Nous utilisons les cookies pour améliorer le site et votre expérience de navigation.

Partez à la découverte de la quenelle !

LA QUENELLE LYONNAISE PAR SAINT JEAN

Créateur de plaisirs gourmands, Saint Jean est fier de ses racines régionales et de ses deux spécialités : la raviole et la quenelle. Exigeants quant à la qualité de leurs produits, c’est en associant recettes traditionnelles, savoir-faire artisanal et ingrédients de premier choix qu’ils peuvent nous proposer des produits savoureux.

Quel bonheur d’être convié à l’Institut Paul Bocuse, situé à Ecully, pour y déguster des quenelle réalisées dans la pure tradition lyonnaise ! 

Au programme

Rouelles Supremes Souffles brochet_viennoise herbes legumes©P. Barret-Saint Jean

Rouelles de Suprêmes Soufflés au brochet, viennoise d’herbes et légumes croquants

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 Suprêmes Soufflés au brochet Saint Jean (4×120 g)

• 20 g de beurre Viennoise d’herbes : 35 g de chapelure de pain

• 50 g de beurre

• brisures de thym et romarin

• 10 g de parmesan

• 2 g d’ail haché finement

Garniture :

• 100 g de pimientos en conserve (petits poivrons doux espagnols)

• 100 g de pois gourmands

• 100 g d’oignons frais

• 3 cl d’huile d’olive

• Sel, piment d’Espelette Sauce : 2 dl de vinaigre balsamique

• 1 dl d’huile d’olive

❶ Chauffer le beurre dans une poêle, ajouter la chapelure, laisser colorer légèrement, ajouter les brisures, l’ail et hors du feu le parmesan. Étaler au rouleau entre 2 papiers sulfurisés sur 2 mm d’épaisseur et mettre au réfrigérateur pour faire durcir.

❷ Tailler des pastilles du diamètre de la quenelle. Faire réduire doucement le vinaigre balsamique pour obtenir un sirop et incorporer au fouet l’huile d’olive. Couper les pimientos en cubes, les pois et les oignons en julienne. Poêler séparément à l’huile d’olive, assaisonner et réserver.

❸ Couper chaque Suprême Soufflé en 4 rouelles, poêler 5 à 7 min au beurre de chaque côté, poser dans un plat allant au four et les couvrir d’une pastille de viennoise. Passer au four préchauffé à 200 °C position grill pendant 3 à 4 min.

❹ Poser la garniture de légumes croquants sur les assiettes, disposer 4 rouelles sur le dessus et décorer de quelques touches de vinaigre balsamique réduit.

Brochette Supremes Souffles morilles_mesclun huile noix©P. Barret-Saint Jean

 

Brochettes de Suprêmes Soufflés aux morilles, salade de mesclun à l’huile de noix

Ingrédients pour 4 personnes

• 3 Suprêmes Soufflés à la volaille et aux morilles Saint Jean (3×120 g)

• 20 g de beurre

• ¼ de reblochon

• 4 tranches de jambon sec

• 20 g de beurre fondu

• Salade mesclun

• 3 ml de vinaigre de vin rouge

• 9 ml d’huile de noix

• Sel, poivre

❶ Couper les Suprêmes Soufflés en rondelles de 2 centimètres d’épaisseur et les poêler dans 20 g de beurre 4 minutes de chaque côté à feu moyen. Couper le reblochon en tranches, puis en carrés de 2 centimètres de côté.

❷ Sur des petites brochettes, alterner une rondelle de Soufflés et un carré de reblochon en répétant l’opération 3 fois.

❸ Enrouler la brochette dans une demi-tranche de jambon sec et badigeonner de beurre fondu.

❹ Préchauffer le four à 160 °C, enfourner les brochettes et cuire 10 minutes environ.

❺ Assaisonner la salade mesclun avec la vinaigrette à l’huile de noix.

❻ Servir accompagné des brochettes.

QU’EST-CE QUE LA QUENELLE ?

Le mot quenelle vient-il de l’allemand Knödel, petite boule de pâte ou de l’anglo-saxon Knyll qui signifie « piler » ?

Toujours est-il qu’au 1er siècle, les Romains cuisinaient déjà un plat proche de l’actuelle quenelle : une pâte élaborée à partir d’œufs et de poissons, crustacés, coquillages pilés au mortier, qu’ils moulaient et cuisaient à l’eau bouillante. 

Fabriquée à base de semoule ou de farine de blé, de beurre, d’œufs, de lait ou d’eau et d’assaisonnements (chair de brochet, de volaille, légumes tels que champignons…), sa présentation fraîche au rayon traiteur révèle un produit de grande qualité, à la texture fondante. Elle offre une multitude de modes de préparation : au four, à la poêle, en apéritif, en salade…

Mini-quenelles-poelees-robe-herbes_veloute-courgette @P.-Barret-Saint-Jean

Mini quenelles poêlées en robe d’herbes sur un velouté de courgettes

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 sachet de mini quenelles à poêler Saint Jean (250 g)

• 10 g de beurre

• 2 cl d’huile d’olive

Velouté de courgettes 

• 400 g de courgettes

• 50 g d’oignons blancs

• 2 gousses d’ail en chemise

• 1 c. à c. de graines de coriandre

• 1 clou de girofle

• Thym, laurier

• 1 dl d’huile d’olive

• 1 dl de crème fraîche

• Sel, piment d’Espelette

Mélange d’herbes

• 1 c. à s. de cerfeuil haché

• 1 c. à s. de ciboulette ciselée

• 1 c. à s. de persil plat haché

• Zeste d’un citron vert

• Huile d’olive

❶ Émincer les oignons et les faire suer avec un peu d’huile d’olive, thym, le laurier et l’ail.

Ajouter les courgettes émincées, faire revenir l’ensemble et mouiller avec de l’eau à hauteur.

❷ Disposez le clou de girofle, les graines de coriandre et le piment dans une compresse de gaze stérile nouée et la déposer dans le bouillon.

❸ Faire cuire pendant 20 min, retirer les aromates, passer au mixeur puis à la passoire fine. Ajouter la crème, rectifier l’assaisonnement et faire refroidir rapidement.

❹ Poêler les mini quenelles avec de l’huile d’olive et du beurre pendant 5 min, les rouler dans les herbes hachées et le zeste de citron. Verser le velouté dans des assiettes creuses et disposer les quenelles en étoile par-dessus.

Panna cotta quenelles_fraises estragon©P. Barret-Saint Jean

Panna cotta de quenelle et fraises marinées à l’estragon

Ingrédients pour 6 personnes

Panna cotta

 • 1 quenelle nature au beurre Saint Jean (80 g)

• 30 cl de lait demi- écrémé

• 40 g de sucre en poudre

• 3 g de gélatine

• ½ gousse de vanille Marinade de fraises : 350 g de fraises

• 10 g de sucre

• 20 feuilles d’estragon

• 1 c. à c. de jus de citron jaune  

• 3 cl d’huile d’olive

❶ Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau glacée.

❷ Dans une casserole, faire cuire à gros frémissement la quenelle coupée en petits morceaux pendant 10 minutes avec le lait, le sucre et la ½ gousse de vanille fendue en deux.

❸ Au moment de l’ébullition, arrêter le feu et laisser infuser à couvert pendant 15 minutes.

❹ Retirer la gousse de vanille, ajouter les feuilles de gélatine et mixer l’ensemble. Verser dans les verrines et mettre au réfrigérateur.

❺ Laver, essuyer et couper les fraises en quartiers, sucrer, ajouter l’estragon, le jus de citron et l’huile d’olive, laisser mariner 15 minutes au réfrigérateur.

❻ Partager les fraises sur les panna cotta et saupoudrer de sucre glace.  

UN METS ROYAL, FLEURON DE LA GASTRONOMIE LYONNAISE 

Au 18e siècle, la quenelle est un mets raffiné servi à la cour de Louis XV. Vers 1830, le maître pâtissier Charles Morateur installé dans la région lyonnaise a l’idée d’incorporer de la chair de brochet, un poisson de la Saône et des Dombes, dans une pâte à choux. La quenelle réapparaît ainsi à Lyon. Sa version « nature » s’imposera avec les restrictions de la 2nde guerre mondiale. 

L’Institut Paul Bocuse (situé à Ecully, dans le Rhône) – leader de l’enseignement supérieur en management de l’hôtellerie, de la restauration et des arts culinaires depuis 25 ans – et la société Saint Jean (basée à Romans dans la Drôme) sont associés depuis 2013 dans le cadre de challenges culinaires proposés aux étudiants de 2e année du programme Arts Culinaires et Management de la Restauration.

L’objectif est de faire connaître aux étudiants les spécialités de la maison Saint Jean – la raviole du Dauphiné et la quenelle lyonnaise- en élaborant des recettes originales et équilibrées nutritionnellement. Un excellent cas concret qui leur permet d’exercer leur esprit créatif et de mettre en pratique leurs connaissances. Ceci afin de sensibiliser ces futurs chefs à la qualité de ces produits et ainsi, développer leur notoriété dans le monde de la restauration.

Aujourd’hui, le chef Philippe Jousse de l’Ecole de Cuisine Gourmets Institut Paul Bocuse (atelier pour amateurs) au coeur de Lyon, place Bellecour, imagine pour Saint Jean 4 nouvelles recettes autour de la quenelle afin de vous en révéler tous les secrets.

D’où vient le mot quenelle ?

De l’allemand knödel, « petite boule de pâte » ou de l’anglo-saxon knyll qui signifie « piler » ? Toujours est-il qu’au 1er siècle, les Romains cuisinaient déjà un plat proche de l’actuelle quenelle : une pâte élaborée à partir d’œufs et de poissons, crustacés, coquillages au mortier, qu’ils moulaient et cuisaient à l’eau bouillante.

Un mets royal, fleuron de la gastronomie lyonnaise

Au 18ème siècle, la quenelle est un mets raffiné servi à la cour de Louis XV.
Vers 1830, le maître pâtissier Charles Morateur installé dans la région lyonnaise a l’idée d’incorporer de la chair de brochet – un poisson de la Saône et des Dombes –, dans une pâte à choux. La quenelle réapparaît ainsi à Lyon. Sa version « nature » s’imposera avec les restrictions de la 2nde guerre mondiale.

Aujourd’hui, la quenelle est fabriquée à partir de semoule ou de farine de blé, de beurre, d’œufs, de lait ou d’eau et d’assaisonnements (chair de brochet, de volaille, légumes tels que champignons, etc.). Sa présentation fraîche au rayon traiteur révèle un produit  de grande qualité, à la texture fondante.  Contrairement à la quenelle présentée  en conserve, elle offre une multitude  de modes de préparation : au four,  à la poêle, en apéritif, en salade…

 

 Suivez moi sur Instagram @ObsessionLuxe


Partez à la découverte de la quenelle !
Votre adresse email ne sera pas publié

Laisser un commentaire

Partez à la découverte de la quenelle !

LA QUENELLE LYONNAISE PAR SAINT JEAN Créateur de plaisirs gourmands, Saint Jean est fier de ses racines régionales et de ses deux spécialités : la raviole et la quenelle. Exigeants quant à la qualité de leurs produits, c’est en associant recettes traditionnelles, savoir-faire artisanal et ingrédients de premier choix qu’ils peuvent nous proposer des produits […]

Partez à la découverte de la quenelle !
Christel Engström
WebZine
Christel Engström
,,,,,,

LA QUENELLE LYONNAISE PAR SAINT JEAN

Créateur de plaisirs gourmands, Saint Jean est fier de ses racines régionales et de ses deux spécialités : la raviole et la quenelle. Exigeants quant à la qualité de leurs produits, c’est en associant recettes traditionnelles, savoir-faire artisanal et ingrédients de premier choix qu’ils peuvent nous proposer des produits savoureux.

Quel bonheur d’être convié à l’Institut Paul Bocuse, situé à Ecully, pour y déguster des quenelle réalisées dans la pure tradition lyonnaise ! 

Au programme

Rouelles Supremes Souffles brochet_viennoise herbes legumes©P. Barret-Saint Jean

Rouelles de Suprêmes Soufflés au brochet, viennoise d’herbes et légumes croquants

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 Suprêmes Soufflés au brochet Saint Jean (4×120 g)

• 20 g de beurre Viennoise d’herbes : 35 g de chapelure de pain

• 50 g de beurre

• brisures de thym et romarin

• 10 g de parmesan

• 2 g d’ail haché finement

Garniture :

• 100 g de pimientos en conserve (petits poivrons doux espagnols)

• 100 g de pois gourmands

• 100 g d’oignons frais

• 3 cl d’huile d’olive

• Sel, piment d’Espelette Sauce : 2 dl de vinaigre balsamique

• 1 dl d’huile d’olive

❶ Chauffer le beurre dans une poêle, ajouter la chapelure, laisser colorer légèrement, ajouter les brisures, l’ail et hors du feu le parmesan. Étaler au rouleau entre 2 papiers sulfurisés sur 2 mm d’épaisseur et mettre au réfrigérateur pour faire durcir.

❷ Tailler des pastilles du diamètre de la quenelle. Faire réduire doucement le vinaigre balsamique pour obtenir un sirop et incorporer au fouet l’huile d’olive. Couper les pimientos en cubes, les pois et les oignons en julienne. Poêler séparément à l’huile d’olive, assaisonner et réserver.

❸ Couper chaque Suprême Soufflé en 4 rouelles, poêler 5 à 7 min au beurre de chaque côté, poser dans un plat allant au four et les couvrir d’une pastille de viennoise. Passer au four préchauffé à 200 °C position grill pendant 3 à 4 min.

❹ Poser la garniture de légumes croquants sur les assiettes, disposer 4 rouelles sur le dessus et décorer de quelques touches de vinaigre balsamique réduit.

Brochette Supremes Souffles morilles_mesclun huile noix©P. Barret-Saint Jean

 

Brochettes de Suprêmes Soufflés aux morilles, salade de mesclun à l’huile de noix

Ingrédients pour 4 personnes

• 3 Suprêmes Soufflés à la volaille et aux morilles Saint Jean (3×120 g)

• 20 g de beurre

• ¼ de reblochon

• 4 tranches de jambon sec

• 20 g de beurre fondu

• Salade mesclun

• 3 ml de vinaigre de vin rouge

• 9 ml d’huile de noix

• Sel, poivre

❶ Couper les Suprêmes Soufflés en rondelles de 2 centimètres d’épaisseur et les poêler dans 20 g de beurre 4 minutes de chaque côté à feu moyen. Couper le reblochon en tranches, puis en carrés de 2 centimètres de côté.

❷ Sur des petites brochettes, alterner une rondelle de Soufflés et un carré de reblochon en répétant l’opération 3 fois.

❸ Enrouler la brochette dans une demi-tranche de jambon sec et badigeonner de beurre fondu.

❹ Préchauffer le four à 160 °C, enfourner les brochettes et cuire 10 minutes environ.

❺ Assaisonner la salade mesclun avec la vinaigrette à l’huile de noix.

❻ Servir accompagné des brochettes.

QU’EST-CE QUE LA QUENELLE ?

Le mot quenelle vient-il de l’allemand Knödel, petite boule de pâte ou de l’anglo-saxon Knyll qui signifie « piler » ?

Toujours est-il qu’au 1er siècle, les Romains cuisinaient déjà un plat proche de l’actuelle quenelle : une pâte élaborée à partir d’œufs et de poissons, crustacés, coquillages pilés au mortier, qu’ils moulaient et cuisaient à l’eau bouillante. 

Fabriquée à base de semoule ou de farine de blé, de beurre, d’œufs, de lait ou d’eau et d’assaisonnements (chair de brochet, de volaille, légumes tels que champignons…), sa présentation fraîche au rayon traiteur révèle un produit de grande qualité, à la texture fondante. Elle offre une multitude de modes de préparation : au four, à la poêle, en apéritif, en salade…

Mini-quenelles-poelees-robe-herbes_veloute-courgette @P.-Barret-Saint-Jean

Mini quenelles poêlées en robe d’herbes sur un velouté de courgettes

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 sachet de mini quenelles à poêler Saint Jean (250 g)

• 10 g de beurre

• 2 cl d’huile d’olive

Velouté de courgettes 

• 400 g de courgettes

• 50 g d’oignons blancs

• 2 gousses d’ail en chemise

• 1 c. à c. de graines de coriandre

• 1 clou de girofle

• Thym, laurier

• 1 dl d’huile d’olive

• 1 dl de crème fraîche

• Sel, piment d’Espelette

Mélange d’herbes

• 1 c. à s. de cerfeuil haché

• 1 c. à s. de ciboulette ciselée

• 1 c. à s. de persil plat haché

• Zeste d’un citron vert

• Huile d’olive

❶ Émincer les oignons et les faire suer avec un peu d’huile d’olive, thym, le laurier et l’ail.

Ajouter les courgettes émincées, faire revenir l’ensemble et mouiller avec de l’eau à hauteur.

❷ Disposez le clou de girofle, les graines de coriandre et le piment dans une compresse de gaze stérile nouée et la déposer dans le bouillon.

❸ Faire cuire pendant 20 min, retirer les aromates, passer au mixeur puis à la passoire fine. Ajouter la crème, rectifier l’assaisonnement et faire refroidir rapidement.

❹ Poêler les mini quenelles avec de l’huile d’olive et du beurre pendant 5 min, les rouler dans les herbes hachées et le zeste de citron. Verser le velouté dans des assiettes creuses et disposer les quenelles en étoile par-dessus.

Panna cotta quenelles_fraises estragon©P. Barret-Saint Jean

Panna cotta de quenelle et fraises marinées à l’estragon

Ingrédients pour 6 personnes

Panna cotta

 • 1 quenelle nature au beurre Saint Jean (80 g)

• 30 cl de lait demi- écrémé

• 40 g de sucre en poudre

• 3 g de gélatine

• ½ gousse de vanille Marinade de fraises : 350 g de fraises

• 10 g de sucre

• 20 feuilles d’estragon

• 1 c. à c. de jus de citron jaune  

• 3 cl d’huile d’olive

❶ Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau glacée.

❷ Dans une casserole, faire cuire à gros frémissement la quenelle coupée en petits morceaux pendant 10 minutes avec le lait, le sucre et la ½ gousse de vanille fendue en deux.

❸ Au moment de l’ébullition, arrêter le feu et laisser infuser à couvert pendant 15 minutes.

❹ Retirer la gousse de vanille, ajouter les feuilles de gélatine et mixer l’ensemble. Verser dans les verrines et mettre au réfrigérateur.

❺ Laver, essuyer et couper les fraises en quartiers, sucrer, ajouter l’estragon, le jus de citron et l’huile d’olive, laisser mariner 15 minutes au réfrigérateur.

❻ Partager les fraises sur les panna cotta et saupoudrer de sucre glace.  

UN METS ROYAL, FLEURON DE LA GASTRONOMIE LYONNAISE 

Au 18e siècle, la quenelle est un mets raffiné servi à la cour de Louis XV. Vers 1830, le maître pâtissier Charles Morateur installé dans la région lyonnaise a l’idée d’incorporer de la chair de brochet, un poisson de la Saône et des Dombes, dans une pâte à choux. La quenelle réapparaît ainsi à Lyon. Sa version « nature » s’imposera avec les restrictions de la 2nde guerre mondiale. 

L’Institut Paul Bocuse (situé à Ecully, dans le Rhône) – leader de l’enseignement supérieur en management de l’hôtellerie, de la restauration et des arts culinaires depuis 25 ans – et la société Saint Jean (basée à Romans dans la Drôme) sont associés depuis 2013 dans le cadre de challenges culinaires proposés aux étudiants de 2e année du programme Arts Culinaires et Management de la Restauration.

L’objectif est de faire connaître aux étudiants les spécialités de la maison Saint Jean – la raviole du Dauphiné et la quenelle lyonnaise- en élaborant des recettes originales et équilibrées nutritionnellement. Un excellent cas concret qui leur permet d’exercer leur esprit créatif et de mettre en pratique leurs connaissances. Ceci afin de sensibiliser ces futurs chefs à la qualité de ces produits et ainsi, développer leur notoriété dans le monde de la restauration.

Aujourd’hui, le chef Philippe Jousse de l’Ecole de Cuisine Gourmets Institut Paul Bocuse (atelier pour amateurs) au coeur de Lyon, place Bellecour, imagine pour Saint Jean 4 nouvelles recettes autour de la quenelle afin de vous en révéler tous les secrets.

D’où vient le mot quenelle ?

De l’allemand knödel, « petite boule de pâte » ou de l’anglo-saxon knyll qui signifie « piler » ? Toujours est-il qu’au 1er siècle, les Romains cuisinaient déjà un plat proche de l’actuelle quenelle : une pâte élaborée à partir d’œufs et de poissons, crustacés, coquillages au mortier, qu’ils moulaient et cuisaient à l’eau bouillante.

Un mets royal, fleuron de la gastronomie lyonnaise

Au 18ème siècle, la quenelle est un mets raffiné servi à la cour de Louis XV.
Vers 1830, le maître pâtissier Charles Morateur installé dans la région lyonnaise a l’idée d’incorporer de la chair de brochet – un poisson de la Saône et des Dombes –, dans une pâte à choux. La quenelle réapparaît ainsi à Lyon. Sa version « nature » s’imposera avec les restrictions de la 2nde guerre mondiale.

Aujourd’hui, la quenelle est fabriquée à partir de semoule ou de farine de blé, de beurre, d’œufs, de lait ou d’eau et d’assaisonnements (chair de brochet, de volaille, légumes tels que champignons, etc.). Sa présentation fraîche au rayon traiteur révèle un produit  de grande qualité, à la texture fondante.  Contrairement à la quenelle présentée  en conserve, elle offre une multitude  de modes de préparation : au four,  à la poêle, en apéritif, en salade…

 

 Suivez moi sur Instagram @ObsessionLuxe

Kardashian Jenner