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Les Légumes de La Tour d’Argent

« Il n'est rien de plus sérieux que le plaisir »

LA TOUR D’ARGENT CHOISIT DE CONFIER SA PRODUCTION DE LÉGUMES À UN MARAÎCHER DE LA RÉGION PARISIENNE…

LMC’N est très fier d’écrire sur cette institution française cité comme étant parmi les plus anciens d’Europe et qui offre une vue panoramique sur la Seine et sur la cathédrale Notre-Dame de Paris de l’île de la Cité. Sans oublier l’excellence et le savoir-faire de la Maison et les célèbres canetons Tour d’Argent et autres quenelles de brochet « André Terrail ».

LMC’N a le plaisir de vous annoncer que La Tour d’Argent a choisi un maraîcher de la région parisienne pour garantir des légumes de qualité.

La Tour d'Argent

C’est désormais au cœur des Yvelines, dans le village de Bouafle, que seront cultivés la grande majorité des légumes servis à la carte.

A l’origine de ce projet, une rencontre, puis une histoire d’amitié entre le Chef de Cuisine, Laurent Delarbre et le maraîcher Fabrice Robert.

Afin d’assurer un approvisionnement régulier et fiable en légumes de qualité, Laurent Delarbre et André Terrail*, propriétaire de La Tour d’Argent ont, grâce à la SAFER (Sociétés d’aménagement foncier et d’établissement rural), organisme d’Etat garant de l’aménagement du territoire, rencontré Fabrice Robert.

Une démarche qui s’inscrit aussi dans une politique de développement durable privilégiant les circuits courts (les champs de Fabrice Robert se situent à 45 kilomètres du restaurant) permettant de réduire l’empreinte carbone de l’établissement.

La Tour d'Argent

« Toutes les grandes tables travaillent plus ou moins avec les mêmes fournisseurs » confie Laurent Delarbre. « Ce partenariat va nous permettre de bénéficier d’une parfaite régularité d’approvisionnement, mais aussi de tester de nouveaux légumes, et de proposer une offre de qualité fréquemment renouvelée». Le Chef cite volontiers l’exemple des pommes de terre « Agria » – idéales pour la confection des pommes soufflées qui accompagnent le non moins célèbre canard au sang-, dont les quelques producteurs peinaient à fournir La Tour d’Argent toute l’année durant.

C’est cette notion de partenariat que tient à souligner André Terrail « Nous avons toujours eu la chance de construire des relations privilégiées avec nos fournisseurs, devenus partenaires et souvent amis. C’est le gage d’une qualité pérenne ».

Le terroir de Bouafle, idéal pour le maraîchage, bénéficie de deux différents types de terre : lourde pour les légumes qui poussent à l’extérieur, sableuse pour les primeurs (patates douces, poivrons, fenouil, légumes racines…).

Parmi les quelques 90 variétés produites par Fabrice Robert, le Chef Laurent Delarbre a choisi, entre autres, de mettre en avant la courge violon, les carottes pourpres, jaunes ou blanches ou encore l’indispensable pomme de terre Agria.

Le Chef Laurent Delarbre, 43 ans, est l’un des Meilleurs Ouvriers de France 2004. Sa formation s’adaptent parfaitement à l’exécution des grands classiques du restaurant. Passionné par le produit, il n’aime rien tant que rencontrer les éleveurs ou producteurs, comprendre, respecter les techniques et contraintes de leurs métiers, et adapter sa carte en tenant compte de leurs conseils.

La Tour d'Argent

Spécialité de la Maison ? Le célèbre « canard Tour d’Argent ». Numéroté, il est découpé et servi devant le client par un canardier. La carcasse est pressée dans un pressoir en argent et exsude la dernière goutte dans la sauce (bouillon et foie du canard) à laquelle est ajouté un trait de cognac, de citron et de madère. Les magrets finissent de cuire sur un réchaud. Les pommes soufflées puis les cuisses grillées font l’objet de deux services supplémentaires. Le canard semi-sauvage élevé par la célèbre maison Burgaud de Challans en Vendée.

Devise de la maison ? « Il n’est rien de plus sérieux que le plaisir ».

*André Terrail (deuxième du nom) succède à son père Claude Terrail, en 2006, à l’âge de 26 ans.

La Tour d'ArgentLa Tour d'Argent 

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LA TOUR D’ARGENT CHOISIT DE CONFIER SA PRODUCTION DE LÉGUMES À UN MARAÎCHER DE LA RÉGION PARISIENNE… LMC’N est très fier d’écrire sur cette institution française cité comme étant parmi les plus anciens d’Europe et qui offre une vue panoramique sur la Seine et sur la cathédrale Notre-Dame de Paris de l’île de la Cité. […]

Les Légumes de La Tour d’Argent
Christel Engström
Article
Christel Engström
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LA TOUR D’ARGENT CHOISIT DE CONFIER SA PRODUCTION DE LÉGUMES À UN MARAÎCHER DE LA RÉGION PARISIENNE…

LMC’N est très fier d’écrire sur cette institution française cité comme étant parmi les plus anciens d’Europe et qui offre une vue panoramique sur la Seine et sur la cathédrale Notre-Dame de Paris de l’île de la Cité. Sans oublier l’excellence et le savoir-faire de la Maison et les célèbres canetons Tour d’Argent et autres quenelles de brochet « André Terrail ».

LMC’N a le plaisir de vous annoncer que La Tour d’Argent a choisi un maraîcher de la région parisienne pour garantir des légumes de qualité.

La Tour d'Argent

C’est désormais au cœur des Yvelines, dans le village de Bouafle, que seront cultivés la grande majorité des légumes servis à la carte.

A l’origine de ce projet, une rencontre, puis une histoire d’amitié entre le Chef de Cuisine, Laurent Delarbre et le maraîcher Fabrice Robert.

Afin d’assurer un approvisionnement régulier et fiable en légumes de qualité, Laurent Delarbre et André Terrail*, propriétaire de La Tour d’Argent ont, grâce à la SAFER (Sociétés d’aménagement foncier et d’établissement rural), organisme d’Etat garant de l’aménagement du territoire, rencontré Fabrice Robert.

Une démarche qui s’inscrit aussi dans une politique de développement durable privilégiant les circuits courts (les champs de Fabrice Robert se situent à 45 kilomètres du restaurant) permettant de réduire l’empreinte carbone de l’établissement.

La Tour d'Argent

« Toutes les grandes tables travaillent plus ou moins avec les mêmes fournisseurs » confie Laurent Delarbre. « Ce partenariat va nous permettre de bénéficier d’une parfaite régularité d’approvisionnement, mais aussi de tester de nouveaux légumes, et de proposer une offre de qualité fréquemment renouvelée». Le Chef cite volontiers l’exemple des pommes de terre « Agria » – idéales pour la confection des pommes soufflées qui accompagnent le non moins célèbre canard au sang-, dont les quelques producteurs peinaient à fournir La Tour d’Argent toute l’année durant.

C’est cette notion de partenariat que tient à souligner André Terrail « Nous avons toujours eu la chance de construire des relations privilégiées avec nos fournisseurs, devenus partenaires et souvent amis. C’est le gage d’une qualité pérenne ».

Le terroir de Bouafle, idéal pour le maraîchage, bénéficie de deux différents types de terre : lourde pour les légumes qui poussent à l’extérieur, sableuse pour les primeurs (patates douces, poivrons, fenouil, légumes racines…).

Parmi les quelques 90 variétés produites par Fabrice Robert, le Chef Laurent Delarbre a choisi, entre autres, de mettre en avant la courge violon, les carottes pourpres, jaunes ou blanches ou encore l’indispensable pomme de terre Agria.

Le Chef Laurent Delarbre, 43 ans, est l’un des Meilleurs Ouvriers de France 2004. Sa formation s’adaptent parfaitement à l’exécution des grands classiques du restaurant. Passionné par le produit, il n’aime rien tant que rencontrer les éleveurs ou producteurs, comprendre, respecter les techniques et contraintes de leurs métiers, et adapter sa carte en tenant compte de leurs conseils.

La Tour d'Argent

Spécialité de la Maison ? Le célèbre « canard Tour d’Argent ». Numéroté, il est découpé et servi devant le client par un canardier. La carcasse est pressée dans un pressoir en argent et exsude la dernière goutte dans la sauce (bouillon et foie du canard) à laquelle est ajouté un trait de cognac, de citron et de madère. Les magrets finissent de cuire sur un réchaud. Les pommes soufflées puis les cuisses grillées font l’objet de deux services supplémentaires. Le canard semi-sauvage élevé par la célèbre maison Burgaud de Challans en Vendée.

Devise de la maison ? « Il n’est rien de plus sérieux que le plaisir ».

*André Terrail (deuxième du nom) succède à son père Claude Terrail, en 2006, à l’âge de 26 ans.

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