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Et vous, comment faites-vous la quenelle ?

www.nantua.tourisme.com

Spécialité lyonnaise, la quenelle est un plat traditionnel, que l’on déguste sans modération.

D’après la recette de Paul Bocuse :

Ingrédients pour 8 personnes :

Quenelles :

500 g de filets de brochet crus

20cl de lait

30 g de beurre + 100 g

10 g de sel

2 g de poivre

125 g de farine

6 œufs.

Sauce :

12 écrevisses

100 g de beurre + 40 g

40 g de farine

50 cl de lait

10 cl de crème fraîche épaisse + 10cl

Fabrication des quenelles :

Hacher ou mixer 500 g de filets cru s de brochet, les mettre à égoutter dans une passoire recouverte d’un linge pendant 12 heures au frais.

Porter à ébullition 20 cl de lait, y faire fondre 30 g de beurre, ajouter 10 g de sel, 2 g de poivre et 125 g de farine. Bien mélanger à la spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène qui n’adhère plus aux parois.

Laisser reposer à couvert.

Mixer cette panade pendant 2 minutes, ajouter la chair de brochet bien égouttée.

Mixer à nouveau.

Casser 6 œufs dans un bol ; ajouter 100 g de beurre émietté ; y incorporer la panade et bien mixer.

Laisser reposer 4 heures.

Diviser cette pâte en paquets de 120 g chacun ; les rouler à la main sur une table farinée.

Les faire pocher pendant 12 minutes dans de l’eau légèrement salée.

Disposer dans un plat à gratin et les « noyer » avec la sauce.

Fabrication de la sauce Nantua :

Jeter 12 écrevisses dans de l’eau en ébullition, puis laisser cuire 5 minutes.

Les retirer, les décortiquer et réserver la chair.

Piler les carapaces et les têtes au mortier et les mettre dans une casserole avec 100 g de beurre. Lorsque le beurre se clarifie (devient mousseux), mouiller d’un verre d’eau.

Laisser bouillir 2 minutes puis passer dans un linge pour en extraire le liquide.

Le laisser refroidir et le mettre réfrigérateur pour qu’il durcisse : le beurre surnage alors sur un liquide.

Faire fondre 40 g de beurre dans une casserole, y verser 40 g de farine en remuant pendant 2 minutes, puis verser 50 cl de lait et le liquide du beurre d’écrevisses.

Porter à ébullition en fouettant, assaisonner,  ajouter 10 cl de crème fraîche épaisse et laisser réduire d’un tiers.

Ajouter encore 10 cl de crème, laisser bouillonner 2 minutes puis incorporer le beurre d’écrevisses en noisettes, en fouettant au coin du feu.

Recouvrir les quenelles de cette sauce et mettre au four à 200° (th.7) pendant 15 minutes.

Servir aussitôt avec un riz créole légèrement parfumé en décorant le plat avec les queues d’écrevisses.

Renseignements :

Office de Tourisme du Pays de Nantua- Haut Bugey.

www.nantua.tourisme.com

 Suivez moi sur Instagram @ObsessionLuxe


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Et vous, comment faites-vous la quenelle ?
Christel Engström
ArticleWebZine
Christel Engström
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Spécialité lyonnaise, la quenelle est un plat traditionnel, que l’on déguste sans modération.

D’après la recette de Paul Bocuse :

Ingrédients pour 8 personnes :

Quenelles :

500 g de filets de brochet crus

20cl de lait

30 g de beurre + 100 g

10 g de sel

2 g de poivre

125 g de farine

6 œufs.

Sauce :

12 écrevisses

100 g de beurre + 40 g

40 g de farine

50 cl de lait

10 cl de crème fraîche épaisse + 10cl

Fabrication des quenelles :

Hacher ou mixer 500 g de filets cru s de brochet, les mettre à égoutter dans une passoire recouverte d’un linge pendant 12 heures au frais.

Porter à ébullition 20 cl de lait, y faire fondre 30 g de beurre, ajouter 10 g de sel, 2 g de poivre et 125 g de farine. Bien mélanger à la spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène qui n’adhère plus aux parois.

Laisser reposer à couvert.

Mixer cette panade pendant 2 minutes, ajouter la chair de brochet bien égouttée.

Mixer à nouveau.

Casser 6 œufs dans un bol ; ajouter 100 g de beurre émietté ; y incorporer la panade et bien mixer.

Laisser reposer 4 heures.

Diviser cette pâte en paquets de 120 g chacun ; les rouler à la main sur une table farinée.

Les faire pocher pendant 12 minutes dans de l’eau légèrement salée.

Disposer dans un plat à gratin et les « noyer » avec la sauce.

Fabrication de la sauce Nantua :

Jeter 12 écrevisses dans de l’eau en ébullition, puis laisser cuire 5 minutes.

Les retirer, les décortiquer et réserver la chair.

Piler les carapaces et les têtes au mortier et les mettre dans une casserole avec 100 g de beurre. Lorsque le beurre se clarifie (devient mousseux), mouiller d’un verre d’eau.

Laisser bouillir 2 minutes puis passer dans un linge pour en extraire le liquide.

Le laisser refroidir et le mettre réfrigérateur pour qu’il durcisse : le beurre surnage alors sur un liquide.

Faire fondre 40 g de beurre dans une casserole, y verser 40 g de farine en remuant pendant 2 minutes, puis verser 50 cl de lait et le liquide du beurre d’écrevisses.

Porter à ébullition en fouettant, assaisonner,  ajouter 10 cl de crème fraîche épaisse et laisser réduire d’un tiers.

Ajouter encore 10 cl de crème, laisser bouillonner 2 minutes puis incorporer le beurre d’écrevisses en noisettes, en fouettant au coin du feu.

Recouvrir les quenelles de cette sauce et mettre au four à 200° (th.7) pendant 15 minutes.

Servir aussitôt avec un riz créole légèrement parfumé en décorant le plat avec les queues d’écrevisses.

Renseignements :

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