l’on jouait pour la première fois à la Comédie-Française, viennent se restaurer au Grand Véfour. Pendant la Belle Epoque, le monde et le demi-monde se pressent toujours au Grand Véfour. La Belle Otero virevolte sur les tables de marbre rose sous les yeux de ses amants royaux. De 1914 à 1945, le Grand Véfour connaît une éclipse et se referme sur ses trésors de légende. A la Libération, Louis Vaudable, propriétaire de Maxim’s, achète le Grand Véfour et le cède en 1948 à Raymond Oliver. Il reste 36 ans et redonne au lieu toute son aura, sa magie et en fait un lieu pétillant, convivial et parisien. Deux personnages seront les vecteurs essentiels du succès du Grand Véfour : Colette, qui vient en voisine déguster les plats rustiques qui ont sa préférence, et Jean Cocteau, qui habite rue Montpensier et en a fait sa cantine. Il s’assied tous les jours à la même table, d’où il surveille les allées et venues. Dans leur sillage suivent Jean Giraudoux, Emmanuel Berl, Sacha Guitry, Louis Aragon et Elsa Triolet, Jean- Paul Sartre et Simone de Beauvoir, Marcel Pagnol, Jean Genet, André Malraux et Juliette Gréco… Jusqu’à ce que Jean Taittinger rachète ce temple de la gastronomie à Raymond Oliver en 1984 et redonne tout son lustre à cette adresse après une rénovation minutieuse.
En 1991, Guy Martin devient le gardien des lieux jusqu’à en devenir le propriétaire en 2011. Le seul restaurant où le maître d’hôtel commence par un peu d’histoire… Dès l’entrée au Grand Véfour, on découvre des lambris sculptés dorés sur fond blanc qui côtoient des boiseries de guirlandes, de décors de fleurs, de fruits, de gerbes de blé, de grappes de vignes et des miroirs au mercure. Les plafonds à caissons sont peints de décors de la Renaissance et d’ornements faits d’éléments végétaux. Des miroirs semblent se réfléchir à l’infini au point de multiplier son image une douzaine de fois. Dans la première salle, les encoignures du plafond ovale sont également décorées de femmes drapées de toges antiques et entourées d’animaux sauvages. Au plafond de la seconde salle, plus intime, une Muse assise sur un nuage et peinte dans le style de Boucher, affiche les noms des trois grands propriétaires : Jean Véfour, Hamel et Tavernier Frères. Ces thèmes, qui illustrent les allégories des saisons et de la table, sont typiques des décors des boutiques de la seconde moitié du XIXe siècle. Les pilastres des deux salles sont décorés de onze compositions représentant Flore pour le printemps, Cérès ou la Récolte pour l’été, Bacchante ou la Vendange pour l’automne… Les motifs sont joyeux, les animaux vivants, les fruits paraissent à peine cueillis des arbres, les papillons virevoltent, les abeilles semblent butiner. En 2007, Jérôme Faillant-Dumas, célèbre décorateur, a revisité l’univers du restaurant avec des dalles de verre éclairées sur la tranche par des leds, gravées par le Meilleur Ouvrier de France, Patrick Girard, illustrant les quatre saisons du restaurant. Sur le velours des chaises et fauteuils d’un rouge flamboyant et théâtral viennent se loger de petites plaques dorées aux noms des illustres qui trouvaient leurs habitudes ici : Napoléon Bonaparte et Victor Hugo, Honoré de Balzac, Colette, Jean Cocteau, Maria Callas, Dumas Père, Fragonard…. Aujourd’hui encore, il ne se passe pas une journée sans que le chef accueille une personnalité des arts, des lettres, de la mode ou de la politique.
Le Salon des Artistes-Baccarat
Ce salon privé, situé en entresol et auquel on accède par un escalier depuis la deuxième salle, a été métamorphosé fin 2011 avec la complicité de l’artiste décoratrice Amélie Dilleman. Sobre et élégant, le salon a été revisité comme un appartement contemporain et intimiste : murs de couleur violine, sol ardoise, corniches, cimaises, détails néoclassiques et luminaires en tôle, miroirs à la feuille d’or viennent répondre à une table Baccarat magistrale (pouvant accueillir jusqu’à 20 personnes). Aux murs ? Une collection de gravures, de dessins et aquarelles signées Cocteau, Colette, Foujita, Buffet, Chagall.
L’émission Epicerie Fine TV5 Monde Guy Martin a été choisi par TV5 monde pour l’émission Epicerie Fine qui met à l’honneur les produits d’exception du terroir. Il entame en 2015 la 4ème saison de ses voyages gourmands. D’où viennent vraiment ces produits? Quelle est leur histoire ? Quelles caractéristiques exceptionnelles les amènent à figurer sur les menus des plus grands chefs ? Chaque épisode d’Épicerie Fine, propose, en 26 minutes, un tour d’horizon complet d’un produit d’exception du terroir. Chaque film devient une aventure au cœur d’une région, en compagnie des producteurs, éleveurs, pêcheurs… qui partagent leur talent, leur expérience et leur savoir-faire. Traduite en 12 langues, cette émission régale 240 millions de foyers de téléspectateurs dans le monde.
Partenaire de l’excellence pour les voyageurs
Jamais à court d’initiatives et toujours dans le but de participer au rayonnement de la gastronomie française le chef a rejoint Air France, pour proposer aux passagers de sa classe First, sur tous les vols long-courriers au départ de Paris-Charles de Gaulle, de déguster une offre exclusive de plats signés Guy Martin. Toujours dans une démarche de qualité, Guy Martin a également rejoint Le Studio Culinaire Servair. Un restaurant d’aéroport, c’est une autre dimension. Les couverts croisent les fuseaux horaires : en quasi continu, du matin au soir, entre deux vols, dans l’impatience du proche départ, dans l’attente d’un long courrier. Mais pour les amateurs, l’exigence demeure. Pour accompagner cette cadence, Guy Martin conseille Elior afin d’imaginer un lieu au sein des Aéroports de Paris où l’on peut s’attabler à loisir, selon ses envies et son rythme. «I Love Paris s’amuse de tous les temps qui font un aéroport. On peut y manger en prenant son temps, en tuant le temps, en suspendant le temps, en gagnant du temps…»
Last but not least, Guy Martin a choisi de mettre son talent au service d’Elior encore une fois, pour concevoir une partie des cartes audacieuses pour le Cercle National des Armées.
L’Atelier Guy Martin
A deux pas des Champs-Elysées, dans le cadre unique d’un hôtel particulier du 8e arrondissement, L’Atelier Guy Martin accueille depuis 2008 les passionnés de gastronomie, amateurs ou professionnels, sollicitant différents contextes : ateliers de groupes, entreprises ou particuliers, formations des professionnels des métiers de bouche, ateliers et dégustations grand public, s’adressant aux amateurs comme aux initiés, des plus petits aux adultes, en alternant tout au long de l’année des thématiques, des événements ponctuels et des soirées privées. Directeur : Flavien Martin.
La Cristal Room Baccarat
Depuis 2003, Baccarat a investi l’ancien hôtel particulier de Marie-Laure de Noailles (11, place des Etats-Unis, Paris 16e) pour y créer une maison-restaurant. Guy Martin contribue au raffinement de ce lieu unique en signant la carte depuis 2010. Le jeune chef Baptiste Trudel, ancien second du Grand Véfour, prend lui la responsabilité des pianos de la Cristal Room dès cet automne. Une cuisine qui se hisse à la hauteur des talents du designer Philippe Starck, qui a su créé un lieu hors du temps, alliant les codes baroques et néo-chics aux pièces les plus magistrales et précieuses de la maison Baccarat. Salon privatisable, ainsi que la sublime Salle de Bal. Directeur : Benjamin Locreille.
Le 68 Guy Martin
Situé dans la boutique historique de la maison Guerlain, au 68, avenue des Champs Elysées, ce restaurant est né, sur l’impulsion de Laurent Boillot, P-DG de Guerlain, et de la rencontre de deux passionnés excellant dans les arts de la parfumerie et de la gastronomie : Thierry Wasser, « nez » du célèbre parfumeur et Guy Martin, qui propose une cuisine à la fois sensuelle et contemporaine, autour d’arômes et épices du monde entier. Une cuisine exécutée par Fabrice Capdepont. Quant à l’illustre designer Peter Marino, il a su apporter toute la lumière et la poésie au lieu, articulé autour d’une cinquantaine de couverts et de 3 salons privatisables. Directrice : Sophie Jousseaume.