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Les nouvelles étoiles Michelin 2015

Les nouvelles étoiles Michelin 2015 

Le guide MICHELIN France 2015 : la sélection

DEPUIS PLUS D’UN SIÈCLE, LE GUIDE MICHELIN EST AU SERVICE DE LA MOBILITÉ

C’est de l’imaginaire d’André et Edouard MICHELIN, fondateurs du groupe du même nom, qu’est né le guide MICHELIN. Nous sommes alors en 1900, aux prémices de l’automobile puisque moins de 3000 automobilistes circulent sur les routes de France. Voyager relève souvent du périple car les parcours sont longs, les routes mal indiquées et parfois dangereuses. Malgré tout, les frères Michelin sont convaincus de l’avenir de l’automobile.

Pour aider à son développement, et par là même à celui du groupe Michelin, ils décident de distribuer gratuitement aux automobilistes un petit guide rouge de 400 pages contenant de très nombreuses informations pratiques : comment changer un pneu, où faire le plein d’essence, où se restaurer et dormir… 20 ans plus tard, le guide devient payant. En effet, selon une anecdote, lors d’un passage chez un distributeur de pneus, André Michelin, indigné, constate que des guides servent à caler les pieds d’un établi. Parce que « l’homme ne respecte vraiment que ce qu’il paye », le guide sera alors disponible au prix de 7 francs. Cette même année, les restaurants font leur entrée dans le guide avec leur classification propre. Par ailleurs, la publicité disparaît et, pour la première fois, figure une liste d’hôtels parisiens. L’aventure du guide MICHELIN est née !
Au fil des années, armé d’une équipe d’inspecteurs anonymes qui sillonnent les routes du monde entier, le guide propose à ses lecteurs une sélection toujours plus enrichie des meilleurs établissements, hôtels comme restaurants, dans chaque catégorie de confort et de prix. Plus d’un siècle plus tard, le guide MICHELIN s’est imposé comme la référence mondiale des guides gastronomiques, tant auprès des professionnels que du grand public.

UN GUIDE POUR TOUS ACCESSIBLE PAR TOUS

Chaque lecteur peut trouver dans le guide MICHELIN l’hôtel ou le restaurant qui lui correspond. Pour chaque catégorie de confort et de prix (des hôtels les plus accueillants aux petites auberges les plus typiques, des grandes tables d’exception comme de petits bistrots), et quelles que soient les envies, le budget, le style d’établissement et de cuisine recherchés, le guide MICHELIN propose une très large sélection d’adresses rigoureusement testées par des inspecteurs professionnels et anonymes. Si les étoiles sont les distinctions les plus médiatisées, elles ne représentent qu’à peine 10% de la sélection des guides! Et pour offrir au lecteur l’information la plus fiable, chaque année toutes les données pratiques, les classements et les distinctions sont revus et mis à jour.

Attentif aux exigences de tous, tant en terme de qualité que de budget, le guide MICHELIN se doit également d’être accessible par tous, pour tous les usages. Evoluant sans cesse pour rester en prise avec son temps et soucieux de s’adapter à un style de vie de plus en plus mobile et nomade, le guide MICHELIN est aujourd’hui multimodal et plus accessible que jamais: sur papier bien évidemment, mais aussi dans les systèmes de navigation embarqués (GPS), sur internet et sur mobile (téléphones et tablettes numériques), le numérique permettant des approches nouvelles (recherche multi-critères, recherche de proximité, géolocalisation…).

Grâce à cette complémentarité entre papier et numérique, et avec plus de 45 000 adresses sélectionnées partout dans le monde, le guide MICHELIN aide au quotidien des millions de voyageurs dans leurs déplacements afin qu’ils soient toujours sous le signe du plaisir et de la sécurité. Cette mission du guide, qui existe depuis sa création en 1900, est aussi celle du groupe Michelin: offrir « une meilleure façon d’avancer ».

LES ÉTOILES : LES MEILLEURES TABLES

Le guide MICHELIN reconnait chaque année les tables les plus savoureuses en leur décernant des étoiles.
Parce qu’elles honorent les meilleures tables du monde, celles pour lesquelles la clientèle n’hésite pas à voyager pour venir s’offrir un grand moment de plaisir, l’attribution des étoiles – moment fort et singulier dans la vie d’un chef – répond à des critères stricts utilisés par tous les inspecteurs partout dans le monde. Ainsi, si l’on a coutume de dire que les étoiles sont « dans l’assiette et uniquement dans l’assiette », c’est parce que seule la qualité de l’assiette est évaluée. Le reste, qu’il s’agisse aussi bien de l’endroit, du décor, du service, des équipements proposés, n’est en aucun pris en compte.
Pour apprécier la qualité d’une table, les inspecteurs s’appuient sur cinq critères, définis par Michelin : la qualité des produits ; la maîtrise des cuissons et des saveurs ; la personnalité de la cuisine ; le rapport qualité/prix ; et enfin la régularité, à la fois dans le temps et sur l’ensemble du menu. Ces critères objectifs sont respectés par tous les inspecteurs du guide MICHELIN, qu’ils soient au Japon, aux Etats-Unis, en Chine ou en Europe. Ils sont la garantie d’une sélection homogène: peu importe l’endroit où l’on se trouve, une étoile a la même valeur à Paris comme à New York ou à Tokyo.

*** Cuisine remarquable, cette table vaut le voyage
** Cuisine excellente, cette table mérite le détour
* Une très bonne cuisine dans sa catégorie

Toutes les distinctions attribuées par le guide MICHELIN étant collégiales, les étoiles sont décernées lors de « sessions étoiles ». Présidées par le Directeur des guides MICHELIN, ces réunions de travail réunissent pour chaque pays l’ensemble des inspecteurs ainsi que le rédacteur en chef du pays. Elles peuvent durer plusieurs jours car, en cas de désaccord, l’établissement est visité à nouveau par un inspecteur différent, et ce jusqu’à ce qu’il y ait unanimité sur la sélection.
Les étoiles récompensent un restaurant, pour le travail de son chef et de son équipe, tous styles de cuisine confondus. Elles sont classées selon trois niveaux.

ILS FONT LE GUIDE MICHELIN

Les professionnels de l’hôtellerie et de la restauration :
Garants de la qualité au quotidien, ce sont eux qui, par leur professionnalisme, leur recherche de l’excellence et
leur volonté de satisfaire leurs hôtes, permettent à la sélection du guide MICHELIN d’exister et de se renouveler chaque année. Ainsi, le guide MICHELIN ne donne pas les tendances culinaires de demain : il ne fait que constater celles d’aujourd’hui et refléter ainsi le dynamisme d’un secteur en constant mouvement.

Les inspecteurs du guide MICHELIN :
Homme ou femme, jeune ou moins jeune, blond ou brun, mince ou un peu enrobé, gourmand et passionné : l’inspecteur Michelin est un client comme les autres. Indépendant car salarié de Michelin, professionnel de l’hôtellerie-restauration souvent formé dans une école hôtelière, il effectue en moyenne chaque année 30 000 km, prend quelque 250 repas et dort dans plus de 160 hôtels afin de sélectionner les meilleurs hôtels et restaurants dans toutes les catégories de confort et de prix. Anonyme, l’inspecteur se comporte comme un client normal.
Il réserve dans les restaurants, commande, mange, ne prend jamais de note durant ses repas et paye l’intégralité de ses additions. C’est cet anonymat qui fait la force du guide MICHELIN. Pas de traitement de faveur : l’inspecteur a dans son assiette ce que les autres clients ont, ni plus ni moins. C’est uniquement après avoir payé l’addition, et en cas de besoin, que l’inspecteur peut se présenter pour obtenir des renseignements supplémentaires.

Les clients :
Très précieux pour le guide MICHELIN, le lecteur est depuis la naissance du guide une importante source d’information.
D’ailleurs, depuis 1929, Michelin sollicite son avis grâce à un véritable questionnaire de satisfaction intégré dans le guide.
Quelques 45 000 courriers et e-mails sont également reçus chaque année et permettent d’orienter les inspecteurs dans leurs visites et d’améliorer encore la qualité de la sélection. Outils de dialogues, porteurs de compliments ou de critiques, ces écrits sont le baromètre permanent de la confiance mutuelle qui lie le guide MICHELIN à ses lecteurs.
En un sens, lorsqu’il s’arrête au restaurant ou à l’hôtel, chaque lecteur est lui-même un inspecteur !

LE GUIDE MICHELIN, UNE FENÊTRE SUR LA GASTRONOMIE MONDIALE

Curieux et respectueux des spécialités locales, des traditions régionales et des savoir-faire nationaux, le guide MICHELIN est la vitrine de la gastronomie mondiale partout où il est présent.
Fort de sa méthode de sélection unique au monde et homogène, le guide MICHELIN révèle chaque année le dynamisme de la gastronomie d’un pays, et met en lumière les nouvelles tendances
culinaires et les talents de demain. Il contribue ainsi au rayonnement de la gastronomie dans le monde.
Dès 1904, soit quatre ans seulement après sa première parution en France, naît la collection internationale des guides MICHELIN avec le lancement du guide MICHELIN Belgique. Une collection
qui, même si elle franchit année après année toujours plus de frontières, partage le même objectif de service aux chauffeurs et est réalisée suivant les mêmes exigences et avec la même rigueur.

Si l’Europe a rapidement été couverte par le guide MICHELIN, il faut attendre 2005 pour que le
guide MICHELIN fasse ses premiers pas aux Etats-Unis, avec le lancement du guide MICHELIN
New York City, suivi l’année suivante par le guide MICHELIN San Francisco. Fin 2007, c’est vers
l’Asie, et plus particulièrement vers le Japon que le guide MICHELIN se tourne. Cette année-là, le premier guide MICHELIN Tokyo est publié en novembre et connait immédiatement un très grand succès avec plus de 120 000 exemplaires vendus en moins de 24 heures! En 2008, la République populaire de Chine devient le 23ème pays à être couvert avec le guide MICHELIN Hong Kong Macau. Le dernier né des guides MICHELIN est lancé en mai 2013 : il s’agit du guide MICHELIN Hiroshima qui vient agrandir la collection des guides MICHELIN consacrés aux villes japonaises, après Tokyo-Yokohama-Shonan et Kyoto-Osaka-Kobé.

Aujourd’hui, la sélection des guides MICHELIN compte 23 guides, couvre 23 pays, 3 continents et répertorie plus de 45 000 adresses dans le monde. Envié par beaucoup de villes et pays, le guide MICHELIN fait désormais partie du patrimoine culinaire de nombreux pays. Sa sortie, qui fait l’objet d’une attention médiatique toujours plus large, est chaque année attendue avec impatience par les professionnels
et le grand public.

Ce développement international se conjugue bien sûr avec la politique de développement industriel du
Groupe Michelin. Mais la qualité de la gastronomie du pays ou de la ville, le nombre de restaurants, (dont
le nombre de restaurants « étoilables »), l’offre hôtelière et le nombre potentiel de lecteurs sont évidemment
pris en compte pour l’étude du développement du guide rouge vers une nouvelle destination.

CHAQUE ANNÉE, PRÈS DE 500 PERSONNES MOBILISÉES

Homme ou femme, qu’ils soient au bureau ou sur la route, le but est le même : toujours satisfaire les lecteurs. La qualité est leur maître mot, la passion leur philosophie, la précision leur credo.

1. Le rédacteur en chef établit le programme de tournées de son équipe d’inspecteurs. Véritable « chef d’orchestre », il définit les secteurs à visiter et les distribue aux inspecteurs. Ainsi, chaque année, chaque inspecteur se voit attribuer un territoire dont il a la charge.

2.Les inspecteurs sont sur les routes. Trois semaines par mois, l’inspecteur est sur le terrain à la recherche des bonnes adresses.
Il teste, découvre, confirme ou non la sélection d’un établissement… La quatrième semaine du mois, il rejoint les bureaux de Michelin afin de remettre ses rapports et faire le compte-rendu de ses trois semaines de tournée avec le rédacteur en chef. L’inspecteur profite de ces moments pour préparer sa prochaine tournée, réserver les tables et les hôtels.

3.L’attribution des distinctions. C’est lors des «  séances étoiles  » qui réunissent, deux fois par an, le rédacteur en chef du guide, les inspecteurs ainsi que le directeur des guides MICHELIN, que la décision d’attribuer une distinction est prise. Lors de ces séances, tous les inspecteurs se réunissent et se mettent d’accord sur la sélection. En cas de désaccord, l’établissement est testé à nouveau par un inspecteur différent. Les décisions étant collégiales, ce processus dure jusqu’à ce qu’il y ait unanimité des inspecteurs sur la sélection.

4. La rédaction et la mise en page. Une fois les rapports de tournées remis, les informations sont transmises au responsable administratif qui met à jour les plans et les informations pratiques, et aux rédacteurs qui s’attèlent à l’écriture des commentaires du guide MICHELIN. Esprit de synthèse, qualités rédactionnelles sont les deux-maître mots de ces hommes et de ces femmes!

5. La phase de pré-presse. C’est celle qui précède l’impression du guide ; le moment où sont collectées toutes les informations qui se retrouveront imprimées dans les pages du guide : les textes, les plans de villes, les photos, etc. Tous ces éléments sont mis en page, puis transmis aux services et personnes concernées pour relecture: inspecteurs, service de la cartographie… Tout le monde se mobilise pour établir la version définitive du guide. Une fois la validation finale apportée, les fichiers partent chez l’imprimeur d’où ressortiront quelques semaines plus tard le fameux guide MICHELIN, qui sera ensuite acheminé aux quatre coins du pays vers les points de vente, et achèvera son périple dans les mains des lecteurs!
Entre temps, à peine le guide mis sous presse, les inspecteurs ont repris leur chemin, sillonnant les routes pour être toujours au fait de l’actualité en matière de bonnes tables et d’hébergements de qualité, et enrichir ainsi la prochaine édition du guide MICHELIN.

 

LES NOUVELLES ÉTOILES MICHELIN 2015

Les nouvelles étoiles Michelin 2015 

***
Paris (75008) Pavillon Ledoyen
Saint-Martin-de-Belleville (73) La Bouitte

**
Bordeaux / Martillac (33) La Grand’Vigne
Lembach (67) Auberge du Cheval Blanc
Lyon (69) Le Neuvième Art
Porto-Vecchio (2A) Casadelmar
Paris (75008) Alain Ducasse au Plaza Athénée
Paris (75008) La Table du Lancaster
Val-d’Isère (73) L’Atelier d’Edmond

*
Aix-en-Provence (13) L’Esprit de la Violette
Aix-en-Provence (13) Le Clos – Jean-Marc Banzo
Auxerre (89) L’Aspérule
Blois (41) Assa
Chamonix-Mont-Blanc (74) Auberge du Bois Prin
La Ciotat / Le Liouquet (13) La Table de Nans – Auberge le Revestel
Dieppe / Offranville (76) Le Colombier
Étampes / Boutervilliers (91) Le Bouche à Oreille
Fayence (83) Le Castellaras
Gien (45) Côté Jardin Giverny (27) Le Jardin des Plumes
Grignan (26) Le Clair de la Plume
Marseille (13) AM par Alexandre Mazzia
Marseille (13) Une Table au Sud
Méribel (73) L’Ekrin
Monte-Carlo (MC) Le Blue Bay
Montlivault (41) La Maison d’à Côté
Montpellier (34) Mia
Mulhouse / Rixheim (68) Le 7ème Continent
Paris (75007) Les Climats
Paris (75007) David Toutain
Paris (75007) Garance
Paris (75008) Helen
Paris (75008) Penati al Baretto
Paris (75018) La Table d’Eugène
Pont-de-Vaux (01) Le Raisin
Ramatuelle (83) La Voile (Hôtel La Réserve Ramatuelle)
Rouen (76) L’Odas
Rennes (35) Aozen
Saint-Crépin (05) Les Tables de Gaspard
Saint-Émilion (33) Hostellerie de Plaisance
Saint-Raphaël (83) Archange
Saint-Jean-de-Luz (64) Le Kaïku
Sessenheim (67) L’Auberge au Bœuf
Strasbourg (67) Esprit Terroir
Vals-les-Bains (07) Le Vivarais
Val-Thorens (73) L’Épicurien

Les étoiles supprimées 2015

Suppressions ***
Baerenthal / Untermuhlthal (57) L’Arnsbourg
Joigny (89) La Côte St-Jacques

de ** à *
Paris (75006) Relais Louis XIII
Paris (75008) Lasserre
Paris (75016) L’Abeille
Courchevel 1850 (73) Le Strato
Lyon / Charbonnières-les-Bains (69) La Rotonde

Suppressions *
Angers (49) Le Favre d’Anne

La Baule (44) Castel Marie Louise
Beaune / Pommard (21) Christophe Quéant
Belfort / Sevenans (90) Auberge de la Tour Penchée
Blois (41) Au Rendez-vous des Pêcheurs
Bordeaux (33) Le Chapon Fin
Bordeaux (33) Le Gabriel                                                                                                                                                                              Bordeaux (33) 7 ème Péché
Cahors / Lamagdelaine (46) Marco
Cahuzac-sur-Vère (81) La Falaise
La Chapelle-de-Guinchay (71) La Poularde
Courcelles-sur-Vesle (02) Château de Courcelles
Le Croisic (44) Le Fort de l’Océan
Les Deux Alpes (38) Le P’tit Polyte
Eygalières (13) Maison Bru
Gargas (84) Le Gourmet
La Gouesnière (35) Maison Tirel Guérin
Gujan Mestras (33) La Guérinière
Lille / Bois Grenier (59) La Table des Jardins
Mirambeau (17) Château de Mirambeau
Montauban (82) La Table des Capucins
Montauroux (83) Auberge Eric Maio
Montbazon (33) Olivier Arlot – La Chancelière
Nevers (58) Jean-Michel Couron
Nice (06) L’Univers de Christian Plumail
Paris (75006) Paris
Paris (75008) La Cuisine
Le Perreux sur Marne (94) Les Magnolias
Perros-Guirec (22) La Clarté
Le Puy-en-Velay (43) François Gagnaire
Rostrenen (22) L’Eventail des Saveurs
Saint-Chamond (42) Les Ambassadeurs
Strasbourg (67) Au Crocodile
Strasbourg (67) La Cambuse
Toulouse (31) Métropolitan
Tours (37) Charles Barrier
Vaison-la-Romaine (84) Le Grand Pré
Vence (06) Le Saint-Martin

 

 

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Les nouvelles étoiles Michelin 2015

Les nouvelles étoiles Michelin 2015  Le guide MICHELIN France 2015 : la sélection DEPUIS PLUS D’UN SIÈCLE, LE GUIDE MICHELIN EST AU SERVICE DE LA MOBILITÉ C’est de l’imaginaire d’André et Edouard MICHELIN, fondateurs du groupe du même nom, qu’est né le guide MICHELIN. Nous sommes alors en 1900, aux prémices de l’automobile puisque moins de 3000 automobilistes circulent […]

Les nouvelles étoiles Michelin 2015
Christel Engström
WebZine
Christel Engström
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Les nouvelles étoiles Michelin 2015 

Le guide MICHELIN France 2015 : la sélection

DEPUIS PLUS D’UN SIÈCLE, LE GUIDE MICHELIN EST AU SERVICE DE LA MOBILITÉ

C’est de l’imaginaire d’André et Edouard MICHELIN, fondateurs du groupe du même nom, qu’est né le guide MICHELIN. Nous sommes alors en 1900, aux prémices de l’automobile puisque moins de 3000 automobilistes circulent sur les routes de France. Voyager relève souvent du périple car les parcours sont longs, les routes mal indiquées et parfois dangereuses. Malgré tout, les frères Michelin sont convaincus de l’avenir de l’automobile.

Pour aider à son développement, et par là même à celui du groupe Michelin, ils décident de distribuer gratuitement aux automobilistes un petit guide rouge de 400 pages contenant de très nombreuses informations pratiques : comment changer un pneu, où faire le plein d’essence, où se restaurer et dormir… 20 ans plus tard, le guide devient payant. En effet, selon une anecdote, lors d’un passage chez un distributeur de pneus, André Michelin, indigné, constate que des guides servent à caler les pieds d’un établi. Parce que « l’homme ne respecte vraiment que ce qu’il paye », le guide sera alors disponible au prix de 7 francs. Cette même année, les restaurants font leur entrée dans le guide avec leur classification propre. Par ailleurs, la publicité disparaît et, pour la première fois, figure une liste d’hôtels parisiens. L’aventure du guide MICHELIN est née !
Au fil des années, armé d’une équipe d’inspecteurs anonymes qui sillonnent les routes du monde entier, le guide propose à ses lecteurs une sélection toujours plus enrichie des meilleurs établissements, hôtels comme restaurants, dans chaque catégorie de confort et de prix. Plus d’un siècle plus tard, le guide MICHELIN s’est imposé comme la référence mondiale des guides gastronomiques, tant auprès des professionnels que du grand public.

UN GUIDE POUR TOUS ACCESSIBLE PAR TOUS

Chaque lecteur peut trouver dans le guide MICHELIN l’hôtel ou le restaurant qui lui correspond. Pour chaque catégorie de confort et de prix (des hôtels les plus accueillants aux petites auberges les plus typiques, des grandes tables d’exception comme de petits bistrots), et quelles que soient les envies, le budget, le style d’établissement et de cuisine recherchés, le guide MICHELIN propose une très large sélection d’adresses rigoureusement testées par des inspecteurs professionnels et anonymes. Si les étoiles sont les distinctions les plus médiatisées, elles ne représentent qu’à peine 10% de la sélection des guides! Et pour offrir au lecteur l’information la plus fiable, chaque année toutes les données pratiques, les classements et les distinctions sont revus et mis à jour.

Attentif aux exigences de tous, tant en terme de qualité que de budget, le guide MICHELIN se doit également d’être accessible par tous, pour tous les usages. Evoluant sans cesse pour rester en prise avec son temps et soucieux de s’adapter à un style de vie de plus en plus mobile et nomade, le guide MICHELIN est aujourd’hui multimodal et plus accessible que jamais: sur papier bien évidemment, mais aussi dans les systèmes de navigation embarqués (GPS), sur internet et sur mobile (téléphones et tablettes numériques), le numérique permettant des approches nouvelles (recherche multi-critères, recherche de proximité, géolocalisation…).

Grâce à cette complémentarité entre papier et numérique, et avec plus de 45 000 adresses sélectionnées partout dans le monde, le guide MICHELIN aide au quotidien des millions de voyageurs dans leurs déplacements afin qu’ils soient toujours sous le signe du plaisir et de la sécurité. Cette mission du guide, qui existe depuis sa création en 1900, est aussi celle du groupe Michelin: offrir « une meilleure façon d’avancer ».

LES ÉTOILES : LES MEILLEURES TABLES

Le guide MICHELIN reconnait chaque année les tables les plus savoureuses en leur décernant des étoiles.
Parce qu’elles honorent les meilleures tables du monde, celles pour lesquelles la clientèle n’hésite pas à voyager pour venir s’offrir un grand moment de plaisir, l’attribution des étoiles – moment fort et singulier dans la vie d’un chef – répond à des critères stricts utilisés par tous les inspecteurs partout dans le monde. Ainsi, si l’on a coutume de dire que les étoiles sont « dans l’assiette et uniquement dans l’assiette », c’est parce que seule la qualité de l’assiette est évaluée. Le reste, qu’il s’agisse aussi bien de l’endroit, du décor, du service, des équipements proposés, n’est en aucun pris en compte.
Pour apprécier la qualité d’une table, les inspecteurs s’appuient sur cinq critères, définis par Michelin : la qualité des produits ; la maîtrise des cuissons et des saveurs ; la personnalité de la cuisine ; le rapport qualité/prix ; et enfin la régularité, à la fois dans le temps et sur l’ensemble du menu. Ces critères objectifs sont respectés par tous les inspecteurs du guide MICHELIN, qu’ils soient au Japon, aux Etats-Unis, en Chine ou en Europe. Ils sont la garantie d’une sélection homogène: peu importe l’endroit où l’on se trouve, une étoile a la même valeur à Paris comme à New York ou à Tokyo.

*** Cuisine remarquable, cette table vaut le voyage
** Cuisine excellente, cette table mérite le détour
* Une très bonne cuisine dans sa catégorie

Toutes les distinctions attribuées par le guide MICHELIN étant collégiales, les étoiles sont décernées lors de « sessions étoiles ». Présidées par le Directeur des guides MICHELIN, ces réunions de travail réunissent pour chaque pays l’ensemble des inspecteurs ainsi que le rédacteur en chef du pays. Elles peuvent durer plusieurs jours car, en cas de désaccord, l’établissement est visité à nouveau par un inspecteur différent, et ce jusqu’à ce qu’il y ait unanimité sur la sélection.
Les étoiles récompensent un restaurant, pour le travail de son chef et de son équipe, tous styles de cuisine confondus. Elles sont classées selon trois niveaux.

ILS FONT LE GUIDE MICHELIN

Les professionnels de l’hôtellerie et de la restauration :
Garants de la qualité au quotidien, ce sont eux qui, par leur professionnalisme, leur recherche de l’excellence et
leur volonté de satisfaire leurs hôtes, permettent à la sélection du guide MICHELIN d’exister et de se renouveler chaque année. Ainsi, le guide MICHELIN ne donne pas les tendances culinaires de demain : il ne fait que constater celles d’aujourd’hui et refléter ainsi le dynamisme d’un secteur en constant mouvement.

Les inspecteurs du guide MICHELIN :
Homme ou femme, jeune ou moins jeune, blond ou brun, mince ou un peu enrobé, gourmand et passionné : l’inspecteur Michelin est un client comme les autres. Indépendant car salarié de Michelin, professionnel de l’hôtellerie-restauration souvent formé dans une école hôtelière, il effectue en moyenne chaque année 30 000 km, prend quelque 250 repas et dort dans plus de 160 hôtels afin de sélectionner les meilleurs hôtels et restaurants dans toutes les catégories de confort et de prix. Anonyme, l’inspecteur se comporte comme un client normal.
Il réserve dans les restaurants, commande, mange, ne prend jamais de note durant ses repas et paye l’intégralité de ses additions. C’est cet anonymat qui fait la force du guide MICHELIN. Pas de traitement de faveur : l’inspecteur a dans son assiette ce que les autres clients ont, ni plus ni moins. C’est uniquement après avoir payé l’addition, et en cas de besoin, que l’inspecteur peut se présenter pour obtenir des renseignements supplémentaires.

Les clients :
Très précieux pour le guide MICHELIN, le lecteur est depuis la naissance du guide une importante source d’information.
D’ailleurs, depuis 1929, Michelin sollicite son avis grâce à un véritable questionnaire de satisfaction intégré dans le guide.
Quelques 45 000 courriers et e-mails sont également reçus chaque année et permettent d’orienter les inspecteurs dans leurs visites et d’améliorer encore la qualité de la sélection. Outils de dialogues, porteurs de compliments ou de critiques, ces écrits sont le baromètre permanent de la confiance mutuelle qui lie le guide MICHELIN à ses lecteurs.
En un sens, lorsqu’il s’arrête au restaurant ou à l’hôtel, chaque lecteur est lui-même un inspecteur !

LE GUIDE MICHELIN, UNE FENÊTRE SUR LA GASTRONOMIE MONDIALE

Curieux et respectueux des spécialités locales, des traditions régionales et des savoir-faire nationaux, le guide MICHELIN est la vitrine de la gastronomie mondiale partout où il est présent.
Fort de sa méthode de sélection unique au monde et homogène, le guide MICHELIN révèle chaque année le dynamisme de la gastronomie d’un pays, et met en lumière les nouvelles tendances
culinaires et les talents de demain. Il contribue ainsi au rayonnement de la gastronomie dans le monde.
Dès 1904, soit quatre ans seulement après sa première parution en France, naît la collection internationale des guides MICHELIN avec le lancement du guide MICHELIN Belgique. Une collection
qui, même si elle franchit année après année toujours plus de frontières, partage le même objectif de service aux chauffeurs et est réalisée suivant les mêmes exigences et avec la même rigueur.

Si l’Europe a rapidement été couverte par le guide MICHELIN, il faut attendre 2005 pour que le
guide MICHELIN fasse ses premiers pas aux Etats-Unis, avec le lancement du guide MICHELIN
New York City, suivi l’année suivante par le guide MICHELIN San Francisco. Fin 2007, c’est vers
l’Asie, et plus particulièrement vers le Japon que le guide MICHELIN se tourne. Cette année-là, le premier guide MICHELIN Tokyo est publié en novembre et connait immédiatement un très grand succès avec plus de 120 000 exemplaires vendus en moins de 24 heures! En 2008, la République populaire de Chine devient le 23ème pays à être couvert avec le guide MICHELIN Hong Kong Macau. Le dernier né des guides MICHELIN est lancé en mai 2013 : il s’agit du guide MICHELIN Hiroshima qui vient agrandir la collection des guides MICHELIN consacrés aux villes japonaises, après Tokyo-Yokohama-Shonan et Kyoto-Osaka-Kobé.

Aujourd’hui, la sélection des guides MICHELIN compte 23 guides, couvre 23 pays, 3 continents et répertorie plus de 45 000 adresses dans le monde. Envié par beaucoup de villes et pays, le guide MICHELIN fait désormais partie du patrimoine culinaire de nombreux pays. Sa sortie, qui fait l’objet d’une attention médiatique toujours plus large, est chaque année attendue avec impatience par les professionnels
et le grand public.

Ce développement international se conjugue bien sûr avec la politique de développement industriel du
Groupe Michelin. Mais la qualité de la gastronomie du pays ou de la ville, le nombre de restaurants, (dont
le nombre de restaurants « étoilables »), l’offre hôtelière et le nombre potentiel de lecteurs sont évidemment
pris en compte pour l’étude du développement du guide rouge vers une nouvelle destination.

CHAQUE ANNÉE, PRÈS DE 500 PERSONNES MOBILISÉES

Homme ou femme, qu’ils soient au bureau ou sur la route, le but est le même : toujours satisfaire les lecteurs. La qualité est leur maître mot, la passion leur philosophie, la précision leur credo.

1. Le rédacteur en chef établit le programme de tournées de son équipe d’inspecteurs. Véritable « chef d’orchestre », il définit les secteurs à visiter et les distribue aux inspecteurs. Ainsi, chaque année, chaque inspecteur se voit attribuer un territoire dont il a la charge.

2.Les inspecteurs sont sur les routes. Trois semaines par mois, l’inspecteur est sur le terrain à la recherche des bonnes adresses.
Il teste, découvre, confirme ou non la sélection d’un établissement… La quatrième semaine du mois, il rejoint les bureaux de Michelin afin de remettre ses rapports et faire le compte-rendu de ses trois semaines de tournée avec le rédacteur en chef. L’inspecteur profite de ces moments pour préparer sa prochaine tournée, réserver les tables et les hôtels.

3.L’attribution des distinctions. C’est lors des «  séances étoiles  » qui réunissent, deux fois par an, le rédacteur en chef du guide, les inspecteurs ainsi que le directeur des guides MICHELIN, que la décision d’attribuer une distinction est prise. Lors de ces séances, tous les inspecteurs se réunissent et se mettent d’accord sur la sélection. En cas de désaccord, l’établissement est testé à nouveau par un inspecteur différent. Les décisions étant collégiales, ce processus dure jusqu’à ce qu’il y ait unanimité des inspecteurs sur la sélection.

4. La rédaction et la mise en page. Une fois les rapports de tournées remis, les informations sont transmises au responsable administratif qui met à jour les plans et les informations pratiques, et aux rédacteurs qui s’attèlent à l’écriture des commentaires du guide MICHELIN. Esprit de synthèse, qualités rédactionnelles sont les deux-maître mots de ces hommes et de ces femmes!

5. La phase de pré-presse. C’est celle qui précède l’impression du guide ; le moment où sont collectées toutes les informations qui se retrouveront imprimées dans les pages du guide : les textes, les plans de villes, les photos, etc. Tous ces éléments sont mis en page, puis transmis aux services et personnes concernées pour relecture: inspecteurs, service de la cartographie… Tout le monde se mobilise pour établir la version définitive du guide. Une fois la validation finale apportée, les fichiers partent chez l’imprimeur d’où ressortiront quelques semaines plus tard le fameux guide MICHELIN, qui sera ensuite acheminé aux quatre coins du pays vers les points de vente, et achèvera son périple dans les mains des lecteurs!
Entre temps, à peine le guide mis sous presse, les inspecteurs ont repris leur chemin, sillonnant les routes pour être toujours au fait de l’actualité en matière de bonnes tables et d’hébergements de qualité, et enrichir ainsi la prochaine édition du guide MICHELIN.

 

LES NOUVELLES ÉTOILES MICHELIN 2015

Les nouvelles étoiles Michelin 2015 

***
Paris (75008) Pavillon Ledoyen
Saint-Martin-de-Belleville (73) La Bouitte

**
Bordeaux / Martillac (33) La Grand’Vigne
Lembach (67) Auberge du Cheval Blanc
Lyon (69) Le Neuvième Art
Porto-Vecchio (2A) Casadelmar
Paris (75008) Alain Ducasse au Plaza Athénée
Paris (75008) La Table du Lancaster
Val-d’Isère (73) L’Atelier d’Edmond

*
Aix-en-Provence (13) L’Esprit de la Violette
Aix-en-Provence (13) Le Clos – Jean-Marc Banzo
Auxerre (89) L’Aspérule
Blois (41) Assa
Chamonix-Mont-Blanc (74) Auberge du Bois Prin
La Ciotat / Le Liouquet (13) La Table de Nans – Auberge le Revestel
Dieppe / Offranville (76) Le Colombier
Étampes / Boutervilliers (91) Le Bouche à Oreille
Fayence (83) Le Castellaras
Gien (45) Côté Jardin Giverny (27) Le Jardin des Plumes
Grignan (26) Le Clair de la Plume
Marseille (13) AM par Alexandre Mazzia
Marseille (13) Une Table au Sud
Méribel (73) L’Ekrin
Monte-Carlo (MC) Le Blue Bay
Montlivault (41) La Maison d’à Côté
Montpellier (34) Mia
Mulhouse / Rixheim (68) Le 7ème Continent
Paris (75007) Les Climats
Paris (75007) David Toutain
Paris (75007) Garance
Paris (75008) Helen
Paris (75008) Penati al Baretto
Paris (75018) La Table d’Eugène
Pont-de-Vaux (01) Le Raisin
Ramatuelle (83) La Voile (Hôtel La Réserve Ramatuelle)
Rouen (76) L’Odas
Rennes (35) Aozen
Saint-Crépin (05) Les Tables de Gaspard
Saint-Émilion (33) Hostellerie de Plaisance
Saint-Raphaël (83) Archange
Saint-Jean-de-Luz (64) Le Kaïku
Sessenheim (67) L’Auberge au Bœuf
Strasbourg (67) Esprit Terroir
Vals-les-Bains (07) Le Vivarais
Val-Thorens (73) L’Épicurien

Les étoiles supprimées 2015

Suppressions ***
Baerenthal / Untermuhlthal (57) L’Arnsbourg
Joigny (89) La Côte St-Jacques

de ** à *
Paris (75006) Relais Louis XIII
Paris (75008) Lasserre
Paris (75016) L’Abeille
Courchevel 1850 (73) Le Strato
Lyon / Charbonnières-les-Bains (69) La Rotonde

Suppressions *
Angers (49) Le Favre d’Anne

La Baule (44) Castel Marie Louise
Beaune / Pommard (21) Christophe Quéant
Belfort / Sevenans (90) Auberge de la Tour Penchée
Blois (41) Au Rendez-vous des Pêcheurs
Bordeaux (33) Le Chapon Fin
Bordeaux (33) Le Gabriel                                                                                                                                                                              Bordeaux (33) 7 ème Péché
Cahors / Lamagdelaine (46) Marco
Cahuzac-sur-Vère (81) La Falaise
La Chapelle-de-Guinchay (71) La Poularde
Courcelles-sur-Vesle (02) Château de Courcelles
Le Croisic (44) Le Fort de l’Océan
Les Deux Alpes (38) Le P’tit Polyte
Eygalières (13) Maison Bru
Gargas (84) Le Gourmet
La Gouesnière (35) Maison Tirel Guérin
Gujan Mestras (33) La Guérinière
Lille / Bois Grenier (59) La Table des Jardins
Mirambeau (17) Château de Mirambeau
Montauban (82) La Table des Capucins
Montauroux (83) Auberge Eric Maio
Montbazon (33) Olivier Arlot – La Chancelière
Nevers (58) Jean-Michel Couron
Nice (06) L’Univers de Christian Plumail
Paris (75006) Paris
Paris (75008) La Cuisine
Le Perreux sur Marne (94) Les Magnolias
Perros-Guirec (22) La Clarté
Le Puy-en-Velay (43) François Gagnaire
Rostrenen (22) L’Eventail des Saveurs
Saint-Chamond (42) Les Ambassadeurs
Strasbourg (67) Au Crocodile
Strasbourg (67) La Cambuse
Toulouse (31) Métropolitan
Tours (37) Charles Barrier
Vaison-la-Romaine (84) Le Grand Pré
Vence (06) Le Saint-Martin

 

 

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