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Glace a la rose du Chateau de Vault de Lugny par Karina Laval.

Glace à la Rose et Eau de Fraise aromatisée aux zestes d’oranges et vanille Bourbon par Karina Laval, chef pâtissière

Construit en 1120, le Château Hôtel de Vault de Lugny est aujourd’hui un luxueux hôtel 5 * comprenant 13 chambres et une suite familiale, en plein cœur de la Bourgogne, dans un domaine de 40 hectares. Le restaurant gastronomique est orchestré par le chef mauricien Franco Bowanee et la chef pâtissière Karina Laval. 

Leur cuisine est un harmonieux mélange de produits régionaux de Bourgogne – et même directement issus du potager du Château avec ses 140 variétés de fruits, légumes, truffes et fleurs comestibles et d’épices de l’Ile Maurice, leur terre natale. Le restaurant du Château Vault de Lugny  a obtenu en juillet 2013 le drapeau de qualité, label décerné par le Collège Culinaire de France.

Eau de Fraise

Temps de préparation : 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes:

–        250 g de fraises

–        1 orange non traitée

–        1 tige de menthe fraiche

–        ½ gousse de vanille déjà grattée

–        1 tige de citronnelle (bâton)

 

Réalisation:

·                   Laver et équeuter les fraises.

·                   Dans un saladier, écraser les fraises avec le sucre, l’orange coupée en deux, la ½ gousse de vanille, la menthe et la citronnelle

·                   Réserver au réfrigérateur pendant 10 minutes.

·                   Passer la préparation au chinois préalablement tapissé d’un filtre à café ou un linge fin pour ne récupérer que l’eau de fraise.

·                   Ranger au réfrigérateur et servir très frais.

 

Note du chef : Il est possible de congeler l’eau de fraise dans un bac à glaçons.

 

 

 

 

Glace à la Rose ancienne

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de Cuisson : 10 minutes

Matériel nécessaire : thermomètre.

Ingrédients pour 4 personnes:

–        450 ml de lait cru

–        50 gr de lait concentré

–        Entre 6 et 10 roses anciennes très parfumées

–        6 jaunes d’œufs

–        60 g de sucre

Réalisation:

·        Dans une casserole, faire chauffer le lait cru jusqu’à ébullition.

·        Retirer la casserole du feu et y faire infuser les fleurs entières quelques minutes, puis passer la décoction au chinois. Remettre à chauffer le lait infusé obtenu.

·        Dans un saladier, blanchir (fouetter fort) les jaunes avec le lait concentré et le sucre puis les ajouter dans la casserole de lait afin d’obtenir une crème anglaise que l’on laisse cuire à feux doux jusqu’à 85°.

·        Une fois à température, refroidir rapidement la casserole en la posant dans un saladier rempli de glaçons.

·        Si vous n’avez pas de sorbetière, mettre la crème anglaise au congélateur et donner un coup de spatule toutes les 30 minutes en prenant soin de bien casser les cristaux de glace qui se forment.

      Répéter cette opération jusqu’à obtention d’une crème glacée très lisse.

      Si vous avez une sorbetière, laisser tourner 15 à 20 mn.

Note du chef : Si vous n’avez pas de thermomètre, dès que votre crème commence à s’épaissir, nappez le dos de votre spatule de la crème anglaise. Passez le doigt au milieu, si les deux bords ne se rejoignent pas, cela indique que votre crème est prête.

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 Suivez moi sur Instagram @ObsessionLuxe


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Glace a la rose du Chateau de Vault de Lugny par Karina Laval.
Christel Engström
ArticleWebZine
Christel Engström
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Glace à la Rose et Eau de Fraise aromatisée aux zestes d’oranges et vanille Bourbon par Karina Laval, chef pâtissière

Construit en 1120, le Château Hôtel de Vault de Lugny est aujourd’hui un luxueux hôtel 5 * comprenant 13 chambres et une suite familiale, en plein cœur de la Bourgogne, dans un domaine de 40 hectares. Le restaurant gastronomique est orchestré par le chef mauricien Franco Bowanee et la chef pâtissière Karina Laval. 

Leur cuisine est un harmonieux mélange de produits régionaux de Bourgogne – et même directement issus du potager du Château avec ses 140 variétés de fruits, légumes, truffes et fleurs comestibles et d’épices de l’Ile Maurice, leur terre natale. Le restaurant du Château Vault de Lugny  a obtenu en juillet 2013 le drapeau de qualité, label décerné par le Collège Culinaire de France.

Eau de Fraise

Temps de préparation : 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes:

–        250 g de fraises

–        1 orange non traitée

–        1 tige de menthe fraiche

–        ½ gousse de vanille déjà grattée

–        1 tige de citronnelle (bâton)

 

Réalisation:

·                   Laver et équeuter les fraises.

·                   Dans un saladier, écraser les fraises avec le sucre, l’orange coupée en deux, la ½ gousse de vanille, la menthe et la citronnelle

·                   Réserver au réfrigérateur pendant 10 minutes.

·                   Passer la préparation au chinois préalablement tapissé d’un filtre à café ou un linge fin pour ne récupérer que l’eau de fraise.

·                   Ranger au réfrigérateur et servir très frais.

 

Note du chef : Il est possible de congeler l’eau de fraise dans un bac à glaçons.

 

 

 

 

Glace à la Rose ancienne

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de Cuisson : 10 minutes

Matériel nécessaire : thermomètre.

Ingrédients pour 4 personnes:

–        450 ml de lait cru

–        50 gr de lait concentré

–        Entre 6 et 10 roses anciennes très parfumées

–        6 jaunes d’œufs

–        60 g de sucre

Réalisation:

·        Dans une casserole, faire chauffer le lait cru jusqu’à ébullition.

·        Retirer la casserole du feu et y faire infuser les fleurs entières quelques minutes, puis passer la décoction au chinois. Remettre à chauffer le lait infusé obtenu.

·        Dans un saladier, blanchir (fouetter fort) les jaunes avec le lait concentré et le sucre puis les ajouter dans la casserole de lait afin d’obtenir une crème anglaise que l’on laisse cuire à feux doux jusqu’à 85°.

·        Une fois à température, refroidir rapidement la casserole en la posant dans un saladier rempli de glaçons.

·        Si vous n’avez pas de sorbetière, mettre la crème anglaise au congélateur et donner un coup de spatule toutes les 30 minutes en prenant soin de bien casser les cristaux de glace qui se forment.

      Répéter cette opération jusqu’à obtention d’une crème glacée très lisse.

      Si vous avez une sorbetière, laisser tourner 15 à 20 mn.

Note du chef : Si vous n’avez pas de thermomètre, dès que votre crème commence à s’épaissir, nappez le dos de votre spatule de la crème anglaise. Passez le doigt au milieu, si les deux bords ne se rejoignent pas, cela indique que votre crème est prête.

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