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Nouvelle trilogie de Comtesse du Barry

Cette année encore, Comtesse du Barry nous promet un Noël féérique.

Pour les fêtes, à l’occasion d’une création inédite de foie gras aux agrumes, de nouvelles gammes de saumons et de caviars sont à l’honneur.

Le foie gras aux agrumes est un foie gras doux que l’on peut faire découvrir aux enfants ainsi que le saumon façon gravlax, mon fils adore !

Quand à moi, je préfère les produits plus brut, car je les travail à ma façon, mais les produits préparés sont une bonnes alternatives aux apéritifs et aux repas improvisés.  

Nouveau! C’est le premier Noël où la Comtesse nous propose caviars et saumons préparés par ses artisans. Un vrai régal !

En ajoutant à son site de production historique de Gimont, deux ateliers, un en Auvergne pour le saumon fumé et un autre en Aquitaine pour le caviar, elle peut ainsi appliquer à ces deux nouveaux piliers des tables de fêtes l’exigence si chère à Comtesse du Barry.

Découvrez, en image, ces petites merveilles qui composent la nouvelle trilogie de Comtesse du Barry… Autant de délicieuses promesses pour ceux qui savent reconnaître et apprécier les bonnes et jolies choses.

recette_macarons-foie-gras

 

MACARONS FOIE GRAS ET CHUTNEY DE FIGUES VIOLETTES

Pour 6 personnesPréparation : , Cuisson : 

Ingrédients pour environ 35 macarons

Pour les macarons

  • 4 blancs d’œufs
  • 90 g de sucre en poudre
  • 210 g de sucre glace
  • 150 g de poudre d’amande
  • 3 g de mélange 5 épices

Pour la garniture

Pour les macarons :

  1. Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6).
  2. Tamiser la poudre d’amande, le sucre glace et le mélange 5 épices et récupérer le mélange dans un récipient.
  3. Monter en neige les blancs d’œufs au fouet électrique, puis ajouter le sucre semoule, continuer à fouetter jusqu’à obtention d’une préparation ferme et brillante, la meringue.
  4. Incorporer les poudres tamisées à la meringue.
  5. Mélanger correctement puis, à l’aide d’une corne en plastique, « macaroner » la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l’ensemble de la masse, l’appareil doit devenir moelleux et brillant et former un ruban).
  6. A l’aide d’une poche à douille, dresser les macarons sur une plaque de cuisson, garnie de papier cuisson, puis les laisser reposer 15 min à température ambiante. Les cuire ensuite entre 15 et 20 min à 160°C.
  7. Les laisser refroidir 15 min avant de les décoller du papier cuisson.

Pour la garniture :

Couper le foie gras en petits cubes. Sur une coque de macaron, disposer une petite cuillère de confit de figues, un cube de foie gras et coller une deuxième coque.

Recette exclusive élaborée pour Comtesse du Barry par L’Atelier des Chefs.

 

 

recette_st-jacques_caviar

CARPACCIO DE SAINT-JACQUES ET CAVIAR, NUAGE DE CRÈME AIGRE

Pour 4 personnesPréparation : , Cuisson : 

  • 8 belles noix de Saint-Jacques sans corail
  • 1 boîte de 30 g de caviar Baeri
  • 1 œuf cuit dur
  • ¼ botte de ciboulette
  • 1 petite cébette
  • 1 citron bio
  • 10 cl de crème fraîche épaisse
  • 1 yaourt nature
  • ½ cuillère à café de sauce anglaise Worcestershire
  • 1 cuillère à café d’Oyster Sauce
  • Fleur de sel
  • Moulin 3 poivres
  • 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisins

 Préparation :

  1. Emincer les noix de Saint-Jacques en tranches fines d’épaisseur.
  2. Les poivrer légèrement puis les badigeonner au pinceau d’huile de pépins de raisins.
  3. Cuire l’œuf dur : 8 minutes environ. Le refroidir et l’écaler puis séparer le blanc du jaune.
  4. Hacher séparément les blancs et les jaunes puis les mélanger avec la moitié de la cébette ciselée. Ajouter la fleur de sel et les 3 poivres moulus. Peler les citrons à vif puis enlever les quartiers également à vif.

 Finition et présentation :

  1. Sur une assiette, disposer la crème fraîche en forme de cercle sur une épaisseur de 5 mm environ.
  2. Déposer dessus en rosace les tranches de noix de Saint-Jacques.
  3. Toutes les deux tranches, positionner une pointe de caviar à l’aide d’une mini cuiller en nacre ( ou à défaut en plastique).
  4. Décorer en étoile de tranches de citrons pelées à vif et de petites touches du mélange œuf dur – cébettes.
  5. Mettre un tour de moulin 3 poivres.
  6. Servir après 5 minutes d’attente accompagné de blinis tièdes.

Recette de Patrick Vavassori, chef cuisinier chez Comtesse du Barry.

recette_tartare_saumon1

TARTARE DE SAUMON FUMÉ À LA MANGUE ET AVOCAT

Pour 4 personnesPréparation : 

  • 3 cœurs de filet de saumon fumé de 200g 
  • Avocats pas trop mûrs
  • 1 mangue 
  • 1 échalote
  • 20 g de poivrons de Piquillo
  • 1 citron vert
  • 1 cuillère à café de poivre vert
  • ½ bouquet de ciboulette
  • 1 cuillère à café de sauce anglaise Worcestershire 
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • Fleur de sel
  • Moulin à poivre baies roses
  • Moulin de poivre blanc
  • 1 pincée de sucre roux 
  • 1 endive
  • 50 g de jeunes pousses de mâche
  • Pain de mie aux céréales
  1. Tailler cœurs de saumon, avocat et  mangue en petits dés de 5 à 6 mm.
  2. Emincer l’échalote finement ainsi que la ciboulette.
  3. Peler le citron vert à vif et en prélever les quartiers. Les couper en petits dés et récupérer le jus.
  4. Ecraser et hacher grossièrement les grains de poivre vert.
  5. Tailler le poivron de Piquillo en petits dés.
  6. Mélanger le tout et assaisonner avec l’huile d’olive, la sauce worcestershire, la fleur de sel, un tour de moulin de baies roses, un tour de moulin de poivre blanc et enfin le sucre rouxLaisser mariner environ une heure.
  7. Dresser la préparation dans des cercle individuels.
  8. Accompagner d’un mélange de feuilles de mâche et d’une julienne d’endives assaisonné d’huile d’olive et d’une pointe de sel.

Déguster sur le pain de mie aux céréales toasté.

Recette de Patrick Vavassori, chef cuisinier chez Comtesse du Barry.

 

Neige de Caviar Sterlet Caviar Baeri gamme ArpegeShot de Caviar BaeriAmbiance_Le Zeste Ambiance_Foie gras canard entier Sud-Ouest mi-cuit 500gCoeur filet saumon Norvege Carpaccio saumon Norvege aneth citronSaumon COMTESSE DU BARRY

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Nouvelle trilogie de Comtesse du Barry
Christel Engström
ArticleWebZine
Christel Engström
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Cette année encore, Comtesse du Barry nous promet un Noël féérique.

Pour les fêtes, à l’occasion d’une création inédite de foie gras aux agrumes, de nouvelles gammes de saumons et de caviars sont à l’honneur.

Le foie gras aux agrumes est un foie gras doux que l’on peut faire découvrir aux enfants ainsi que le saumon façon gravlax, mon fils adore !

Quand à moi, je préfère les produits plus brut, car je les travail à ma façon, mais les produits préparés sont une bonnes alternatives aux apéritifs et aux repas improvisés.  

Nouveau! C’est le premier Noël où la Comtesse nous propose caviars et saumons préparés par ses artisans. Un vrai régal !

En ajoutant à son site de production historique de Gimont, deux ateliers, un en Auvergne pour le saumon fumé et un autre en Aquitaine pour le caviar, elle peut ainsi appliquer à ces deux nouveaux piliers des tables de fêtes l’exigence si chère à Comtesse du Barry.

Découvrez, en image, ces petites merveilles qui composent la nouvelle trilogie de Comtesse du Barry… Autant de délicieuses promesses pour ceux qui savent reconnaître et apprécier les bonnes et jolies choses.

recette_macarons-foie-gras

 

MACARONS FOIE GRAS ET CHUTNEY DE FIGUES VIOLETTES

Pour 6 personnesPréparation : , Cuisson : 

Ingrédients pour environ 35 macarons

Pour les macarons

  • 4 blancs d’œufs
  • 90 g de sucre en poudre
  • 210 g de sucre glace
  • 150 g de poudre d’amande
  • 3 g de mélange 5 épices

Pour la garniture

Pour les macarons :

  1. Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6).
  2. Tamiser la poudre d’amande, le sucre glace et le mélange 5 épices et récupérer le mélange dans un récipient.
  3. Monter en neige les blancs d’œufs au fouet électrique, puis ajouter le sucre semoule, continuer à fouetter jusqu’à obtention d’une préparation ferme et brillante, la meringue.
  4. Incorporer les poudres tamisées à la meringue.
  5. Mélanger correctement puis, à l’aide d’une corne en plastique, « macaroner » la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l’ensemble de la masse, l’appareil doit devenir moelleux et brillant et former un ruban).
  6. A l’aide d’une poche à douille, dresser les macarons sur une plaque de cuisson, garnie de papier cuisson, puis les laisser reposer 15 min à température ambiante. Les cuire ensuite entre 15 et 20 min à 160°C.
  7. Les laisser refroidir 15 min avant de les décoller du papier cuisson.

Pour la garniture :

Couper le foie gras en petits cubes. Sur une coque de macaron, disposer une petite cuillère de confit de figues, un cube de foie gras et coller une deuxième coque.

Recette exclusive élaborée pour Comtesse du Barry par L’Atelier des Chefs.

 

 

recette_st-jacques_caviar

CARPACCIO DE SAINT-JACQUES ET CAVIAR, NUAGE DE CRÈME AIGRE

Pour 4 personnesPréparation : , Cuisson : 

  • 8 belles noix de Saint-Jacques sans corail
  • 1 boîte de 30 g de caviar Baeri
  • 1 œuf cuit dur
  • ¼ botte de ciboulette
  • 1 petite cébette
  • 1 citron bio
  • 10 cl de crème fraîche épaisse
  • 1 yaourt nature
  • ½ cuillère à café de sauce anglaise Worcestershire
  • 1 cuillère à café d’Oyster Sauce
  • Fleur de sel
  • Moulin 3 poivres
  • 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisins

 Préparation :

  1. Emincer les noix de Saint-Jacques en tranches fines d’épaisseur.
  2. Les poivrer légèrement puis les badigeonner au pinceau d’huile de pépins de raisins.
  3. Cuire l’œuf dur : 8 minutes environ. Le refroidir et l’écaler puis séparer le blanc du jaune.
  4. Hacher séparément les blancs et les jaunes puis les mélanger avec la moitié de la cébette ciselée. Ajouter la fleur de sel et les 3 poivres moulus. Peler les citrons à vif puis enlever les quartiers également à vif.

 Finition et présentation :

  1. Sur une assiette, disposer la crème fraîche en forme de cercle sur une épaisseur de 5 mm environ.
  2. Déposer dessus en rosace les tranches de noix de Saint-Jacques.
  3. Toutes les deux tranches, positionner une pointe de caviar à l’aide d’une mini cuiller en nacre ( ou à défaut en plastique).
  4. Décorer en étoile de tranches de citrons pelées à vif et de petites touches du mélange œuf dur – cébettes.
  5. Mettre un tour de moulin 3 poivres.
  6. Servir après 5 minutes d’attente accompagné de blinis tièdes.

Recette de Patrick Vavassori, chef cuisinier chez Comtesse du Barry.

recette_tartare_saumon1

TARTARE DE SAUMON FUMÉ À LA MANGUE ET AVOCAT

Pour 4 personnesPréparation : 

  • 3 cœurs de filet de saumon fumé de 200g 
  • Avocats pas trop mûrs
  • 1 mangue 
  • 1 échalote
  • 20 g de poivrons de Piquillo
  • 1 citron vert
  • 1 cuillère à café de poivre vert
  • ½ bouquet de ciboulette
  • 1 cuillère à café de sauce anglaise Worcestershire 
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • Fleur de sel
  • Moulin à poivre baies roses
  • Moulin de poivre blanc
  • 1 pincée de sucre roux 
  • 1 endive
  • 50 g de jeunes pousses de mâche
  • Pain de mie aux céréales
  1. Tailler cœurs de saumon, avocat et  mangue en petits dés de 5 à 6 mm.
  2. Emincer l’échalote finement ainsi que la ciboulette.
  3. Peler le citron vert à vif et en prélever les quartiers. Les couper en petits dés et récupérer le jus.
  4. Ecraser et hacher grossièrement les grains de poivre vert.
  5. Tailler le poivron de Piquillo en petits dés.
  6. Mélanger le tout et assaisonner avec l’huile d’olive, la sauce worcestershire, la fleur de sel, un tour de moulin de baies roses, un tour de moulin de poivre blanc et enfin le sucre rouxLaisser mariner environ une heure.
  7. Dresser la préparation dans des cercle individuels.
  8. Accompagner d’un mélange de feuilles de mâche et d’une julienne d’endives assaisonné d’huile d’olive et d’une pointe de sel.

Déguster sur le pain de mie aux céréales toasté.

Recette de Patrick Vavassori, chef cuisinier chez Comtesse du Barry.

 

Neige de Caviar Sterlet Caviar Baeri gamme ArpegeShot de Caviar BaeriAmbiance_Le Zeste Ambiance_Foie gras canard entier Sud-Ouest mi-cuit 500gCoeur filet saumon Norvege Carpaccio saumon Norvege aneth citronSaumon COMTESSE DU BARRY

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