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FRUITS ET LÉGUMES D’ÉTÉ : LA VITALITÉ RETROUVÉE !

fruits_rouges 

Focus sur l’abricot, l’aubergine, les petits fruits rouges et les salades d’été

 

Alors que les beaux jours s’annoncent et que les vacances arrivent, les fruits et légumes se mettent au diapason ! De l’aubergine aux petits fruits rouges, en passant par l’abricot ou les salades d’été, ils s’adaptent et se glissent dans un panier pour des repas improvisés, ou s’apprêtent pour des plats plus sophistiqués.

 

UN PANIER COLORÉ ET VITAMINÉ

Les fruits et légumes d’été sont gorgés d’eau ; lorsque les longues et chaudes journées reviennent, on apprécie ces produits frais et savoureux. Le plus souvent, ils sont consommés nature, sans aucune préparation. Ils accompagnent aussi bien les viandes que les poissons, en leur apportant une note colorée et vitaminée.

 

ORIGINALITÉ ET GAITÉE

Les fruits et légumes d’été se plient à toutes les fantaisies. Abricots et petits fruits rouges passent du sucré au salé sans complexe. Les salades d’été se marient volontiers avec d’autres fruits et légumes de saison mais aussi avec les viandes, volailles ou fromages, pour des assiettes chamarrées. La douceur des aubergines se prête à toutes les préparations estivales : salades composées, plats mijotés ou au four, elles apportent une touche chaleureuse et généreuse à toutes les assiettes.

 

 

L’ABRICOT : UN PETIT SOLEIL À CROQUER

 

L’abricot en bref

  • Production française en 2012[1] : 160 900 tonnes
  • Bassins de production : Rhône-Alpes, PACA, Languedoc-Roussillon
  • Disponibilité : de juin à août
  • Pleine saison : juillet
  • Prix moyen en 2012[2] : 2,5 € / kg
  • Consommation en 2012[3] : 3,8 kg par ménage acheteur
  • Nutrition[4] : 100 g d’abricots représentent 49,1 kcal

 

CULTURE, CUISINE ET NUTRITION

CÔTÉ CULTURE

La culture des abricotiers, qui peuvent atteindre 6 mètres de hauteur, requiert patience et savoir-faire. En dehors des zones géographiques spécifiques à la culture de chaque variété, leur production est pratiquement impossible. Les variétés Bergeron et Orangé de Provence sont les plus cultivées en France. Elles ont toutes deux une forme allongée mais leur couleur diffère : alors que la variété Bergeron présente un orange uniforme, l’Orangé de Provence est ponctuée de rouge. Quant aux petits abricots ronds de couleur orange et tachetés de rouge, il s’agit de la variété Rouge du Roussillon.

La multiplication des abricotiers se fait par greffage sur des pruniers et des amandiers dès la fin juillet, ou sur des abricotiers et des pêchers fin août.

En février vient le temps de la floraison, un passage délicat car les fleurs ne supportent pas les fluctuations climatologiques qui accompagnent parfois la fin de l’hiver. Les fleurs sont ensuite fécondées par leur propre pollen ou par celui d’une fleur du même arbre afin de produire le fruit : l’abricotier est ainsi autofertile. L’entretien estival de l’arbre (taille et éclaircissage) peut favoriser le développement des fruits, que l’on récolte à maturité à partir de mi-juin.

Un peu d’histoire

L’abricotier est originaire d’Arménie mais c’est de Chine, via la route de la soie, qu’il arrive en Europe. Grâce aux arbres plantés dans les jardins de Versailles, la France sous Louis XIV prend goût à l’abricot. La culture de ce fruit ne se développera pourtant qu’à partir du siècle suivant. Aujourd’hui, les variétés cultivées en France sont multiples et le plus souvent attachées à une région.

 

CÔTÉ CUISINE

Achat

Notre choix se portera sur des fruits mûrs à la chair fondante et sucrée. Leur couleur orangée garantit la maturité. Attention cependant, certains fruits peuvent présenter une



[1] Source : Agreste

[2] Source : Kantar Worldpanel

[3] Sources : INSEE (un ménage est composé de 2,3 personnes), Kantar Worldpanel

[4] Source : Ciqual 2012

touche de rouge le rouge qui n’est pas nécessairement signe d’un produit parfaitement mûr. Cette coloration, appelée « blush », peut apparaître bien avant le temps de la récolte.

Pour une consommation nature à la croque, compter 3 abricots par personne. Un bon kilo d’abricots permet de faire une tarte pour 6 à 8 personnes ou 1 litre de sorbet.

 

Conservation

Les abricots doivent être consommés rapidement après l’achat. Ils peuvent être conservés quelques jours dans le bac du réfrigérateur ou à l’air libre. Dans le premier cas, il est bon de les sortir à température ambiante peu de temps avant de les servir pour qu’ils retrouvent toutes leurs saveurs.

 

Préparation

Cru ou cuit, l’abricot s’apprête selon les goûts et les envies. Les traditionnelles tartes ou confitures cèdent aujourd’hui le pas à des préparations plus osées. L’abricot se cuisine aussi bien en soupes, sorbets, coulis ou flans. Il se décline à l’infini et fait désormais le pari audacieux de relever les plats salés. Poêlé, l’abricot accompagne ainsi parfaitement viandes blanches et volailles. Il s’associe également à l’agneau ou au riz.

Autant de déclinaisons qui font de l’abricot le roi des assiettes estivales et des pauses gourmandes. Nature, il se déguste facilement pour un goûter léger et savoureux.

 

CÔTÉ NUTRITION

 


 

Valeurs nutritionnelles

pour 100 g d’abricots frais[1]

% des AJR[2]

Calories

49,1 kcal

1,8

Glucides

9,0 g

2,5

Fibres

1,7 g

6,8

Calcium

15,6 mg

1,9

Potassium

237 mg

11,9

Vitamine C

5,4 mg

6,8

  

MILKSHAKE ABRICOT-PÊCHE

Milkshake pêche-abricot ©Philippe Dufour-Interfel

 

Ingrédients pour 4 personnes :

8 abricots • 4 nectarines (ou pêches) • 75 cl de lait • ½ citron • 4 boules de glace vanille.

Laver les fruits puis les couper en deux pour en ôter les noyaux. Les pêches seront idéalement pelées avant d’être dénoyautées. Pour cela, les plonger quelques secondes dans une eau bouillante pour faciliter l’épluchage.

Les retailler grossièrement en morceaux. Presser le demi-citron puis citronner les fruits. Déposer les fruits dans le bol du blender (ou du mixeur). À défaut de blender ou de mixeur à bol, on peut réaliser la préparation au mixeur plongeant. Dans ce cas, verser les ingrédients



[1] Source : Ciqual 2012

[2] AJR (Apports Journaliers Recommandés) pour un Homme de 20-40 ans

Sources : Legifrance, ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail), EUFIC (Conseil Européen de l’Information sur l’Alimentation) broc à eau). Verser le lait et ajouter les 4 boules de glace à la vanille. Mixer et servir rapidement dans des verres à jus de fruits avec des pailles larges.


Variantes : dans une version non lactée, les fruits sont mixés au blender avec un thé sucré parfumé aux épices (cardamome, girofle, cannelle, poivre, etc.) ou aux herbes fraîches comme la menthe, la mélisse, la verveine citron, la citronnelle… et des glaçons. Servir immédiatement pour conserver la sensation glacée.

 

LES PETITS FRUITS ROUGES : GOURMANDISES D’ÉTÉ

 

Craquants de fruits rouges à la mélisse ©Philippe Dufour-Interfel 

Les petits fruits rouges en bref

 

La framboise

 

  • Production française en 2012[1] : 2 000 tonnes
  • Bassins de production : Rhône-Alpes, Aquitaine, Auvergne et Ile de France
  • Disponibilité : d’avril à septembre
  • Pleine saison : de juin à août
  • Prix moyen en 2012[2] : 13,1 € / kg
  • Consommation en 2012[3] : 700 g par ménage acheteur
  • Nutrition[4] : 100 g de framboises représentent 45,1 kcal

 

La groseille

 

  • Production française en 20121 : 340 tonnes
  • Bassins de production : Rhône-Alpes, Auvergne et Ile de France
  • Disponibilité : de juin à septembre
  • Pleine saison : juillet
  • Prix moyen en 20122 : 11,9 € / kg
  • Consommation en 20123 : 630 g par ménage acheteur
  • Nutrition4 : 100 g de groseilles représentent 50,9 kcal

 

La mûre 

 

  • Bassins de production : Rhône-Alpes, Limousin-Périgord et Anjou
  • Disponibilité : de juillet à octobre
  • Pleine saison : septembre
  • Nutrition4 : 100 g de mûres représentent 49,4 kcal

 

La myrtille

 

  • Production française en 20121 (dont cassis) : 1300 tonnes
  • Bassins de production : Aquitaine, Centre, Poitou-Charentes et Pays de la Loire
  • Disponibilité : de juillet à septembre
  • Pleine saison : août
  • Nutrition4 : 100 g de myrtilles représentent 60,2 kcal

 

 

 

CULTURE, CUISINE ET NUTRITION

 

CÔTÉ CULTURE

Souvent connus sous leur forme sauvage, les petits fruits rouges poussent sur des arbustes : les framboises, les groseilles, les mûres et les myrtilles se développent dans les haies ou sur les sentiers de montagnes. Bien que les plantes soient résistantes, les fruits restent fragiles : ils craignent les changements de température brutaux et les manipulations indélicates.

Framboises, groseilles, mûres et myrtilles sont récoltées à la main avec le plus grand soin. Ces baies sont ensuite commercialisées très rapidement pour ne rien perdre de leurs qualités gustatives et nutritionnelles.

 

Un peu d’histoire

Framboises, groseilles, mûres et myrtilles ont traversé diverses étapes avant de devenir des incontournables de nos assiettes.

Le framboisier est originaire de France contrairement à ce que pensait Pline le Jeune qui l’imaginait venir de Crète. La framboise était déjà appréciée à la Renaissance pour son parfum et ses vertus médicinales. Ses qualités gustatives seront reconnues au XIXe siècle, après plusieurs sélections qui ont permis d’obtenir le fruit robuste et savoureux que nous connaissons aujourd’hui.

La groseille est arrivée en France au Moyen-Âge avec les invasions normandes et danoises. C’est seulement au XVIe siècle que sont décrits ses usages culinaires. Le nom même de « groseillier à maquereau » est tiré de l’un de ses usages : il désigne l’arbuste dont les fruits sont blanchis et incorporés à la béchamel accompagnant les maquereaux.

L’histoire de la mûre est très similaire à celle de la framboise. L’Homme a exercé une sélection afin d’obtenir les meilleurs fruits. Contrairement aux framboises, les mûres sont cultivées à très petite échelle.

Les myrtilles cultivées en France, encore appelées myrtilles arbustives, sont d’origine américaine. Elles sont issues des sélections qu’opérait le docteur Coville en 1908 sur les différentes espèces de myrtilliers poussant autour des grands lacs. En Amérique du Nord, cette petite baie, communément appelée « bleuet », remporte un vif succès !

 

CÔTÉ CUISINE

Achat

Les petits fruits rouges sont fragiles et le plus souvent vendus en barquettes de 125 g. Pour des produits savoureux, vérifiez l’état des fruits dans les barquettes : ils doivent être exempts de toute trace de moisissure.

En moyenne, prévoyez 100 g de fruits par personne pour une dégustation simple et trois barquettes de 250 g pour une tarte de 6 à 8 personnes.

 

Conservation

Qu’il s’agisse des mûres, des framboises, des myrtilles, ou de tout autre petit fruit rouge, ils doivent être consommés rapidement après achat. Ils se conservent 24 à 48h dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Si ces baies sont consommées crues, dans une salade ou nature, pensez à les sortir 30 minutes avant dégustation pour profiter de tous leurs arômes !

 

Préparation

Les préparations à base de fruits rouges sont toujours appréciées lorsque revient l’été. Tartes, confitures, salades, coulis ou sorbets, les desserts et accompagnements traditionnels sont pléthores et remportent un vif succès auprès des petits comme des grands.

On trouve aussi les petits fruits rouges comme accompagnement de plats salés : leur goût acidulé s’associe à merveille au gibier ou à la volaille. Les framboises, quant à elles, font un vinaigre apprécié des palais en quête de nouveauté et d’originalité.

 

CÔTÉ NUTRITION

  

 

Valeurs nutritionnelles pour 100 g de…[5]

Apports journaliers recommandés[6]

Framboises fraîches

Groseilles fraîches

Mûres fraîches

Myrtilles fraîches

 

Calories

45,1 kcal

50,9 kcal

49,4 kcal

60,2 kcal

2 700 kcal

Glucides

4,2 g

6,1 g

9,7 g

11,6 g

354,4 g

Fibres

6,7 g

7,4 g

1,7 g

2,5 g

25 g

Calcium

20,6 mg

36 mg

37,5 mg

10 mg

800 mg

Potassium

201 mg

280 mg

227 mg

84,3 mg

2 000 mg

Vitamine C

25,1 mg

40 mg

23,2 mg

14,6 mg

80 mg

 

 

CRAQUANTS DE FRUITS ROUGES À LA MÉLISSE

 

Ingrédients pour 4 personnes :

250 g de framboises • 150 g de fraises • 125 g de groseilles • 125 g de mûres • 125 g de myrtilles • 1 branche de mélisse (verveine citron ou menthe, selon le marché) • 50 g de sucre semoule • 12 feuilles de brick • 30 g de beurre

 

Préchauffer le four à 210°C. Empiler 12 feuilles de brick et les déposer sur une planche à découper. Les retailler en cercle à un format plus petit.

Poser une feuille de papier sulfurisé sur la planche pour la protéger. Déposer une feuille de brick retaillée sur le papier. Dans un bol, faire fondre le beurre 30 sec au four à micro-ondes puis badigeonner cette feuille de beurre au pinceau. Saupoudrer de sucre.

Superposer un second disque de feuille de brick sur celle déjà sucrée. Beurrer puis sucrer. Répéter l’opération avec une troisième feuille de brick. Renouveler 3 fois cette opération pour obtenir de quoi réaliser 4 corolles.

Former en creux ces superpositions de feuilles de brick dans des moules de type moules à muffins. Enfourner sur une plaque de cuisson pendant 5 à 10 min.

Surveiller de temps en temps pour que les corolles ne colorent pas trop. Lorsque les feuilles de brick ont pris une belle couleur dorée, les sortir du four.

Laver les fruits et la mélisse. Équeuter et tailler les fraises en 4. Ciseler les feuilles de mélisse. Dans un saladier, mélanger les fruits et la mélisse ciselée.

Garnir les corolles dorées de fruits rouges et servir.

Variante  express : avec les mêmes fruits, on peut se régaler de délicieuses tartelettes réalisées à la minute. Garnir des biscuits sablés d’un fond de petit suisse (ou de mascarpone, crème épaisse, chantilly…). Répartir les fruits sur les biscuits. C’est prêt !


L’AUBERGINE : UNE TOUCHE DE MÉDITERRANÉE DANS L’ASSIETTE

 

L’aubergine en bref

 

  • Production française en 2012[7] : 17 800 tonnes
  • Bassins de production : PACA, Aquitaine, Rhône-Alpes
  • Disponibilité : de mai à septembre
  • Pleine saison : de juillet à août
  • Prix moyen en 2012[8] : 2,05 € / kg
  • Consommation en 2012[9] : 2,6 kg par ménage acheteur
  • Nutrition[10] : 100 g d’aubergines représentent 35,2 kcal

 

CULTURE, CUISINE ET NUTRITION

 

CÔTÉ CULTURE

Les aubergines poussent sur de grandes plantes faisant entre 60 cm et 1 m de hauteur. Elles sont très facilement reconnaissables grâces à leurs grandes feuilles vert-gris et leurs fleurs violettes. La plantation se fait entre mars et avril pour une récolte qui débute en juillet. Les fruits sont cueillis avant maturité deux à trois fois par semaine. Comme beaucoup d’autres fruits et légumes d’été, l’aubergine aime les climats tempérés et craint le gel des premiers jours du printemps.

 

Un peu d’histoire

L’aubergine est cultivée depuis l’Antiquité au Moyen-Orient. Elle n’arrive que tardivement en France car ce produit méditerranéen réclame maîtrise et savoir-faire : l’aubergine est très délicate et ne supporte pas les aléas climatiques. C’est au XIXe siècle que cette plante se développe dans la région parisienne. L’aubergine reste cependant un légume méditerranéen associé aux bons plats estivaux !

 

CÔTÉ CUISINE

 

Achat

Contrairement aux idées reçues, une bonne aubergine ne doit pas être choisie mûre mais encore immature. Jeune, sa chair ferme est peu amère contrairement aux légumes mûrs dont le goût et la texture sont moins agréables. Pour des aubergines pleines de saveur, choisir des légumes de taille moyenne, bien lisses, brillants, d’une belle couleur violette et uniforme. Un pédoncule bien vert et sans signe de desséchement garantit la fraîcheur du produit choisi. Pour des aubergines farcies, compter une aubergine moyenne par personne et une grande aubergine pour les sauces ou le caviar.

Conservation

Les aubergines sont fragiles et se conservent quelques jours seulement dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il est recommandé de les rincer et de les sécher avant de les ranger.

 

Préparation

Les aubergines peuvent être cuites à la vapeur, au four ou à la poêle. Dans le dernier cas, attention à ne pas mettre trop d’huile car les aubergines absorbent les matières grasses. Ambassadrices de la Méditerranée, les aubergines se marient parfaitement avec les produits régionaux : courgettes, poivrons, tomates, piments, herbes de Provence, ail, etc. Elles accompagnent également avec douceur les viandes d’agneau et de bœuf : on les retrouve ainsi dans des plats traditionnels comme la moussaka ou la ratatouille.

 

CÔTÉ NUTRITION

 

 

Valeurs nutritionnelles

pour 100 g d’aubergines cuites[11]

% des AJR[12]

Calories

35,2 kcal

1,3

Glucides

6,3 g

1,8

Fibres

2,5 g

10,0

Calcium

20,1 mg

2,5

Potassium

123 mg

6,2

Vitamine C

1,3 mg

1,6

 

 

AUBERGINES PARMIGIANA, VERSION LÈGÈRE

 Aubergines parmiggiana ©Philippe Dufour-Interfel

 

Ingrédients pour 4 personnes :

3 belles aubergines • 5 tomates • 150 g de parmesan râpé • 1 branche de thym • ½ bouquet de basilic • quelques brins de romarin • 2 oignons • 2 gousses d’ail • 1 c. à s. d’huile d’olive  1 pincée de sel.

 

Préchauffer le four à 180°C. Laver les aubergines. Retirer le pédoncule et trancher les aubergines dans la longueur (environ 1,5 cm d’épaisseur).

Les déposer sur un papier sulfurisé sur la plaque du four. Laisser les tranches d’aubergine cuire 30 min en les retournant à mi-cuisson.

Pendant ce temps, couper les tomates en deux pour les épépiner (juste les presser délicatement dans les mains pour extraire le jus et les pépins). Les couper en dés.

Hacher l’oignon et l’ail.

Dans une cocotte, mettre à chauffer l’huile et faire revenir l’oignon et l’ail. Ajouter les tomates taillées en dés, le basilic ciselé, le romarin, le thym effeuillé. Saler. Laisser cuire 20 min en remuant de temps en temps.

Dans un plat à gratin, verser un peu de sauce tomate, saupoudrer de parmesan puis ajouter une couche d’aubergine. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par une couche de sauce tomate saupoudrée de parmesan.

Laisser gratiner au four 15 min.


LES SALADES D’ÉTÉ : RAFRAÎCHISSANTES ET LÉGÈRES

 

Les salades d’été en bref

 

  • Production française en 2012[13] : 299 000 tonnes
  • Bassins de production : PACA, Bretagne, Aquitaine et région de la Loire
  • Disponibilité : de mai à septembre
  • Pleine saison : juillet
  • Prix moyen en 2012[14] : 2,4 € / kg
  • Consommation en 2012[15] : 3,2 kg par ménage acheteur
  • Nutrition[16] : 100 g de laitue représentent 13,6 kcal

 

CULTURE, CUISINE ET NUTRITION

 

CÔTÉ CULTURE

La laitue et ses multiples déclinaisons de variétés composent nos salades d’été (batavia, iceberg, romaine, feuille de chêne). Les variétés batavia et iceberg présentent des feuilles épaisses et craquantes, à la saveur légèrement sucrée. La laitue romaine, avec ses longues feuilles robustes et sa forme ovale, se reconnaît facilement. Enfin, la feuille de chêne, bien connue également, se distingue par ses feuilles frisées.

Les salades d’été sont semées entre mai et août. Elles s’adaptent à tous les sols mais préfèrent cependant un terrain souple et aéré. Très sensibles aux aléas climatiques, les plants peuvent être protégés par des châssis ou des chenillettes. Lors des grosses chaleurs estivales, il est nécessaire de faire des bassinages, c’est-à-dire d’arroser les feuilles en pluie fine sur des temps très courts. Sans cette opération, les laitues risquent de ne pas grandir et d’être impropres à la consommation.

 

Un peu d’histoire

Les salades d’été sont connues depuis le 1er millénaire sous leur forme sauvage, et sont déjà cultivées par les Grecs et les Romains. C’est pourtant au XVIIe et XVIIIe siècle que ce légume-feuille se développe pour devenir un incontournable des cultures maraîchères au XIXe siècle. Les salades sont présentes sur toutes les tables et accompagnent idéalement les plats d’été.

 

CÔTÉ CUISINE

Achat

Les salades d’été sont très fragiles et doivent être consommées fraîches. Une base blanche, non desséchée et de belles feuilles non abîmées et sans flétrissure sont la garantie d’une parfaite fraîcheur.

La laitue iceberg est la plus économique : compter une demi-laitue pour 4 à 6 personnes contre une belle salade pour 4 personnes avec une laitue classique (ou batavia, feuille de chêne, etc.)

Conservation

Les salades d’été doivent être consommées presque immédiatement après avoir été cueillies. Elles peuvent cependant être conservées 1 à 2 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, soit dans un sachet perforé, soit coupées mais non lavées dans une boîte hermétique.

 

Préparation

Les salades d’été se consomment le plus couramment crues. Seules ou composées, assaisonnées de vinaigre et d’huile, elles remportent tous les suffrages sur les tables estivales.

Elles peuvent aussi être cuites à la vapeur pour en faire ensuite un gratin ; poêlées, elles sont idéales pour accompagner le poisson ; cuites à la cocotte, elles se marient délicieusement avec un rôti de veau. 

 

CÔTÉ NUTRITION

 

 

Valeurs nutritionnelles

pour 100 g de salades d’été[17]

% des AJR[18]

Calories

13,6 kcal

0,5

Glucides

1,4 g

0,4

Fibres

< 0,5 g

< 2

Calcium

44,7 mg

5,6

Potassium

175 mg

8,8

Vitamine C

3,7 mg

4,6

 

MAKIS DE LAITUE AUX LÉGUMES CROQUANTS

 Maki salade ©Philippe Dufour-Interfel

Ingrédients pour 4 personnes :

8 belles feuilles de laitue • 300 g de riz cuit (idéalement du riz à sushi*) • 8 radis • 1 carotte

1 oignon nouveau • 100 g de fromage blanc • 1 botte de ciboulette • 1 pincée de sel.

 

Ingrédients pour préparer le riz à sushi :
4 c. à s. de vinaigre de riz • 2 c. à s. de sucre • sel.

Laver puis sécher la salade. Ôter à l’aide d’un couteau les plus grosses côtes des feuilles de laitue et les couper en deux parties égales. Laver les radis et la carotte puis les tailler en petits bâtonnets.

Déposer sur chaque demi-feuille de laitue en longueur un peu de riz bien cuit, quelques bâtonnets de carotte et de radis, un morceau de fane d’oignon et à nouveau un peu de riz.

Réaliser des rouleaux bien serrés puis couper les rouleaux obtenus en tronçons de 4 à 5 cm. Entourer les bouchées d’un brin de ciboulette pour qu’elles restent bien fermées.

Couper le bulbe de l’oignon en tout petits dés et les mettre de côté.

Réaliser la sauce : dans un bol, verser le fromage blanc, les petits dés d’oignon et ajouter le reste de ciboulette finement ciselée. Saler et bien mélanger.

Les makis sont prêts à être dégustés trempés dans la sauce au fromage blanc et à la ciboulette.

 

*Cuire, parfumer et réussir le riz à sushi : rincer soigneusement 300 g de riz à sushi japonais dans une passoire jusqu’à ce que l’eau qui s’écoule soit claire. Bien égoutter. Verser le riz dans une casserole avec 30 cl d’eau. Couvrir et porter à ébullition pour 5 min de cuisson. Baisser le feu et cuire à feu doux encore 10 min. Couper le feu, ôter le couvercle et laisser reposer 10 min. Dans une autre casserole, verser 4 cuillerées à soupe de vinaigre de riz, 2 cuillerées à soupe de sucre et 2 belles pincées de sel puis les porter à ébullition. Verser le riz cuit dans un saladier puis verser le vinaigre sucré dessus. Bien mélanger et laisser revenir le tout à température ambiante avant de monter les makis.

Astuce anti-gaspi : les fanes de radis peuvent être préparées en soupe mais aussi utilisées crues (et ciselées) pour assaisonner une salade en apportant une note piquante.

 

 


[1] Source : Agreste

[2] Source : Kantar Worldpanel

[3] Sources : INSEE (un ménage est composé de 2,3 personnes), Kantar Worldpanel

[4] Source : Ciqual 2012

[5] Source : Ciqual 2012

[6] AJR (Apports Journaliers Recommandés) pour un Homme de 20-40 ans

Sources : Legifrance, ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail), EUFIC (Conseil Européen de l’Information sur l’Alimentation)

[7] Source : Agreste

[8] Source : Kantar Worldpanel

[9] Sources : INSEE (un ménage est composé de 2,3 personnes), Kantar Worldpanel

[10] Source : Ciqual 2012

[11] Source : Ciqual 2012

[12] AJR (Apports Journaliers Recommandés) pour un Homme de 20-40 ans

Sources : Legifrance, ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail), EUFIC (Conseil Européen de l’Information sur l’Alimentation)

[13] Source : Agreste

[14] Source : Kantar Worldpanel

[15] Sources : INSEE (un ménage est composé de 2,3 personnes), Kantar Worldpanel

[16] Source : Ciqual 2012

[17] Source : Ciqual 2012

[18] AJR (Apports Journaliers Recommandés) pour un Homme de 20-40 ans

Sources : Legifrance, ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail), EUFIC (Conseil Européen de l’Information sur l’Alimentation)

 

À propos d’Interfel

Créée en 1976, Interfel rassemble et représente les métiers de l’ensemble de la filière fruits et légumes frais, de la production jusqu’à la distribution. Organisme de droit et d’initiative privés, elle est reconnue association interprofessionnelle nationale agricole par le droit rural français, ainsi que par l’Union européenne depuis le 21 novembre 1996 dans le cadre de l’OCM (Organisation Commune de Marché) unique. Interfel a pour missions notamment d’élaborer des accords interprofessionnels qui font force de loi et de mettre en œuvre des actions de communication informative et publi-promotionnelle.

 

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FRUITS ET LÉGUMES D’ÉTÉ : LA VITALITÉ RETROUVÉE !
Christel Engström
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Christel Engström

fruits_rouges 

Focus sur l’abricot, l’aubergine, les petits fruits rouges et les salades d’été

 

Alors que les beaux jours s’annoncent et que les vacances arrivent, les fruits et légumes se mettent au diapason ! De l’aubergine aux petits fruits rouges, en passant par l’abricot ou les salades d’été, ils s’adaptent et se glissent dans un panier pour des repas improvisés, ou s’apprêtent pour des plats plus sophistiqués.

 

UN PANIER COLORÉ ET VITAMINÉ

Les fruits et légumes d’été sont gorgés d’eau ; lorsque les longues et chaudes journées reviennent, on apprécie ces produits frais et savoureux. Le plus souvent, ils sont consommés nature, sans aucune préparation. Ils accompagnent aussi bien les viandes que les poissons, en leur apportant une note colorée et vitaminée.

 

ORIGINALITÉ ET GAITÉE

Les fruits et légumes d’été se plient à toutes les fantaisies. Abricots et petits fruits rouges passent du sucré au salé sans complexe. Les salades d’été se marient volontiers avec d’autres fruits et légumes de saison mais aussi avec les viandes, volailles ou fromages, pour des assiettes chamarrées. La douceur des aubergines se prête à toutes les préparations estivales : salades composées, plats mijotés ou au four, elles apportent une touche chaleureuse et généreuse à toutes les assiettes.

 

 

L’ABRICOT : UN PETIT SOLEIL À CROQUER

 

L’abricot en bref

  • Production française en 2012[1] : 160 900 tonnes
  • Bassins de production : Rhône-Alpes, PACA, Languedoc-Roussillon
  • Disponibilité : de juin à août
  • Pleine saison : juillet
  • Prix moyen en 2012[2] : 2,5 € / kg
  • Consommation en 2012[3] : 3,8 kg par ménage acheteur
  • Nutrition[4] : 100 g d’abricots représentent 49,1 kcal

 

CULTURE, CUISINE ET NUTRITION

CÔTÉ CULTURE

La culture des abricotiers, qui peuvent atteindre 6 mètres de hauteur, requiert patience et savoir-faire. En dehors des zones géographiques spécifiques à la culture de chaque variété, leur production est pratiquement impossible. Les variétés Bergeron et Orangé de Provence sont les plus cultivées en France. Elles ont toutes deux une forme allongée mais leur couleur diffère : alors que la variété Bergeron présente un orange uniforme, l’Orangé de Provence est ponctuée de rouge. Quant aux petits abricots ronds de couleur orange et tachetés de rouge, il s’agit de la variété Rouge du Roussillon.

La multiplication des abricotiers se fait par greffage sur des pruniers et des amandiers dès la fin juillet, ou sur des abricotiers et des pêchers fin août.

En février vient le temps de la floraison, un passage délicat car les fleurs ne supportent pas les fluctuations climatologiques qui accompagnent parfois la fin de l’hiver. Les fleurs sont ensuite fécondées par leur propre pollen ou par celui d’une fleur du même arbre afin de produire le fruit : l’abricotier est ainsi autofertile. L’entretien estival de l’arbre (taille et éclaircissage) peut favoriser le développement des fruits, que l’on récolte à maturité à partir de mi-juin.

Un peu d’histoire

L’abricotier est originaire d’Arménie mais c’est de Chine, via la route de la soie, qu’il arrive en Europe. Grâce aux arbres plantés dans les jardins de Versailles, la France sous Louis XIV prend goût à l’abricot. La culture de ce fruit ne se développera pourtant qu’à partir du siècle suivant. Aujourd’hui, les variétés cultivées en France sont multiples et le plus souvent attachées à une région.

 

CÔTÉ CUISINE

Achat

Notre choix se portera sur des fruits mûrs à la chair fondante et sucrée. Leur couleur orangée garantit la maturité. Attention cependant, certains fruits peuvent présenter une



[1] Source : Agreste

[2] Source : Kantar Worldpanel

[3] Sources : INSEE (un ménage est composé de 2,3 personnes), Kantar Worldpanel

[4] Source : Ciqual 2012

touche de rouge le rouge qui n’est pas nécessairement signe d’un produit parfaitement mûr. Cette coloration, appelée « blush », peut apparaître bien avant le temps de la récolte.

Pour une consommation nature à la croque, compter 3 abricots par personne. Un bon kilo d’abricots permet de faire une tarte pour 6 à 8 personnes ou 1 litre de sorbet.

 

Conservation

Les abricots doivent être consommés rapidement après l’achat. Ils peuvent être conservés quelques jours dans le bac du réfrigérateur ou à l’air libre. Dans le premier cas, il est bon de les sortir à température ambiante peu de temps avant de les servir pour qu’ils retrouvent toutes leurs saveurs.

 

Préparation

Cru ou cuit, l’abricot s’apprête selon les goûts et les envies. Les traditionnelles tartes ou confitures cèdent aujourd’hui le pas à des préparations plus osées. L’abricot se cuisine aussi bien en soupes, sorbets, coulis ou flans. Il se décline à l’infini et fait désormais le pari audacieux de relever les plats salés. Poêlé, l’abricot accompagne ainsi parfaitement viandes blanches et volailles. Il s’associe également à l’agneau ou au riz.

Autant de déclinaisons qui font de l’abricot le roi des assiettes estivales et des pauses gourmandes. Nature, il se déguste facilement pour un goûter léger et savoureux.

 

CÔTÉ NUTRITION

 


 

Valeurs nutritionnelles

pour 100 g d’abricots frais[1]

% des AJR[2]

Calories

49,1 kcal

1,8

Glucides

9,0 g

2,5

Fibres

1,7 g

6,8

Calcium

15,6 mg

1,9

Potassium

237 mg

11,9

Vitamine C

5,4 mg

6,8

  

MILKSHAKE ABRICOT-PÊCHE

Milkshake pêche-abricot ©Philippe Dufour-Interfel

 

Ingrédients pour 4 personnes :

8 abricots • 4 nectarines (ou pêches) • 75 cl de lait • ½ citron • 4 boules de glace vanille.

Laver les fruits puis les couper en deux pour en ôter les noyaux. Les pêches seront idéalement pelées avant d’être dénoyautées. Pour cela, les plonger quelques secondes dans une eau bouillante pour faciliter l’épluchage.

Les retailler grossièrement en morceaux. Presser le demi-citron puis citronner les fruits. Déposer les fruits dans le bol du blender (ou du mixeur). À défaut de blender ou de mixeur à bol, on peut réaliser la préparation au mixeur plongeant. Dans ce cas, verser les ingrédients



[1] Source : Ciqual 2012

[2] AJR (Apports Journaliers Recommandés) pour un Homme de 20-40 ans

Sources : Legifrance, ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail), EUFIC (Conseil Européen de l’Information sur l’Alimentation) broc à eau). Verser le lait et ajouter les 4 boules de glace à la vanille. Mixer et servir rapidement dans des verres à jus de fruits avec des pailles larges.


Variantes : dans une version non lactée, les fruits sont mixés au blender avec un thé sucré parfumé aux épices (cardamome, girofle, cannelle, poivre, etc.) ou aux herbes fraîches comme la menthe, la mélisse, la verveine citron, la citronnelle… et des glaçons. Servir immédiatement pour conserver la sensation glacée.

 

LES PETITS FRUITS ROUGES : GOURMANDISES D’ÉTÉ

 

Craquants de fruits rouges à la mélisse ©Philippe Dufour-Interfel 

Les petits fruits rouges en bref

 

La framboise

 

  • Production française en 2012[1] : 2 000 tonnes
  • Bassins de production : Rhône-Alpes, Aquitaine, Auvergne et Ile de France
  • Disponibilité : d’avril à septembre
  • Pleine saison : de juin à août
  • Prix moyen en 2012[2] : 13,1 € / kg
  • Consommation en 2012[3] : 700 g par ménage acheteur
  • Nutrition[4] : 100 g de framboises représentent 45,1 kcal

 

La groseille

 

  • Production française en 20121 : 340 tonnes
  • Bassins de production : Rhône-Alpes, Auvergne et Ile de France
  • Disponibilité : de juin à septembre
  • Pleine saison : juillet
  • Prix moyen en 20122 : 11,9 € / kg
  • Consommation en 20123 : 630 g par ménage acheteur
  • Nutrition4 : 100 g de groseilles représentent 50,9 kcal

 

La mûre 

 

  • Bassins de production : Rhône-Alpes, Limousin-Périgord et Anjou
  • Disponibilité : de juillet à octobre
  • Pleine saison : septembre
  • Nutrition4 : 100 g de mûres représentent 49,4 kcal

 

La myrtille

 

  • Production française en 20121 (dont cassis) : 1300 tonnes
  • Bassins de production : Aquitaine, Centre, Poitou-Charentes et Pays de la Loire
  • Disponibilité : de juillet à septembre
  • Pleine saison : août
  • Nutrition4 : 100 g de myrtilles représentent 60,2 kcal

 

 

 

CULTURE, CUISINE ET NUTRITION

 

CÔTÉ CULTURE

Souvent connus sous leur forme sauvage, les petits fruits rouges poussent sur des arbustes : les framboises, les groseilles, les mûres et les myrtilles se développent dans les haies ou sur les sentiers de montagnes. Bien que les plantes soient résistantes, les fruits restent fragiles : ils craignent les changements de température brutaux et les manipulations indélicates.

Framboises, groseilles, mûres et myrtilles sont récoltées à la main avec le plus grand soin. Ces baies sont ensuite commercialisées très rapidement pour ne rien perdre de leurs qualités gustatives et nutritionnelles.

 

Un peu d’histoire

Framboises, groseilles, mûres et myrtilles ont traversé diverses étapes avant de devenir des incontournables de nos assiettes.

Le framboisier est originaire de France contrairement à ce que pensait Pline le Jeune qui l’imaginait venir de Crète. La framboise était déjà appréciée à la Renaissance pour son parfum et ses vertus médicinales. Ses qualités gustatives seront reconnues au XIXe siècle, après plusieurs sélections qui ont permis d’obtenir le fruit robuste et savoureux que nous connaissons aujourd’hui.

La groseille est arrivée en France au Moyen-Âge avec les invasions normandes et danoises. C’est seulement au XVIe siècle que sont décrits ses usages culinaires. Le nom même de « groseillier à maquereau » est tiré de l’un de ses usages : il désigne l’arbuste dont les fruits sont blanchis et incorporés à la béchamel accompagnant les maquereaux.

L’histoire de la mûre est très similaire à celle de la framboise. L’Homme a exercé une sélection afin d’obtenir les meilleurs fruits. Contrairement aux framboises, les mûres sont cultivées à très petite échelle.

Les myrtilles cultivées en France, encore appelées myrtilles arbustives, sont d’origine américaine. Elles sont issues des sélections qu’opérait le docteur Coville en 1908 sur les différentes espèces de myrtilliers poussant autour des grands lacs. En Amérique du Nord, cette petite baie, communément appelée « bleuet », remporte un vif succès !

 

CÔTÉ CUISINE

Achat

Les petits fruits rouges sont fragiles et le plus souvent vendus en barquettes de 125 g. Pour des produits savoureux, vérifiez l’état des fruits dans les barquettes : ils doivent être exempts de toute trace de moisissure.

En moyenne, prévoyez 100 g de fruits par personne pour une dégustation simple et trois barquettes de 250 g pour une tarte de 6 à 8 personnes.

 

Conservation

Qu’il s’agisse des mûres, des framboises, des myrtilles, ou de tout autre petit fruit rouge, ils doivent être consommés rapidement après achat. Ils se conservent 24 à 48h dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Si ces baies sont consommées crues, dans une salade ou nature, pensez à les sortir 30 minutes avant dégustation pour profiter de tous leurs arômes !

 

Préparation

Les préparations à base de fruits rouges sont toujours appréciées lorsque revient l’été. Tartes, confitures, salades, coulis ou sorbets, les desserts et accompagnements traditionnels sont pléthores et remportent un vif succès auprès des petits comme des grands.

On trouve aussi les petits fruits rouges comme accompagnement de plats salés : leur goût acidulé s’associe à merveille au gibier ou à la volaille. Les framboises, quant à elles, font un vinaigre apprécié des palais en quête de nouveauté et d’originalité.

 

CÔTÉ NUTRITION

  

 

Valeurs nutritionnelles pour 100 g de…[5]

Apports journaliers recommandés[6]

Framboises fraîches

Groseilles fraîches

Mûres fraîches

Myrtilles fraîches

 

Calories

45,1 kcal

50,9 kcal

49,4 kcal

60,2 kcal

2 700 kcal

Glucides

4,2 g

6,1 g

9,7 g

11,6 g

354,4 g

Fibres

6,7 g

7,4 g

1,7 g

2,5 g

25 g

Calcium

20,6 mg

36 mg

37,5 mg

10 mg

800 mg

Potassium

201 mg

280 mg

227 mg

84,3 mg

2 000 mg

Vitamine C

25,1 mg

40 mg

23,2 mg

14,6 mg

80 mg

 

 

CRAQUANTS DE FRUITS ROUGES À LA MÉLISSE

 

Ingrédients pour 4 personnes :

250 g de framboises • 150 g de fraises • 125 g de groseilles • 125 g de mûres • 125 g de myrtilles • 1 branche de mélisse (verveine citron ou menthe, selon le marché) • 50 g de sucre semoule • 12 feuilles de brick • 30 g de beurre

 

Préchauffer le four à 210°C. Empiler 12 feuilles de brick et les déposer sur une planche à découper. Les retailler en cercle à un format plus petit.

Poser une feuille de papier sulfurisé sur la planche pour la protéger. Déposer une feuille de brick retaillée sur le papier. Dans un bol, faire fondre le beurre 30 sec au four à micro-ondes puis badigeonner cette feuille de beurre au pinceau. Saupoudrer de sucre.

Superposer un second disque de feuille de brick sur celle déjà sucrée. Beurrer puis sucrer. Répéter l’opération avec une troisième feuille de brick. Renouveler 3 fois cette opération pour obtenir de quoi réaliser 4 corolles.

Former en creux ces superpositions de feuilles de brick dans des moules de type moules à muffins. Enfourner sur une plaque de cuisson pendant 5 à 10 min.

Surveiller de temps en temps pour que les corolles ne colorent pas trop. Lorsque les feuilles de brick ont pris une belle couleur dorée, les sortir du four.

Laver les fruits et la mélisse. Équeuter et tailler les fraises en 4. Ciseler les feuilles de mélisse. Dans un saladier, mélanger les fruits et la mélisse ciselée.

Garnir les corolles dorées de fruits rouges et servir.

Variante  express : avec les mêmes fruits, on peut se régaler de délicieuses tartelettes réalisées à la minute. Garnir des biscuits sablés d’un fond de petit suisse (ou de mascarpone, crème épaisse, chantilly…). Répartir les fruits sur les biscuits. C’est prêt !


L’AUBERGINE : UNE TOUCHE DE MÉDITERRANÉE DANS L’ASSIETTE

 

L’aubergine en bref

 

  • Production française en 2012[7] : 17 800 tonnes
  • Bassins de production : PACA, Aquitaine, Rhône-Alpes
  • Disponibilité : de mai à septembre
  • Pleine saison : de juillet à août
  • Prix moyen en 2012[8] : 2,05 € / kg
  • Consommation en 2012[9] : 2,6 kg par ménage acheteur
  • Nutrition[10] : 100 g d’aubergines représentent 35,2 kcal

 

CULTURE, CUISINE ET NUTRITION

 

CÔTÉ CULTURE

Les aubergines poussent sur de grandes plantes faisant entre 60 cm et 1 m de hauteur. Elles sont très facilement reconnaissables grâces à leurs grandes feuilles vert-gris et leurs fleurs violettes. La plantation se fait entre mars et avril pour une récolte qui débute en juillet. Les fruits sont cueillis avant maturité deux à trois fois par semaine. Comme beaucoup d’autres fruits et légumes d’été, l’aubergine aime les climats tempérés et craint le gel des premiers jours du printemps.

 

Un peu d’histoire

L’aubergine est cultivée depuis l’Antiquité au Moyen-Orient. Elle n’arrive que tardivement en France car ce produit méditerranéen réclame maîtrise et savoir-faire : l’aubergine est très délicate et ne supporte pas les aléas climatiques. C’est au XIXe siècle que cette plante se développe dans la région parisienne. L’aubergine reste cependant un légume méditerranéen associé aux bons plats estivaux !

 

CÔTÉ CUISINE

 

Achat

Contrairement aux idées reçues, une bonne aubergine ne doit pas être choisie mûre mais encore immature. Jeune, sa chair ferme est peu amère contrairement aux légumes mûrs dont le goût et la texture sont moins agréables. Pour des aubergines pleines de saveur, choisir des légumes de taille moyenne, bien lisses, brillants, d’une belle couleur violette et uniforme. Un pédoncule bien vert et sans signe de desséchement garantit la fraîcheur du produit choisi. Pour des aubergines farcies, compter une aubergine moyenne par personne et une grande aubergine pour les sauces ou le caviar.

Conservation

Les aubergines sont fragiles et se conservent quelques jours seulement dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il est recommandé de les rincer et de les sécher avant de les ranger.

 

Préparation

Les aubergines peuvent être cuites à la vapeur, au four ou à la poêle. Dans le dernier cas, attention à ne pas mettre trop d’huile car les aubergines absorbent les matières grasses. Ambassadrices de la Méditerranée, les aubergines se marient parfaitement avec les produits régionaux : courgettes, poivrons, tomates, piments, herbes de Provence, ail, etc. Elles accompagnent également avec douceur les viandes d’agneau et de bœuf : on les retrouve ainsi dans des plats traditionnels comme la moussaka ou la ratatouille.

 

CÔTÉ NUTRITION

 

 

Valeurs nutritionnelles

pour 100 g d’aubergines cuites[11]

% des AJR[12]

Calories

35,2 kcal

1,3

Glucides

6,3 g

1,8

Fibres

2,5 g

10,0

Calcium

20,1 mg

2,5

Potassium

123 mg

6,2

Vitamine C

1,3 mg

1,6

 

 

AUBERGINES PARMIGIANA, VERSION LÈGÈRE

 Aubergines parmiggiana ©Philippe Dufour-Interfel

 

Ingrédients pour 4 personnes :

3 belles aubergines • 5 tomates • 150 g de parmesan râpé • 1 branche de thym • ½ bouquet de basilic • quelques brins de romarin • 2 oignons • 2 gousses d’ail • 1 c. à s. d’huile d’olive  1 pincée de sel.

 

Préchauffer le four à 180°C. Laver les aubergines. Retirer le pédoncule et trancher les aubergines dans la longueur (environ 1,5 cm d’épaisseur).

Les déposer sur un papier sulfurisé sur la plaque du four. Laisser les tranches d’aubergine cuire 30 min en les retournant à mi-cuisson.

Pendant ce temps, couper les tomates en deux pour les épépiner (juste les presser délicatement dans les mains pour extraire le jus et les pépins). Les couper en dés.

Hacher l’oignon et l’ail.

Dans une cocotte, mettre à chauffer l’huile et faire revenir l’oignon et l’ail. Ajouter les tomates taillées en dés, le basilic ciselé, le romarin, le thym effeuillé. Saler. Laisser cuire 20 min en remuant de temps en temps.

Dans un plat à gratin, verser un peu de sauce tomate, saupoudrer de parmesan puis ajouter une couche d’aubergine. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par une couche de sauce tomate saupoudrée de parmesan.

Laisser gratiner au four 15 min.


LES SALADES D’ÉTÉ : RAFRAÎCHISSANTES ET LÉGÈRES

 

Les salades d’été en bref

 

  • Production française en 2012[13] : 299 000 tonnes
  • Bassins de production : PACA, Bretagne, Aquitaine et région de la Loire
  • Disponibilité : de mai à septembre
  • Pleine saison : juillet
  • Prix moyen en 2012[14] : 2,4 € / kg
  • Consommation en 2012[15] : 3,2 kg par ménage acheteur
  • Nutrition[16] : 100 g de laitue représentent 13,6 kcal

 

CULTURE, CUISINE ET NUTRITION

 

CÔTÉ CULTURE

La laitue et ses multiples déclinaisons de variétés composent nos salades d’été (batavia, iceberg, romaine, feuille de chêne). Les variétés batavia et iceberg présentent des feuilles épaisses et craquantes, à la saveur légèrement sucrée. La laitue romaine, avec ses longues feuilles robustes et sa forme ovale, se reconnaît facilement. Enfin, la feuille de chêne, bien connue également, se distingue par ses feuilles frisées.

Les salades d’été sont semées entre mai et août. Elles s’adaptent à tous les sols mais préfèrent cependant un terrain souple et aéré. Très sensibles aux aléas climatiques, les plants peuvent être protégés par des châssis ou des chenillettes. Lors des grosses chaleurs estivales, il est nécessaire de faire des bassinages, c’est-à-dire d’arroser les feuilles en pluie fine sur des temps très courts. Sans cette opération, les laitues risquent de ne pas grandir et d’être impropres à la consommation.

 

Un peu d’histoire

Les salades d’été sont connues depuis le 1er millénaire sous leur forme sauvage, et sont déjà cultivées par les Grecs et les Romains. C’est pourtant au XVIIe et XVIIIe siècle que ce légume-feuille se développe pour devenir un incontournable des cultures maraîchères au XIXe siècle. Les salades sont présentes sur toutes les tables et accompagnent idéalement les plats d’été.

 

CÔTÉ CUISINE

Achat

Les salades d’été sont très fragiles et doivent être consommées fraîches. Une base blanche, non desséchée et de belles feuilles non abîmées et sans flétrissure sont la garantie d’une parfaite fraîcheur.

La laitue iceberg est la plus économique : compter une demi-laitue pour 4 à 6 personnes contre une belle salade pour 4 personnes avec une laitue classique (ou batavia, feuille de chêne, etc.)

Conservation

Les salades d’été doivent être consommées presque immédiatement après avoir été cueillies. Elles peuvent cependant être conservées 1 à 2 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, soit dans un sachet perforé, soit coupées mais non lavées dans une boîte hermétique.

 

Préparation

Les salades d’été se consomment le plus couramment crues. Seules ou composées, assaisonnées de vinaigre et d’huile, elles remportent tous les suffrages sur les tables estivales.

Elles peuvent aussi être cuites à la vapeur pour en faire ensuite un gratin ; poêlées, elles sont idéales pour accompagner le poisson ; cuites à la cocotte, elles se marient délicieusement avec un rôti de veau. 

 

CÔTÉ NUTRITION

 

 

Valeurs nutritionnelles

pour 100 g de salades d’été[17]

% des AJR[18]

Calories

13,6 kcal

0,5

Glucides

1,4 g

0,4

Fibres

< 0,5 g

< 2

Calcium

44,7 mg

5,6

Potassium

175 mg

8,8

Vitamine C

3,7 mg

4,6

 

MAKIS DE LAITUE AUX LÉGUMES CROQUANTS

 Maki salade ©Philippe Dufour-Interfel

Ingrédients pour 4 personnes :

8 belles feuilles de laitue • 300 g de riz cuit (idéalement du riz à sushi*) • 8 radis • 1 carotte

1 oignon nouveau • 100 g de fromage blanc • 1 botte de ciboulette • 1 pincée de sel.

 

Ingrédients pour préparer le riz à sushi :
4 c. à s. de vinaigre de riz • 2 c. à s. de sucre • sel.

Laver puis sécher la salade. Ôter à l’aide d’un couteau les plus grosses côtes des feuilles de laitue et les couper en deux parties égales. Laver les radis et la carotte puis les tailler en petits bâtonnets.

Déposer sur chaque demi-feuille de laitue en longueur un peu de riz bien cuit, quelques bâtonnets de carotte et de radis, un morceau de fane d’oignon et à nouveau un peu de riz.

Réaliser des rouleaux bien serrés puis couper les rouleaux obtenus en tronçons de 4 à 5 cm. Entourer les bouchées d’un brin de ciboulette pour qu’elles restent bien fermées.

Couper le bulbe de l’oignon en tout petits dés et les mettre de côté.

Réaliser la sauce : dans un bol, verser le fromage blanc, les petits dés d’oignon et ajouter le reste de ciboulette finement ciselée. Saler et bien mélanger.

Les makis sont prêts à être dégustés trempés dans la sauce au fromage blanc et à la ciboulette.

 

*Cuire, parfumer et réussir le riz à sushi : rincer soigneusement 300 g de riz à sushi japonais dans une passoire jusqu’à ce que l’eau qui s’écoule soit claire. Bien égoutter. Verser le riz dans une casserole avec 30 cl d’eau. Couvrir et porter à ébullition pour 5 min de cuisson. Baisser le feu et cuire à feu doux encore 10 min. Couper le feu, ôter le couvercle et laisser reposer 10 min. Dans une autre casserole, verser 4 cuillerées à soupe de vinaigre de riz, 2 cuillerées à soupe de sucre et 2 belles pincées de sel puis les porter à ébullition. Verser le riz cuit dans un saladier puis verser le vinaigre sucré dessus. Bien mélanger et laisser revenir le tout à température ambiante avant de monter les makis.

Astuce anti-gaspi : les fanes de radis peuvent être préparées en soupe mais aussi utilisées crues (et ciselées) pour assaisonner une salade en apportant une note piquante.

 

 


[1] Source : Agreste

[2] Source : Kantar Worldpanel

[3] Sources : INSEE (un ménage est composé de 2,3 personnes), Kantar Worldpanel

[4] Source : Ciqual 2012

[5] Source : Ciqual 2012

[6] AJR (Apports Journaliers Recommandés) pour un Homme de 20-40 ans

Sources : Legifrance, ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail), EUFIC (Conseil Européen de l’Information sur l’Alimentation)

[7] Source : Agreste

[8] Source : Kantar Worldpanel

[9] Sources : INSEE (un ménage est composé de 2,3 personnes), Kantar Worldpanel

[10] Source : Ciqual 2012

[11] Source : Ciqual 2012

[12] AJR (Apports Journaliers Recommandés) pour un Homme de 20-40 ans

Sources : Legifrance, ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail), EUFIC (Conseil Européen de l’Information sur l’Alimentation)

[13] Source : Agreste

[14] Source : Kantar Worldpanel

[15] Sources : INSEE (un ménage est composé de 2,3 personnes), Kantar Worldpanel

[16] Source : Ciqual 2012

[17] Source : Ciqual 2012

[18] AJR (Apports Journaliers Recommandés) pour un Homme de 20-40 ans

Sources : Legifrance, ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail), EUFIC (Conseil Européen de l’Information sur l’Alimentation)

 

À propos d’Interfel

Créée en 1976, Interfel rassemble et représente les métiers de l’ensemble de la filière fruits et légumes frais, de la production jusqu’à la distribution. Organisme de droit et d’initiative privés, elle est reconnue association interprofessionnelle nationale agricole par le droit rural français, ainsi que par l’Union européenne depuis le 21 novembre 1996 dans le cadre de l’OCM (Organisation Commune de Marché) unique. Interfel a pour missions notamment d’élaborer des accords interprofessionnels qui font force de loi et de mettre en œuvre des actions de communication informative et publi-promotionnelle.

 

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